Tot en met 9 februari kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: Paddenstoelenbouillon met kastanjechampignons en salie, € 9

Soep van wintergroenten en diverse soorten verse en gedroogde paddenstoelen. We betrekken ze van Boerderij Landzicht in Strijen en leverancier Paddenstoelenrijk in Rossum. 

Oesters eten op de kade in Cancale, Bretagne

Schaal & schelpen: Belons no. 3, € 22,50

Uit Bretagne meegenomen door onze leverancier Ron Reitsma, en deze oesters zijn z’n absolute favoriet. De beroemde Belon is de enige inheemse oester van Frankrijk. Hij wordt sinds 1864 gekweekt in de gelijknamige rivier die door de gemeente Riec-sur-Bélon stroomt. Wanneer de schelpdieren drie jaar oud zijn, worden ze vanuit andere Bretonse wateren overgebracht naar de oesterkwekerijen rond dit plaatsje. De unieke mix van zout en zoet water waarin de Belons er verder rijpen, geeft ze hun kenmerkende nootachtige smaakje. Het cijfer geeft de (Franse) maat aan van de oester, waarbij het getal 3 staat voor een Belon van gemiddelde grootte. 

Chef Arthur van Brug legt uit waarom we gedurende het seizoen altijd wel oesters op de wisselkaart hebben: ‘Met kreeft is het al sinds jaar en dag een van de vaakst bestelde schaal- en schelpdieren die we in Villa Augustus serveren. Veel gasten delen gezellig een schaal oesters aan het begin van de lunch of het diner. Als zodanig is het ook een van de oudste to share-gerechten in de restaurantwereld. De manier waarop we in Villa Augustus oesters presenteren, sluit hierop aan. Dat doen we op de traditionele Franse wijze, dus zonder poeha. We steken ze tevoren niet los, en we doen er geen schuimpjes of olie bij, een beetje citroen volstaat. Alsof je met een plastic bordje oesters eet aan een kade in Bretagne.'

Gerecht van het seizoen: Pizza met mascarpone, pesto van cavolo nero, hazelnoot en pecorino, € 12,50

Pizza van zuurdesem uit de houtoven, licht gezoet door mascarpone, met een pesto van cavolo nero, pecorino en hazelnoot uit de tuin.

Vangst van de dag: Geroosterde zeebaars met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 25

De zeebaars die we deze week buiten de vaste kaart om bereiden, is de gekweekte soort die onder in bassins in Griekenland, Frankrijk en Spanje opgroeit. Het vlees ervan is wat steviger en vetter dan dat van de dure en lastig verkrijgbare wilde zeebaars. We grillen de vis met citroen en kruiden. De keuken serveert hem met geroosterde aardappeltjes uit de moestuin en seizoensgroenten.

Wijntip

Vinos Al Margen, Viña Madre, verdejo/godello, Salamanca, 2020,  € 8,70

Boers, rijp steen fruit, zacht en verfrissend

Verscholen op een heuvelhelling in de Sierra de Salamanca in Spanje (niet ver van Portugal) liggen enkele oude wijngaarden beplant met inheemse druivenvariëteiten zoals rufete en godello. De prachtige wijngaarden zijn geplant op 800-1000 meter boven zeeniveau en worden beheerd volgens biodynamische principes. Vinos Al Margen is het gezamenlijk eigendom van een groep oude vrienden. De verdejo en godello worden met de hand geoogst. De druiven gisten spontaan en het sap wordt niet gefilterd. Tijdens de botteling wordt een minimale hoeveelheid sulfiet toegevoegd.

Biertip

De Kromme Haring , Sand Diver 2.0, Isotonic Ale, 4% 

Het ideale biertje voor fervente fietsers en wandelaars (als de tocht erop zit), want laag in alcohol, dorstlessend, fruitig en licht isotoon. De Sand Diver van De Kromme Haring werd in maart 2020 geïntroduceerd op de after party van het offroad-fietsevent ‘Where The Streets Have No Name’. Deze week hebben we dit craftbiertje in Villa Augustus ook op de wisselkaart, zolang de voorraad strekt.