Nog maar kortgeleden kreeg de keuken van Villa Augustus de beschikking over een nieuwe pastamachine, dus dat gaan we de komende maanden nog merken. Iedere leidinggevend kok zal er op z’n minst toch één eigen gerecht mee willen bereiden, nietwaar? De eerste proeve van bekwaamheid (van het apparaat en van de kok die er deeg in draait) is die van Walter. Hij heeft er voor de huidige herfstkaart pappardelle mee gemaakt. 

Zo veel pastasoorten als er sterren aan de hemel zijn

De verleiding is groot om hier nu een hele verhandeling over alle verschillende vormen en gebruikswijzen van pasta’s te schrijven, maar tegelijkertijd daalt ook meteen het besef in dat het er veel te veel zijn om die klus in een paar honderd woorden af te ronden. James en Kay Salter verzuchtten in Life is Meals (Knopf, 2008) al dat er in Italië meer soorten van bestaan dan er sterren aan de hemel prijken  – ‘of bijna dan’. 

Het ene sliertje is het andere schelpje niet

Pogingen om ze allemaal te tellen, leiden alleen al op internet tot heel uiteenlopende getallen. Schattingen van deskundigen lopen gemiddeld uiteen van 350 tot meer dan 600 variëteiten. De website van BBC Food houdt het eerder op vele ‘duizenden’. Elk voor zich mogen ze op het bord slechts met een select aantal overige ingrediënten worden gecombineerd. Een geslaagde vlees- of vismaaltijd staat of valt immers bij de juiste keuze van de pasta. Want het ene deegsliertje is natuurlijk het andere buisje, korreltje of schelpje niet.

Een leven lang studeren

Met de namen die de Italianen aan hun pasta’s hebben gegeven, is op zich al een levenslange studie gemoeid. Wie bij het samenstellen van de maaltijd weloverwogen voor de gegroefde rigati kiest, zal idealiter ook het onderscheid moeten kennen tussen bijvoorbeeld ziti regati, rigatoni, canelle rigati, maruzze en conchiglioni. Hetzelfde gaat op voor stele (sterren) en stellini (sterretjes), farfalle (vlinders) en farfalloni (vlindertjes), en zeker ook voor alle langwerpige pasta’s in het nationale assortiment.

Tweebaanspasta

De pappardelle behoort tot laatstgenoemde categorie, waarvan onder andere ook de fettucine (ook wel de trenette in Ligurië), de tagliatelle, de pizzocheri en de tagliolini deel uitmaken. Pappardelle (larghissime in Bologna) is standaard 2 cm breed en daarmee een tweebaanspasta in vergelijking met zijn veel smallere soortgenoten. Hij wordt traditioneel gegeten met een rijke ragù van wild zoals haas of duif, met kippenlevertjes en/of paddenstoelen.

Op de nieuwe herfstkaart van Villa Augustus serveert Walter Sleicher zijn pappardelle in een eigen recept met een ragù van kalfswang, boerenkool en rozemarijn.