Tot en met 8 juni kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten onze vaste kaart om bestellen: soep van geroosterde paprika met ricotta en oregano, gebakken kokkels met venkel en bieslook uit de tuin, pizza ‘Nduja met gegrilde aubergine en venkel, en gegrilde sardines met salmoriglio en een salade uit de tuin.

Soep van het seizoen: Soep van geroosterde paprika met ricotta en oregano, € 9

De paprika’s worden in de oven geblakerd waardoor ze hun rokerige, zoete smaak krijgen. We pureren ze en maken de soep af met ricotta en oregano uit de moestuin.

Zeevruchten: Gebakken kokkels met venkel en bieslook uit de tuin, € 13,50

In Italië zitten restaurantgasten deze zomer volop aan de vongole, in Frankrijk staan de palourdes op het menu, en in Villa Augustus serveren we dit seizoen natuurlijk onze eigen kokkels uit de wateren van de Oosterschelde. Omdat ze van zo dichtbij komen, zijn ze uiteraard supervers en daarmee op hun allerbest. 

Gerecht van het seizoen: Pizza ‘Nduja met gegrilde aubergine en venkel, € 13

'Nduja is een zachte, smeerbare salami uit het dorp Spilinga op de Monte Poro-berg in Calabrië. De worst is gevuld met varkensvlees, wat vet en véél rode pepers. Die laatste moeten onverbiddelijk ook uit hun streek zelf komen, vinden de Calabriërs, want de smaak ervan is wat hen betreft onovertroffen. Bovendien dichten ze hun peperoncini ook een geneeskrachtige werking toe. Ze zouden van pas komen als hartversterkertjes en afrodisiacum. De Devil's Kiss, zoals de Italianen het pepertje liefkozend noemen, eist daarom ook al oudsher een eigen rol op in de tradities en cultuur op en rondom de Monte Poro.

Nduja is een verbastering van het woord 'andouille', de Franse benaming voor een zachte worst van ingewanden. In de tijd dat de Calabriërs het allemaal niet breed hadden, vormde orgaanvlees ook het hoofdbestanddeel van hun 'Nduja, maar dat is al lang niet meer zo. Nu zijn het de beste gemalen stukken van schouder en de buik van het varken die deze salami-variant (nog steeds) zo lekker maken. 

De worst wordt in Spilinga en wijde omgeving gemaakt zonder kunstmatige toevoegingen. Nadat hij licht is gerookt, rijpt hij enkele weken of maanden af in koelruimtes. Hoe langer de dat proces duurt, hoe rijker de smaak van de 'Nduja. Dit beschermde streekproduct wordt voor Villa Augustus geïmporteerd door Delicatezze d'Italia, in 1999 opgericht door Sergio Palamà en Luigi Conti in Den Haag.

Vangst van de dag: Gegrilde sardines met salmoriglio en een salade uit de tuin, € 25

Tot de allergrootste liefhebbers van sardientjes moeten we zeker Gioachino Rossini rekenen. De Italiaanse componist, natuurlijk bekend van onder andere ‘De Barbier van Sevilla,’ liet ze bij leven en welzijn nog gewoon uit zijn vaderland verschepen toen hij halverwege de negentiende eeuw allang in Parijs woonde. 

In Life is Meals (2006) van James en Kay Salter lezen we dat het genie ooit een gast bij 'm thuis had gevraagd voor het diner, maar die uitnodiging op de valreep weer introk omdat hij zijn lievelingsvisjes, in alle rust en afzondering, toch liever zelf allemaal wilde opeten. Voor zijn maitresse maakte Rossini wel een uitzondering. Die mocht nadat hij de maaltijd had genoten alsnog bij hem aanbellen en zich dan tevreden stellen met die ene sardine die haar minnaar voor 'r had bewaard.

Rossini was overigens zó gek op lekker eten dat hij er zijn carrière als componist ooit voor opgaf. Op het hoogtepunt daarvan nam hij het kloeke besluit om voortaan met niets anders meer bezig te willen zijn dan met koken en proeven. Dat heeft hij ook 25 jaar achtereen weten vol te houden. Het heeft de wereld onder andere de tournedos-Rossini en de eggs-Rossini (scrambled eggs met foie gras, truffel en madeira) opgeleverd.

In dit gerecht dienen we de sardines op met een salmoriglio van bergamot, een Siciliaanse dressing met de schil en het sap van de bergamot als belangrijkste ingrediënten.  De bergamot is een hybride van de bittere sinaasappel en de citroen. De geraspte schil van deze citrussoort heeft een welhaast hypnotiserende geur, die de meeste mensen in elk geval wel zullen kennen van de earlgrey-thee die ermee wordt gemaakt.