Tot en met 14 september kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: gazpacho met San Daniele-ham, Bretonse oesters, fritto misto di mare, en gegrilde sardines met rozemarijnfrites. De gerechten werden deze week samengesteld door leidinggevend koks Anouk en Walter.

Soep van het seizoen: Gazpacho met San Daniele-ham en kaneelbasilicum, € 9

San Daniele is een prosciutto crudo uit het Italiaanse Friuli, ten westen van Udine. In en rond het dorp zijn zo’n dertig producenten ,ofwel prosciutiffici, van hammen actief.  Allen maken ze die op basis van strikte regels en tradities. Een van die bepalingen is dat voor een San Daniele alleen varkensbouten uit tien aangewezen midden- en noord-Italiaanse regio’s mogen worden ingekocht. Daarnaast is elke slager in Friuli gebonden aan het voorschrift dat hij nooit of te nimmer kunstmatige conserveermiddelen voor zijn hammen gebruikt.

San Daniele heeft een DOP-keurmerk, een beschermde Europese herkomstgarantie. De ham wordt in Friuli rauw aan de lucht gedroogd. Het dorp beroept zich op de ideale klimatologische omstandigheden ervoor. Een San Daniele dankt zijn kwaliteit immers voor een belangrijk deel aan de invloed van de winden uit de Alpen en die van de Adriatische Zee.

Oesters: Fines de Claires Roc’h Viannec nr 2, € 22,50

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen.

Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. Nu hebben we zijn fines claires Roc’h Viannec op het krijtbord, platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet.  We serveren ze met gebrande citroen.

Ron koopt betrekt de Roc’h Viannecs van zijn vaste leverancier Johann Guyomard, een Bretons oestervisser van de vijfde generatie. ‘Mijn vader kocht zijn oesters l van dezelfde familie. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.

'Het is met oesterkwekers als met wijnmakers: aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Je kan nog zo’n schoon en voedzaam perceel in zee hebben waarin je ze teelt, maar als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.’

Gerecht van het seizoen: Fritto misto di mare, € 14

Selectie van witvis van leverancier Koninklijke Schmidt Zeevis. We serveren ze in een tempurabeslag met een ravigottesaus en kruiden uit de tuin.

Vangst van de dag: Gegrilde sardines met rozemarijnfrites en een salade uit de tuin, € 25

Tot de allergrootste liefhebbers van sardientjes moeten we zeker Gioachino Rossini rekenen. De Italiaanse componist, natuurlijk bekend van onder andere ‘De Barbier van Sevilla’, liet ze bij leven en welzijn nog gewoon uit zijn vaderland verschepen toen hij halverwege de negentiende eeuw allang in Parijs woonde. 

In Life is Meals (2006) van James en Kay Salter lezen we dat het genie ooit een gast bij 'm thuis had gevraagd voor het diner, maar die uitnodiging op de valreep weer introk omdat hij zijn lievelingsvisjes, in alle rust en afzondering, toch liever zelf allemaal wilde opeten. Voor zijn maitresse maakte Rossini wel een uitzondering. Die mocht nadat hij de maaltijd had genoten alsnog bij hem aanbellen en zich dan tevreden stellen met die ene sardine die haar minnaar voor 'r had bewaard.

Rossini was overigens zó gek op lekker eten dat hij er zijn carrière als componist ooit voor opgaf. Op het hoogtepunt daarvan nam hij het kloeke besluit om voortaan met niets anders meer bezig te willen zijn dan met koken en proeven. Dat heeft hij ook 25 jaar achtereen weten vol te houden. Het heeft de wereld onder andere de tournedos-Rossini en de eggs-Rossini (scrambled eggs met foie gras, truffel en madeira) opgeleverd.

In dit gerecht dienen we de sardines op met rozemarijnfrites en een salade van vers geoogste groenten en kruiden uit onze moestuin.

Dario en Ezequiel. Foto I Forestieri/Ciro Frank Schiappa

Wijntips

I Forestieri ‘Rigomale’, trebbiano, malvasia, Toscane, € 7/€ 37,50

Wijnmakers Dario en Ezequiel noemen zich ‘de boswachters’ (forestieri), omdat ze hun druiven verbouwen in het door de Unesco beschermde natuurreservaat van de Boven-Maremma, een lappendeken van wijngaardjes en enorme bospercelen in het zuidwesten van Toscane. Hun wijnstokken zijn niet soortgewijs aangeplant, maar kruisen elkaar in rijen, zoals ze hun bodem van onder meer zandsteen, mergel en graniet ook moeten delen met fruit- en olijfbomen. 

Die biodiversiteit en de biodynamische principes waarmee Dario en Ezequiel hun druiven telen, staan garant voor de bijzondere wijnen van de twee vrienden. Deze Rigomale is een naar sinaasappel smakende, oranje wijn van 11 procent die rijpt in amforen. ‘Pas op, slikgevaar!’, luidde een vrolijke proefnotitie. 

Georg Lingenfelder, morio muscat, Palts, € 7/€ 37,50

Georg Lingenfelder noemt zich een wijnboer, géén wijnmaker. Het verschil: die laatste kan de druiventeelt en het vinificatieproces van wijn zodanig beïnvloeden dat de uitkomst ervan geen al te grote verrassingen meer oplevert. Terwijl een wijnboer als Lingenfelder zijn wijn daarentegen veel ruimte wil laten om zichzelf te ontwikkelen.

Dat pad hoeft niet al in het vroegste stadium vast te liggen. De natuur mag wat Lingenfelder het grootste deel van het magische werk voor haar rekening nemen. Hooguit voegt hij bij het bottelen van zijn ongefilterde wijnen een minimale hoeveelheid sulfiet toe voor de houdbaarheid ervan.

Zijn wijngoed bevindt zich rond het plaatsje Großkarlbach in de Duitse deelstaat Rijnland-Palts. Het is een van de droogste en zonnigste gebieden van het land met een vruchtbare bodem van zand en kalksteen. De familie Lingenfelder verbouwt er al sinds het jaar 1520 verschillende druivenrassen, waaronder de sylvaner, de riesling en de streekeigen morio muskat, een kruising van de sylvaner met een witte muskaat. Georg, telg van de 14e generatie Lingenfelders, bezit enkele eigen percelen waarop hij jonge wijnboer zijn hands off-benadering in praktijk brengt.

In Villa Augustus schenken we nu zijn morio muscat, een energieke, frisse natuurwijn met een bloemig aroma en smaken van citroen- en sinaasappelzest.

Biertips

Brouwerij Kees, ’It’s a blond’, blond, 6%, € 6,50

Een blondje gebrouwen van Belgisch gist en Citra- en Summit-hop. Kenmerkend zijn de verfrissende aroma’s en de soepele afdronk. Niet moutig zoet, maar fris kruidig.

Oersoep, ‘Freewheel’, witbier, 5%, € 6,50

 Freewheel is een witbier dat door de brouwers van Oersoep is ontwikkeld uit liefde voor wielrennen. Een klassiek, kruidig Belgisch witbier met een mooie droogheid en citrusachtige fruitigheid. Het bier is lekker romig door het gebruik van tarwemout en haver. De ultieme dorstlesser na een lange fietstocht.