Tot en met 23 maart kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen.

Oesters: Joguet No. 2, € 22,50

 Fines claires van de familie Joguet, die ze al generaties achtereen kweekt in de Marenne-Oléron, een beroemd oesterbekken in het Franse departement Charente-Maritime. De oesters groeien gedurende drie jaar in netten op zee op, waarna ze nog geruime tijd worden geaffineerd in de zilte kwelders (de claires) van de Marenne-Oléron. In die laatste fase verwerven ze ook hun vettige smaak en hun typerende  groene kleur, die afkomstig is van een plaatselijke algensoort.

Soep van het seizoen: Soep van rode linzen met gezouten citroen en groene kruiden, € 9

Gerecht van het seizoen: Pizza met savooiekool, sjalot, pesto van postelein en buffelmozzarella, € 13,50

Savooiekool werd al in 1593 genoemd in het Cockboek van de naar Nederland gevluchte, maar van oorsprong Antwerpse arts Battus. Hij verwerkte de groente met verschillende soorten vlees, peper en gember in een van zijn recepten voor hutspot. In de supermarkt en bij de groenteboer zie je savooiekool tegenwoordig vaker niet dan wel in de schappen. Terwijl boerenkool het tij in de keuken alweer een poosje mee heeft, moet zijn soortgenoot het met heel wat minder aandacht van boeren, handelaren en consumenten stellen. Hoe onterecht. Ook op deze houtovenpizza staat het blad van de savooie met zijn rijke, licht bittere smaak en knapperige structuur zijn mannetje.

Vangst van de dag: Gebakken schol met daslookkappertjes en citroenboter, € 25 

We bakken de schol op de huid en in een beetje olijfolie. Kneepje citroen eroverheen, en het wonder is geschied. Gevleugelde woorden van onze chef Arthur van Brug: ‘Meer kookkunst hoeft er niet aan te pas te komen.’

Wijntips 

Sassopra 'Bianco', trebbiano, Lazio € 7,50/€ 35 

Natuurwijn uit het Italiaanse Frascati. Eigenaren Marta en Federico van Cantina Sassopra verbouwen in hun vijf hectare grote wijngaard de druiven malvasia puntinata, malvasia di candia, bombino, bellone, sangiovese, merlot en trebbiano. Van laatstgenoemde soort is deze verfrissend witte, mineralige en elegante witte wijn gemaakt. Marta en Federico telen biodynamisch. In de kelder werken ze net zo natuurlijk als in hun wijngaarden: spontane vergisting, geen filtering, alleen overhevelen bij afnemende maan en een klein beetje sulfiet bij botteling tot maximaal van 20mg/l.

Dionysis Kefallinos 'Rouge', avgoustiatis, Zakynthos, € 7,50/€ 37,50 

De broers Dionysis en Dimitrios Kefallinos maken natuurwijn en olijfolie op het Griekse eiland Zakyntos. Op 1,1 hectare telen ze er enkele lokale druivensoorten, waaronder deze avgoustiatis. In het glas proef je rijp rood fruit, laurier en rozemarijn, mineralen en energieke en zachte tannines. 

Biertips

Two Chefs Brewing, ‘Heavenly Plummet’, 7,1%, € 6,50

Zuurbier van de tap gebrouwen met verse citroenverbena, gedroogde zwarte peperkorrels en 180 gram sappige pruimen per liter. De pruimen geven deze Heavenly Plummet zijn fruitige, zure smaak.

Oersoep, ‘Wild at Heart’, Barrel Aged Flanders Red Ale, 6,5%, € 7

Een klassieker van het Nijmeegse brouwerscollectief Oersoep dat zich specialiseert in gelaagde en complexe bieren die bijvoorbeeld kunnen smaken naar 'het hooi in oude boerderijen' of naar 'kruiden uit een ver land'. De Wild at Heart is hun ode aan het ‘Vlaams Rood’, een bierstijl die zijn oorsprong heeft in de zuidwesthoek van West-Vlaanderen. Het streekproduct wordt gebrouwen met speciale donkere mouten en vergist met verschillende bovengisten en een aantal bacterieculturen. Het dankt zijn zurige en fruitige karakter verder aan een meerjarige lagering op houten foeders (vaten). In het glas proef je smaken van rozijn, port, donker fruit en hout.