Salumi, € 9

In Italië koop je al je salumi in een salumeria, een winkel die met name in Umbrië ook wel een norcineria wordt genoemd. Elk dorpje of stadje met binnen de bebouwde kom bij wijze van spreken meer dan één richtingaanwijzer heeft wel zo’n charcuteriezaakje waar je net zo veel verschillende worsten, hammen en bouten kunt kopen als er ter plekke inwoners zijn. 

De Italianen zijn ware meesters in het pekelen, roken en drogen van vlees, waarbij ze kunnen bogen op een ervaring van millennia. Romeinse geschiedschrijvers houden het erop dat de Lucani, een Zuid-Italiaanse stam uit de Oudheid, het ambacht als eersten onder de knie kregen. Daarin zijn ruwweg drie categorieën te onderscheiden:

Prosciutto, coppa, pancetta, worsten etc

Salumi zijn antipasti van een heel deel van een dier, zoals prosciutto, coppa, lardo en pancetta.  Onder de noemer salami vallen de vleeswaren die eerst zijn gehakt of anderszins bewerkt en vervolgens gekruid en gerookt of gezouten aan de lucht worden gedroogd. Voorbeelden daarvan zijn de culatello, de ‘koning van de salami’s’ uit Emilia Romagna, en de pittige zachte salami uit Calabrië, de ‘nduja.

De productcategorie salsiccia ten slotte omvat alle worstsoorten, waarvan de Italiaanse keuken er vele honderden kent. De plaatselijke specialist maakt ze van varkensvlees en ingewanden, van rund, kalkoen, gans, buffel en wat zich op de boerderij en in de jacht zoal nog meer voor de slacht aandient. 

Onbehoorlijk lekker

Voor Italianen geldt dat een bord met cold cut salumi enkel varkensvlees bevat, hoewel ze er verwarrend genoeg de bresaola (rund) toch ook toe rekenen. Onze leidinggevend kok Thomas rekt die regel nog wat verder op door aan zíjn schotel salumi ook wat dungesneden ribeye toe te voegen. Beetje buiten de groen-wit-rode lijntjes gekleurd dus, maar letterlijk onbehoorlijk lekker.