Tot en met 16 maart kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: Preisoep met bonen en pittige olie, € 9

Gestoofde, zoete prei en bonen in een groentebouillon, op smaak gebracht met een peperige olie.

Oesters: Oosterschelde-creuses no. 3, € 19,50

De Zeeuwse creuse heeft een knoestige, bolle schelp en ontleent zijn smaak aan het gebied waar hij groeit. Afhankelijk van de ligging van de verschillende oesterputten in de Oosterschelde kan dat zowel ziltig als romig zijn. Anders dan de Zeeuwse platte is de creuse geen oester van specifiek Nederlandse herkomst. Deze bolle variant van het schelpdier komt van oorsprong uit Japan en wordt sinds de jaren zeventig ook in ons land gekweekt.

Gerecht van het seizoen: Calzone, gevuld met ‘Nduja, mozzarella,
venkel en venkelzaad, € 13,50

De calzone, een pizza in de vorm van een wrap, ging in die gedaante al in het achttiende-eeuwse Napels over de toonbank. De Italianen verpakken er heel verschillende ingrediënten in, waaronder rozijnen  en gekookte kabeljauw in (Puglia), vijgen (Bari) en snijbiet (Basilicata). In Villa Augustus bereiden we hem deze week met onder andere ‘Nduja, een zachte, smeerbare salami uit het dorp Spilinga op de berg Monte Poro in Calabrië.

De worst is gevuld met varkensvlees, wat vet en véél rode pepers. Die laatste moeten onverbiddelijk ook uit hun streek zelf komen, vinden de Calabriërs, want de smaak ervan is wat hen betreft onovertroffen. Bovendien dichten ze hun peperoncini ook een geneeskrachtige werking toe. Ze zouden van pas komen als hartversterkertjes en afrodisiacum. De Devil's Kiss, zoals de Italianen het pepertje liefkozend noemen, eist daarom ook al oudsher een eigen rol op in de tradities en cultuur op en rondom de Monte Poro.

Vangst van de dag: Gebakken tongschar met gerookte daslookboter en kappertjes, € 22,50

Anders dan de naam suggereert, is de tongschar geen tong, geen schar en ook geen schartong. Hij behoort tot de familie van de schollen. Zijn zachte smaak en smeuïge textuur komen evengoed sterk overeen met die van de tong. Reden waarom hij onder vissers ook wel ‘hoteltong’ wordt genoemd. Er schijnen namelijk restaurants te bestaan waar de tongschar als tong op het bord komt, ‘want de toerist merkt het verschil toch niet’. We serveren onze tongschar onder zijn eigen naam met kappertjes en een boter van daslook.

Met de bloei van de daslook kondigt zich het vroege voorjaar aan. Koks zijn dol op het sterk naar knoflook en ui ruikende plantje, maar dus ook beren. Die reinigen er direct na hun winterslaap hun maag mee. Vandaar dat de Allium Ursinium in Duitsland de naam Bärenlauch heeft. In keukens wordt daslook onder meer verwerkt in salades, pesto's, soepen en oliën. 

Behalve het loof zijn ook de bollen en bloemetjes heerlijk. Je vindt daslook deze maanden volop in schaduwrijke bossen. Maar omdat het een beschermde soort is (die zich in het wild bovendien snel laat aanzien voor een giftig lelietje-van-dalen), kweken we het al sinds jaar en dag zelf in de moestuin Villla Augustus en in onze zustertuin op Landgoed Dordwijk. 

Biertip

Brouwerij Frontaal, ‘For the Love of Hops Orange, New England IPA, 5 %

De brouwers van het Bredase Frontaal experimenteren met bieren die inspireren, prikkelen en uitdagen. Er wordt doorlopend gezocht naar interessante ingrediënten en combinaties. Aan middelmatig bier hebben ze dus een broertje dood: 'We brouwen ons bier volgens de slogan "Beer for Thought". Hiermee doelen we op het creëren van smaken, kleuren en geuren in het bier, wat de drinker aanzet tot denken. Wij denken vrijuit en  laten onze creativiteit tot bloei komen.' Jaarlijks produceert Frontaal zo'n 48 unieke specials en 12 barrel aged-bieren. For the Love of Hops Orange is een New England IPA gemaakt van de Citra-, Mosaic- en HBC586-hoppen. Een bier met tonen van citrus en tropisch fruit.