Van 10 tot en met 16 november kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten onze vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: Soep van pastinaak met geroosterde paddenstoelen en tijm, € 9

De pastinaken worden in de houtoven geroosterd en dan fijngemalen vermengd in onze huisgemaakte groentebouillon. 

Oesters: Bélons no. 2, € 25

Uit Bretagne meegenomen door onze leverancier Ron Reitsma, en deze oesters zijn z’n absolute favoriet. De beroemde bélon is de enige inheemse oester van Frankrijk. Hij wordt sinds 1864 gekweekt in de gelijknamige rivier die door de gemeente Riec-sur-Bélon stroomt. Wanneer de schelpdieren drie jaar oud zijn, worden ze vanuit andere Bretonse wateren overgebracht naar de oesterkwekerijen rond dit plaatsje. De unieke mix van zout en zoet water waarin de bélons er verder rijpen, geeft ze hun kenmerkende nootachtige smaakje. 

Met kreeft zijn oesters al sinds jaar en dag een van de vaakst bestelde schaal- en schelpdieren in Villa Augustus. Veel gasten delen gezellig een schaal aan het begin van de lunch of het diner. Als zodanig is het ook een van de oudste to share-gerechten in de restaurantwereld. De manier waarop we in Villa Augustus oesters presenteren, sluit hierop aan. Dat doen we op de traditionele Franse wijze, zonder poeha. We steken ze tevoren niet los, en we doen er geen schuimpjes of olie bij. Een beetje citroen volstaat. Alsof je met een plastic bordje oesters eet (foto!) aan een kade in Bretagne.

Pizza van het seizoen: Pizza met pompoen, rode ui, taleggio en salie, € 14,50

Behalve de grote groene en oranje soorten telen we in Villa Augustus ook de Japanse Hokkaido-pompoen. Zijn lichtzoete, milde smaak lijkt wel wat op die van de kastanje, wat hem bij uitstek geschikt maakt als vulling voor een typische seizoenspizza als deze. We beleggen de bodem met taleggio, een zachte, gewassenkorstkaas, geïmporteerd door onze leverancier Filius Kaas in Tholen. Taleggio Dop Dolcearoma is afkomstig uit Val Taleggio, een bergdal in Lombardije (Noord-Italië). De lichtzoete smaak van dit smeuïge kaasje is het best te omschrijven als een combinatie van witte truffel en amandel. 

Vangst van de dag: Tarbot met wilde rijst, schorseneren, cantharellen en ingemaakte venkel, € 25

We betrekken onze verse, gecertificeerde vis van Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam. De ene keer hebben we poon op onze kaart met wisselende gerechten, de andere keer is het skrei of zeebaars. Ditmaal viel de keuze op de deftige tarbot. Een soort die we niet heel vaak serveren, dus laat de gelegenheid niet schieten. 

We dienen deze prachtvis op met schorseneren, ooit ook wel 'keukenmeidenverdriet' genoemd omdat ze zo lastig zijn te schillen. Dat kan alleen met handschoentjes aan vanwege het kleverige melksap dat dan vrijkomt. Je vingers gaan er niet alleen van plakken, maar ze kleuren er ook helemaal rood door, en je krijgt ze amper meer schoon. Enig medeleven met de koks die ze deze week in Villa Augustus voor je bereiden, is dus op zijn plaats. 

Vroeger aten we veel schorseneren in Nederland. In heel oude recepten kom je ze tegen als ingrediënten voor de erwtensoep en in een stoofpot met suiker en krenten. In een nabijer verleden stond de groente ook wel bekend als de 'armeluisasperge', vanwege hun onmiskenbare overeenkomsten in smaak. Van kwekers hebben de diverse rassen van de schorseneer desondanks tot de verbeelding sprekende namen gekregen, zoals Long Black, Black Russian Giant, Verbeterde Reuzen en Nietschieters. 

Wijn

Podrum Franjo ’Hinuk’, co-fermentatie, Pljesivica, € 7/€ 37,50 

Krešo Petreković geldt wereldwijd als een van de belangrijkste producenten en ambassadeurs van natuurwijn. In Villa Augustus hadden we eerder al zijn ‘Babić’ en ‘Andreis’ op de kaart, wijnen die hij met twee compagnons in het Kroatisch kustplaatsje Primošten aan de Adriatische Zee maakt. 

Hun wijnhuis Vinas Mora (‘Wijnen van de zee’) verzamelt druiven van oude wijnstokken op de flanken van de Plješivica, een berg in het grensgebied met Bosnië en Herzegovina, en uit Neder-Stiermarken (Slovenië). Bekende rassen als riesling, pinot gris, muscat en blaufränkisch worden bij de vinificatie gemengd met druiven die de boeren er lokaal verbouwen, waaronder de sipalj, stajerka, kraljevina en de smarnica. Assemblages die dankzij de meesterhand van Krešo heel karakteristieke maar tegelijk ook uiterst drinkbare wijnen opleveren. 

Aan de vaten wordt alleen een klein beetje sulfiet  toegevoegd, toepassing van andere conserveringsmiddelen is absoluut uit den boze. De Podrum Franjo was in 2016 de eerste wijn die Krešo maakte. Het is een oranje wijn, boers, sappig en met smaken van rijp steenfruit.

Adega do Vimbio ’Landra’,
albariño/caiño branco, Galicië € 7/€ 37,50 

Martín Crusat en Patricia Elola werden respectievelijk opgeleid als bioloog en milieukundige, maar in 2012 besloot het stel zich onder de naam Adega do Vimbio helemaal te gaan toeleggen op de productie van natuurzuivere, delicate wijnen. Ze betrekken hun druiven van drie omliggende wijngaarden, samen goed voor 2,5 hectare, in de streek Rías Baixas aan de zuidwestkust van het Spaanse Galicië. Deze Landra is een blend van albariño en caiño branco, een wijn die negen maanden heeft gerijpt in gebruikte, Franse eikenhouten vaten. Onze proefnotitie: floraal, safraan, zacht sappig met ziltig zuur. 

Bier

Brouwerij Frontaal 'Simcoe 7th birthday', NEIPA 5,5%, € 6,50

De brouwers van het Bredase Frontaal roemen de ‘weelderige, wazige goedheid’ van deze single-hopped New England IPA. Met dank aan de aroma’s van de gebruikte Simcoe-hop ruik je een dennenbos en proef je smaken van citrus en tropisch fruit. Opnieuw in de woorden van de makers: ‘Een biertje met een fluweelzacht mondgevoel en een uitbarsting van hoppige levendigheid. De ware belichaming van de New England IPA-stijl.’

Brouwerij Kees ‘Indian Summer’, doppelbock 8,9%, € 6,50

Verwacht heerlijke aroma’s in deze doppelbock van pure chocolade, hints van karamel en Haagse hopjes in combinatie met de zoete smaken van ahornsiroop en vanille.