Tot en met donderdag 2 februari kun je deze gerechten in Villa Augustus buiten de vaste kaart om bestellen.

Gerecht van het seizoen: Gegrilde knolraap met pompoen, hazelnoot en dille, € 11

Prachtig lunch- of voorgerechtje van onze leidinggevend kok Daan in ’t Veld (foto). De zingende kok van Villa Augustus heeft er veel van zichzelf in gelegd, want wat hij voor ogen had was een knolraap/pompoencombinatie met ‘rock & roll’. Met andere woorden: geen ‘flauwe saus’ van pompoen als wel een ‘stoere, ja best wel vette’ variant erop. En ‘vet’ dan natuurlijk in de eigentijdse betekenis van ‘chill’. De knolraap heeft Daan gegaard in bloedsinaasappelsap en vervolgens gegrild. Het sap verleent het naar radijs smakende groentetje nog wat extra frisheid, op de grillplaat krijgt het zijn bite. ‘Apart hoor’, zegt Daan erover, en dan bedoelt hij zonder meer ‘heel lekker’. We dienen de schotel op met een crunch van hazelnoot en dille uit onze kruidentuin.

Soep van het seizoen: Soep van geroosterde knolselderij met rode peperolie en peterselie, € 9

Geroosterde en gepureerde knolselderij in groentebouillon met een peperig accentje. Bij het serveren knipt de kok er wat versgeplukte peterselie uit de tuin overheen. 

Schaal & schelpen: Fines de claires Roc’h Viannec no. 4, € 15

Fines de claires van het familiebedrijf van Yohann Guyomard (hier op de foto met zijn vader) in het Bretonse gehucht Roc’h Viannec. De platte oesters worden rechtstreeks geleverd aan Ron Reitsma, die Villa Augustus al jaren voorziet van schaal- en schelpdieren en ook paddenstoelen uit Frankrijk. Ron komt al sinds zijn jeugd bij de Guyomards over de vloer en heeft er zijn levenslange liefde voor oesters aan overgehouden.

Vangst van de dag: Geroosterde zeebaars met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 25

De zeebaars die we deze week buiten de vaste kaart om bereiden, is de gekweekte soort die onder in bassins in Griekenland, Frankrijk en Spanje opgroeit. Het vlees ervan is wat steviger en vetter dan dat van de dure en lastig verkrijgbare wilde zeebaars. We grillen de vis met citroen en kruiden. Hij komt op het bord met geroosterde groenten van het seizoen en dito tijmaardappeltjes.

Wijntip

Le Temps des Rêveurs, 'A nos Etoiles', carignan, Provence, 2019, € 7,50/€ 37,50

Rood, zwarte bessen, eucalyptus, diep en elegant met stevige tannines. Natuurwijn 

Jérôme Maillot werkte al 15 jaar lang in de wijnwereld toen hij in 2014 de kans aangreep om als wijnmaker voor zichzelf te beginnen. Met de overname van het wijngoed van zijn familie (foto) in de Provence kwam een droom uit. Zijn wijngaard telt 6,5 hectare en bevindt zich iets ten oosten van Aix en Provence. Ruim de helft van het terroir wordt bewerkt voor zijn eigen wijnen, de rest gaat nog naar een ‘cave coopérative’. In de nabije toekomst wil Jérôme heel de jaarlijkse oogst aan druiven voor zijn eigen wijnen bestemmen. In 2016 maakte hij zijn eerste cuvée, een 100 procent zwarte carignan rode wijn, gevinifieerd zonder toevoegingen, met een minimale dosis sulfieten. Sinds 2017 verbouwt  Jérôme al zijn druiven gecertificeerd biodynamisch.

Door de opbrengst aan hectoliters per hectare drastisch te verminderen, is de wijn van de Zuidfranse carignan sterk in kwaliteit toegenomen. In zijn gids Wijnwijs van A tot Z typeert Nicolaas Klei hem als ‘een heel meeslepende boerenwijn, barstensvol eigenzinnig karakter’.