Tot en met 13 april kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen:

Soep van het seizoen: Soep van geroosterde bloemkool, pancetta en pittige olie, € 9 

Het lijkt erop dat je niet in Villa Augustus kunt zijn geweest zonder er onze ‘soep van het seizoen’ te hebben gegeten – zó vaak wordt hij besteld. Dat geldt net zo goed voor tomatensoep als voor bijvoorbeeld pastinaaksoep, pompoensoep, knolselderijsoep en bietensoep. Het zal in menig ander restaurant of huishouden niet heel veel anders zijn: in Nederland beginnen we onze lunch of diner gewoontegetrouw nog altijd graag met een voedzaam soepje. 

De soep die we deze week buiten de vaste kaart om serveren, is bereid van bloemkool en keert ook regelmatig terug op onze wisselkaart. Met broccoli is en blijft bloemkool een van de meest geliefde groenten (nummer 6 in de toptien) van ons land. De teelt van beide gewassen verdrievoudigde tussen 2002 en 2022 tot 70 miljoen kilo. Een groei die waarschijnlijk mede kan worden verklaard doordat met name bloemkool ineens ook populair is onder jonge (thuis)koks. 

Zo wordt bloemkool tegenwoordig veel in curry’s verwerkt en komt hij, in dikke plakken gegrild, ook vaak als vegetarisch alternatief voor steaks op tafel. Behalve dat we er verschillende warme en koude soepen van maken, beleggen we er in Villa Augustus onder andere ook pizza’s mee. Allemaal heel lekker en hartstikke gezond bovendien, want bloemkool bevat weinig calorieën en koolhydraten en veel vezels, vitamine C, foliumzuur en kalium.

In deze soep voegen we aan de geroosterde bloemkool uitgebakken pancetta en een peperige olie toe. 

Oesters: Speciales Joguet no. 2 , € 22,50

Fines claires van de familie Joguet, die ze al generaties achtereen kweekt in de Marenne-Oléron, een beroemd oesterbekken in het Franse departement Charente-Maritime. De oesters groeien gedurende drie jaar in netten op zee op, waarna ze nog geruime tijd worden geaffineerd in de zilte kwelders (de claires) van de Marenne-Oléron. In die laatste fase verwerven ze ook hun vettige smaak en hun typerende  groene kleur, die afkomstig is van een plaatselijke algensoort.

Gerecht van het seizoen: Pizza met daslookpesto en geroosterde  hazelnoot, € 13

Met de bloei van de daslook kondigt zich het vroege voorjaar aan. Koks zijn dol op het sterk naar knoflook en ui ruikende plantje, maar dus ook beren. Die reinigen er direct na hun winterslaap hun maag mee. Vandaar dat de Allium Ursinium in Duitsland de naam Bärenlauch heeft. In keukens wordt daslook onder meer verwerkt in salades, pesto's, soepen en oliën. 

Behalve het loof zijn ook de bollen en bloemetjes heerlijk. Je vindt daslook deze maanden volop in schaduwrijke bossen. Maar omdat het een beschermde soort is (die zich in het wild bovendien snel laat aanzien voor een giftig lelietje-van-dalen), kweken we het al sinds jaar en dag zelf in de moestuin Villa Augustus en in onze zustertuin op Landgoed Dordwijk. De bedden staan nu helemaal vol. 

Vangst van de dag: Geroosterde zeebaars met groenten van het seizoen en citroen, € 25

De zeebaars die we deze week buiten de vaste kaart om bereiden, is de gekweekte soort die onder in bassins in Griekenland, Frankrijk en Spanje opgroeit. Het vlees ervan is wat steviger en vetter dan dat van de dure en lastig verkrijgbare wilde zeebaars. We grillen de vis met citroen en kruiden. De keuken serveert hem met groenten en citroen uiy de moestuin. 

Wijntips:

– Georg Lingenfelder ‘Concubine Weiss’, riesling/sylvaner, Pfalz, € 6/€ 35

Georg Lingenfelder noemt zich een wijnboer, géén wijnmaker. Het verschil: die laatste kan de druiventeelt en het vinificatieproces van wijn zodanig beïnvloeden dat de uitkomst ervan geen al te grote verrassingen meer oplevert. Terwijl een wijnboer als Lingenfelder zijn wijn daarentegen veel ruimte wil laten om zichzelf te ontwikkelen.

Dat pad hoeft niet al in het vroegste stadium vast te liggen. De natuur mag wat Lingenfelder het grootste deel van het magische werk voor haar rekening nemen. Hooguit voegt hij bij het bottelen van zijn ongefilterde wijnen een minimale hoeveelheid sulfiet toe voor de houdbaarheid ervan.

Anno 1520

Zijn wijngoed bevindt zich rond het plaatsje Großkarlbach in de Duitse deelstaat Rijnland-Palts. Het is een van de droogste en zonnigste gebieden van het land met een vruchtbare bodem van zand en kalksteen. De familie Lingenfelder verbouwt er al sinds het jaar 1520 verschillende druivenrassen, waaronder de sylvaner, de riesling en de streekeigen morio muskat, een kruising van de sylvaner met een witte muskaat. Georg, telg van de 14e generatie Lingenfelders, bezit enkele eigen percelen waarop hij jonge wijnboer zijn hands off-benadering in praktijk brengt.

Perzik en abrikoos

In Villa Augustus hebben we deze week zijn Concubine Weiss op de wisselkaart. Een blend van sylvaner en riesling, met tonen van perzik en abrikoos. We schenken deze kruidige en tegelijkertijd verfrissende wijn per glas en ook per literfles. De Concubine Weiss wordt geïmporteerd door onze vaste leverancier Tom Broekhuizen van Terroirwijn.

Biertip:

– Brouwerij Kees ,‘Have You Ever Seen The Haze’, Double NEIPA, 8,1%, € 6,50


Net zo lang als de naam ervan, zijn ook de ‘specs’ van dit craftbier van Brouwerij Kees in Middelburg. Het is een double New England IPA ofwel een NEIPA. Deze bierstijl heeft een romig mondgevoel en is juicy, zoals dat in brouwersjargon wordt genoemd. Deze ‘Have You Ever Seen The Haze’ is behalve dubbel gedryhopped ook dubbel gemashed. Dit houdt in dat er twee keer bierbeslag is gemaakt voor deze special. De overgebleven suikers van het eerste bierbeslag zijn opnieuw gebruikt bij het tweede beslag. Het resultaat: een dikke, smaakvolle en verfijnde New England IPA met een alcoholpercentage van 8,1 procent, de smaak van citroenverbena en een hint van peperkorrels.