Tot en met 9 maart kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten nde vaste kaart om bestellen: pastinaaksoep met geroosterde hazelnoot en rozemarijn, pizza met radicchio, gorgonzola en kappertjes, gegrilde makreel en creuses Île Tudy no. 3.

Soep van het seizoen: Pastinaaksoep met geroosterde hazelnoot en rozemarijn, € 9

De pastinaken worden in de houtoven geroosterd en dan fijngemalen vermengd in onze huisgemaakte groentebouillon. We serveren de soep met een crunch van hazelnoten en rozemarijn uit de moestuin.

Gerecht van het seizoen: Pizza met radicchio, gorgonzola en kappertjes, € 13,50

Zuurdesempizza belegd met gorgonzola, kappertjes en ‘de bloem van de winter’, zoals radicchio in Italië ook wel wordt genoemd. Bij die mooie bijnaam blijft het voor de Italianen niet: in en rond de stad Treviso, in de regio Veneto, worden in dit jaargetijde volop festivals ter ere van deze groente georganiseerd. Radicchio wordt in de streek al sinds de vijftiende eeuw gecultiveerd. Eenmaal geoogst behoudt hij zijn paarswitte kleur door hem in water en in het donker te bewaren. In Villa Augustus kweken we de groente in eigen moestuin.

Vangst van de dag: Gegrilde makreel, € 22,50

Gestoomde en gerookte makreel eten vooral oudere generaties liefhebbers in Nederland al veel langer, in zijn gegrilde hoedanigheid is het een gerecht dat met name de laatste jaren populair is bij jonge koks. Dat heeft niet alleen te maken met de herontdekte kwaliteiten van de vis zelf, die stevig, sappig en supergezond is. In de Noordzee en de Atlantische Oceaan zwemt volop makreel, waardoor van overbevissing geen sprake is en hij mede daarom ook betaalbaar blijft. In Villa Augustus verwerken we de vis regelmatig rauw in een soep of ceviche. Ditmaal grillen we hem in de houtoven. 

Schaal- & schelpdieren: Creuses Île Tudy no. 3, € 22,50

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de mooie streekproducten die er vandaan komen. Behalve met verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis rijdt de vrachtwagen van zijn bedrijf Chateau d’Eau-Reitsma wekelijks ook in Villa Augustus voor met onder andere boerenboter, paddenstoelen en kazen.

De oesters die Ron ditmaal voor onze keuken meebrengt, zijn afkomstig van de banken rond Île Tudy, een eilandje ten zuiden van Cap Finistère.

Wijntip

Sassopra 'Bianco', trebbiano, Lazio, 2021, € 7,50/€35    

Natuurwijn uit het Italiaanse Frascati. Eigenaren Marta en Federico van Cantina Sassopra verbouwen in hun vijf hectare grote wijngaard de druiven malvasia puntinata, malvasia di candia, bombino, bellone, sangiovese, merlot en trebbiano. Van laatstgenoemde soort is deze verfrissend witte, mineralige en elegante witte wijn gemaakt. Marta en Federico telen biodynamisch. In de kelder werken ze net zo natuurlijk als in hun wijngaarden: spontane vergisting, geen filtering, alleen overhevelen bij afnemende maan en een klein beetje sulfiet bij botteling tot maximaal van 20mg/l.

.