Tot en met 27 april kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: harira van rode linzen met gremolata en pittige olie, € 9

Oesters: Fines de claire Roc’h Viannec, € 22,50

Platte oesters van het echtpaar Yohann en Elodie Guyomard uit Locoal-Mendon in Bretagne, uit Frankrijk meegenomen door onze vaste leverancier Ron Reitsma. De oesters van deze kwekerij groeien op volle zee op en rijpen daarna twee tot zes maanden in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. ‘Mijn vader betrok zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nóg doe. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.’

Gerecht van het seizoen: Geblakerde witte asperges met bieslook en een gepocheerd eitje, € 9,50

Al eeuwenlang geliefd in keukens over heel de wereld: de asperge. Voor de ware lekkerbek is het de koningin onder de groenten. Van telers en koks krijgt ze dan ook een vorstelijke behandeling voordat ze op het bord verschijnt. Alleen de beste kwaliteit is voor een asperge goed genoeg. 

De oudste afbeelding van een bos asperges is te vinden op een wandschildering (van tien jaar vóór Christus) in Pompeï, Italië. De Romeinen aten ze graag als voorgerecht en zagen hun 'Asparagus' als een gewas voor 'genot en liefdeskracht'. Ook het historische epos uit India, de Anana-Ranga, maakt melding van 'bijzondere fosforelementen in asperges, die een gunstige invloed hebben op het innige samenleven tussen man en vrouw'. 

De traditionele wijze van serveren in Nederland is met ham en ei, maar het 'witte goud' laat zich ook in deze  vegetarische variant uiteraard fantastisch smaken. Op de vaste menukaart vind je ze dit seizoen ook voor het eerst, maar dan gegrild en in combinatie met kruidenaardappeltjes en wortel uit de houtoven.

Vangst van de dag: Gegrilde makreel met tijmaardappeltjes, groenten van het seizoen en citroen, € 25

Gestoomde en gerookte makreel eten vooral oudere generaties liefhebbers in Nederland al veel langer, in zijn gegrilde hoedanigheid is het een gerecht dat met name de laatste jaren populair is bij jonge koks. Dat heeft niet alleen te maken met de herontdekte kwaliteiten van de vis zelf, die stevig, sappig en supergezond is. In de Noordzee en de Atlantische Oceaan zwemt volop makreel, waardoor van overbevissing geen sprake is en hij mede daarom ook betaalbaar blijft. In Villa Augustus verwerken we de vis regelmatig rauw in een soep of ceviche. Ditmaal grillen we hem in de houtoven. 

Irene en Fernando, makers van de Reina del Mambo/foto Clan del Vino

Wijntip

Clan del Vino ‘La Reina del Mambo’, pirulés, Segovia, León € 8 / €39,50

Behalve de asperges zetten we deze week desgewenst nog een ‘koningin’ op tafel met een glas of fles ‘La Reina del Mambo’. Een goudgele natuurwijn met een zijdezachte afdronk en smaken van pruim, ananas, banaan en abrikoos. De Reina wordt gemaakt van de pirulés-druif, een bijna uitgestorven variëteit van de ribera del duero. Eigenaren Irene en Fernando van Clan del Vino herplanten de soort in de wijngaarden van een eeuwenoud familiebedrijf in Segovia dat ze in 2018 overnamen.

Tessel en Do de Heij van Gebrouwen door Vrouwen/foto gebrouwendoorvrouwen.nl

Biertips

Gebrouwen door vrouwen ‘Misty Mango’, NEIPA 6 %, € 6,50

Gebrouwen door Vrouwen is ontstaan als hobby van twee Amsterdamse zussen, Tessel en Do de Heij. Ze begonnen in 2013 met bier brouwen, gewoon thuis in een pan van 35 liter. Na veel vallen en opstaan weten ze intussen precies hoe een bijzonder biertje moet smaken. Hun ‘Misty Mango’ is een NEIPA met tonen van mango, perzik en ananas. We serveren hem van de tap.  Een NEIPA (New England Pale Ale) is een bierstijl waarbij weinig bitterhop wordt gebruikt en heel veel dry hop. Door naast gerste- en tarwemout ook gemoute haver te gebruiken krijgt hij zijn mooie ‘hazy’ kleurtje.

Brouwerij Frontaal 'For The Love of Hops' Yellow, NEIPA 4,7%, € 6,50

De brouwers van het Bredase Frontaal experimenteren met bieren die inspireren, prikkelen en uitdagen. Er wordt doorlopend gezocht naar interessante ingrediënten en combinaties. Aan middelmatig bier hebben ze dus een broertje dood: 'We brouwen ons bier volgens de slogan "Beer for Thought". Hiermee doelen we op het creëren van smaken, kleuren en geuren in het bier, wat de drinker aanzet tot denken. Wij denken vrijuit en  laten onze creativiteit tot bloei komen.' Jaarlijks produceert Frontaalzo'n 48 unieke specials en 12 barrel aged-bieren. For the Love of Hops is een New England IPA van 6,5%. Het bier is gebrouwen met Citra-, Mosaic- en HBC586-hop en kenmerkt zich door zijn tropische citrussmaken en donkerfruitaroma’s met een vleugje kruidigheid.