Tot en met 18 mei kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen. 

Soep van het seizoen: Soep van geroosterde paprika met labneh en oregano uit de tuin, € 9

De paprika’s worden in de oven geblakerd waardoor ze hun rokerige, zoete smaak krijgen. We maken de soep af met labneh, een kaasje van uitgelekte, dikke yoghurt. De bereiding ervan is hetzelfde als die van hangop, met dit verschil dat er zout, olijfolie en citroen in worden vermengd. De labneh krijgt daardoor een smaak die net wat hartiger en minder zuur is dan crème fraîche. 

Oesters: Fines de claire, Roc’h Viannec nr. 3, € 22,50

Platte oesters van het echtpaar Yohann en Elodie Guyomard uit Locoal-Mendon in Bretagne, uit Frankrijk meegenomen door onze vaste leverancier Ron Reitsma. De oesters van deze kwekerij groeien op volle zee op en rijpen daarna twee tot zes maanden in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. 

Leidinggevend kok Noah, die deze week de wisselkaart samenstelde

Gerecht van het seizoen: Pizza met bresaola, raapstelen en daslook uit de tuin, € 13  

Bresaola is van oorsprong Zwitserse vleeswaar uit de omgeving van Graubunden, maar de antipasto verwierf al ruim een eeuw geleden ook een plek in de lokale keuken van Chiavenna, een stadje in de Valtellina-vallei (Lombardije) aan de andere kant van de Alpen. Het is ontvet rundvlees dat eerst met grof zout, kruiden, jeneverbes, kaneel en muskaat wordt ingewreven, waarna het gedurende een tot drie maanden aan de lucht rijpt.

In Chiavenna zelf gebeurt dat als vanouds nog wel in grotten, maar tegenwoordig wordt de charcuterie ook industrieel vervaardigd. In heel Italië komt bresaola, flinterdun gesneden en besprenkeld met olijfolie, citroensap of balsamico-azijn, als voorgerecht op het bord. Samen met frisse, knapperige raapstelen en daslook beleggen we er deze week een pizza mee. Bresaola wordt voor Villa Augustus geïmporteerd door Delicatezze d'Italia, in 1999 opgericht door Sergio Palamà en Luigi Conti in Den Haag .

Vangst van de dag: Gegrilde dorade met tijmaardappeltjes, groenten van het seizoen en citroen, € 25 

De gegrilde vangst van de dag met geroosterde seizoensgroenten en tijmaardappeltjes. Dorade is geliefd om zijn rijke, volle smaak. Gezond is het visje ook, dankzij zijn hoge gehalte aan omega 3-vetzuren. We serveren de dorade met asperges, de eerste Nederlandse tomaten, paprika en venkel. 

Wijntips

Yannick Amirault ‘Cote 50’, cabernet franc, Bourgeuil, Loire, € 6,50/€ 35 

Yannick Amirault nam in 1977 op zijn 22-ste de wijngaarden over van zijn opa. Het domein in de Loire is door de jaren heen uitgebreid tot 19 hectare. Inmiddels is ook zoon Benoit in het familiebedrijf actief. Hun wijngaarden liggen verspreid in Bourgeuil en St. Nicolas de Bourgeuil. De rode wijnen van Amirault worden gemaakt van de cabernet franc. Bestrijdingsmiddelen en meststoffen komen er sinds 1983 niet meer aan te pas, zoals de wijnen ook niet worden gefilterd. Nieuw in het rijpingsproces is het gebruik van amforen, een methode die dateert van voor onze jaartelling en bij de productie van biologische en natuurwijnen steeds vaker wordt toegepast.

De soepele Cote 50 is een meest geliefde Bourgeuils, omdat hij veel rijker en zachter van smaak is dan de vaak wat hardere wijnen uit de Loire.

La Zafra ‘Nu Brisado’, messeguera, Monóver, € 7/ € 37,50 

La Zafra is de naam van de wijngaard van Mar Cabanes en haar partner Ignacio Mancebo in het Spaanse Monóver, bij Alicante. De Cabanes’ maken er al generaties lang wijnen van de monastrell, de messeguera en enkele andere druivenvariëteiten. Zeven hectaren van het familiebezit zijn in beheer bij Mar en Ignacio, die er sinds 2016 intussen zeven verschillende natuurwijnen produceren. De Nu Brisado is er daar een van. Een oranje wijn die aan zijn kleur komt doordat de schillen van de witte druiven in de vaten mee gisten. 

Biertip

Oersoep 'Sergeant Pepper', saison 6,2%, € 6,50 

Een van de meest geliefde bieren van Oersoep. Dat komt door het pittige gistprofiel en de klassieke en Amerikaanse hoppen die worden gebruikt bij het brouwen. Dit blonde droge bier heeft warme sinaasappeltinten én tonen van peper. Door het gebruik van tarwemout heeft het bier een goede stevige schuimkraag. Een ‘saison’ is van Waalse oorsprong, meer precies: uit de provincie Henegouwen. Het werd in dit Franstalige gedeelte van België traditioneel gebrouwen op boerderijen. Het dankt daaraan ook die andere naam waaronder het bekendstaat: Farmhouse Ale. 

In Henegouwen werd saison ’s winters met veel hop gemaakt, zodat het goed geconserveerd bleef tot in de zomer. De seizoensarbeiders die in dat jaargetijde op het land werkten, kregen bij wijze van dagloon ook saisonbier mee. Een deel van de oogsten die ze binnenhaalden, bestemde de boer weer voor het brouwen van een volgende wintervoorraad Farmhouse Ale.