Tot en met 16 februari kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: Soep van geroosterde pompoen met salie en pompoenpitten, € 9

De basis van deze soep is een groentebouillon van onder meer uitjes, sjalotjes, knoflook, salie, pepertjes en wortels. Nadat hij heel donker is geroosterd, voegen we er de puree van geroosterde pompoen en zijn pitten aan toe.

Schaal en schelpen: Zeeuwse creuses no. 2, € 22,50

De creuse is een van de twee oestersoorten die in Zeeland worden gekweekt. Ze zijn gemakkelijk van elkaar te onderscheiden. Anders dan de beroemde Zeeuwse platte is de creuse grillig van vorm en ook wat holler van binnen. We serveren hem rauw met wat vinaigrette en citroen.

De oester groeit op in de Oosterschelde of in de Grevelingen. Jaarlijks worden er zo’n 700.000 Zeeuwse platte en 35 miljoen creuses uit onze voormalige zeearmen opgevist. Ongeveer 70 procent van de gezamenlijke opbrengst verdwijnt in Belgische monden, 10 procent is bestemd voor de Nederlandse markt, en het overige deel van de oogst wordt naar Italië, Frankrijk en Duitsland geëxporteerd. Creuses en platte oesters hebben tegenovergestelde maatvoeringen. Bij een creuse loopt die op van groot (0) naar klein (6). Bij platte oesters is een 6/0 juist groot. 

Gerecht van het seizoen: Geroosterde prei met hangop en ansjovis, € 12,50

Prei is de favoriete groente van onze leidinggevend kok Thomas. ‘Behalve alle knolgewassen is er in het winterseizoen uit de moestuin gelukkig ook nog prei. Het is wat mij betreft een one of a kind onder de groenten; je kunt er van alles mee.’ 

Voor dit voorgerechtje bedekt Thomas de rauwe stelen van de prei onder een dikke laag boter om ze in 25 minuten op 210 graden in de oven te roosteren. Eenmaal afgekoeld worden de bovenste laagjes van de nerven in de salamanderoven nog eens vijf minuten geblakerd en dan in een met ansjovis gemengde hangop op het bord gepresenteerd. 

Vangst van de dag: Geroosterde zeebaars met citroen, seizoensgroenten en tijmaardappeltjes, €25

Zeebaars uit de Noordzee. Visserslatijn of niet: in onze eigen kustwateren worden naar verluidt de allermooiste exemplaren van de soort (‘de koning’) gevangen. We vullen zijn buik met citroen en kruiden en dienen hem op met seizoensgroenten en tijmaardappeltjes.

Wijntip

Le Temps des Rêveurs, 'A nos etoiles', carignan, Provence, 2019

Rood, zwarte bessen, eucalyptus, diep en elegant met stevige tannines. Natuurwijn 

Jérôme Maillot werkte al 15 jaar lang in de wijnwereld toen hij in 2014 de kans aangreep om als wijnmaker voor zichzelf te beginnen. Met de overname van het wijngoed van zijn familie (foto) in de Provence kwam een droom uit. Zijn wijngaard telt 6,5 hectare en bevindt zich iets ten oosten van Aix en Provence. Ruim de helft van het terroir wordt bewerkt voor zijn eigen wijnen, de rest gaat nog naar een ‘cave coopérative’. In de nabije toekomst wil Jérôme heel de jaarlijkse oogst aan druiven voor zijn eigen wijnen bestemmen. In 2016 maakte hij zijn eerste cuvée, een 100 procent zwarte carignan rode wijn, gevinifieerd zonder toevoegingen, met een minimale dosis sulfieten. Sinds 2017 verbouwt  Jérôme al zijn druiven gecertificeerd biodynamisch.

Door de opbrengst aan hectoliters per hectare drastisch te verminderen, is de wijn van de Zuidfranse carignan sterk in kwaliteit toegenomen. In zijn gids Wijnwijs van A tot Z typeert Nicolaas Klei hem als ‘een heel meeslepende boerenwijn, barstensvol eigenzinnig karakter’. 

Biertip

De Kromme Haring, ‘Marrella’, Smoked Märzen, 6,3%

Bamberg, in het noorden van Beieren, is een walhalla voor bierliefhebbers.  De oude bisschopsstad is de ongekroonde bierhoofdstad van de Duitse deelstaat, onder andere vanwege haar Rauchbier, gebrouwen met mout dat wordt gerookt boven beukenhout. Die rookaroma’s proef je terug in het glas, en de smaak van het bier doet aan gerookte ham denken.  De brouwers van De Kromme Haring in Utrecht wisten zich na een Bambergtrip geïnspireerd door deze Middeleeuwse manier van bier maken en creëerde volgens hetzelfde procedé deze Marella: rokerig, maltig en zoet Rauchbier van de tap.