Liefhebbers van verse vis hebben het even niet gemakkelijk. Het NOS Journaal wijdde deze week uit uitgebreid item aan de hoge bedragen die we er nu in de winkel voor moeten betalen. Aan de visstand in de Noordzee en de aanvoer uit de Atlantische Oceaan en verder weg gelegen wateren ligt dat niet per se. Het is ook doordat de Nederlandse vissersvloot in de voorbije jaren met 70 procent is uitgedund vanwege de hoge energiekosten (diesel, koeling), waardoor het aanbod op de afslag navenant schraler uitpakt.

In de betreffende journaaluitzending bood eigenaar/directeur Marcel van Breda van Schmidt Zeevis in Rotterdam (ook de vaste leverancier van Villa Augustus) de gemiddelde visconsument een uitweg. Want weliswaar mogen de prijzen van bijvoorbeeld kabeljauw, zalm en tong nu ruim 12 procent hoger liggen dan vorig jaar, maar de wat minder courante soorten in het assortiment van de visboer zijn nog steeds best betaalbaar. 

'Vergeten vis'

Dat die in ons land veel te weinig over de toonbank gaan of op de kaart van restaurants staan, is ongetwijfeld toe te schrijven aan de onbekendheid van veel mensen met wat je ‘vergeten vis’ zou kunnen noemen. In het gros van de (thuis)keukens zal niet gauw een schelvis, poon, mul, een pieterman, een steenbolk of een wijting op het menu prijken, waar die een paar generaties terug nog tot de dagelijkse kost behoorden.

In Villa Augustus hebben we zulke vissen van tijd tot tijd wel degelijk op de vaste kaart of op die van de wekelijks wisselende gerechten staan. Ze worden onder meer verwerkt in bouillons, vissoepen en rauw in een ceviche, maar ook in hun geheel of in filets geroosterd, gepocheerd of gebakken. Zoals ditmaal de harder. 

De harder. Illustratie uit de Viswijzer

Salade van orzo en zomergroenten

De soort, die ook wel witte zalm wordt genoemd, is van tropische herkomst maar zwemt ook volop in onze wateren. Hij leeft dicht bij de kustlijn en in havens, want daar groeien de algen en wieren waarmee hij zich als herbivoor voedt. Het romige vlees van de harder is een tikje vetter dan die van andere witvis. Hij laat zich uitstekend bakken en grillen. In Italië is de kuit ofwel de bottarga van de harder zeer geliefd (en duur!). De eitjes worden er veel met pasta gegeten.

 In Villa Augustus serveren we de harder op onze zomerkaart in filets in een koude salade van orzo, groenten en citroen.