Van 20 tot en met 26 januari kun je in Villa Augustus de volgende gerechten buiten onze vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: Soep van gekaramelliseerde ui en tijm, € 9

Er is weinig zo lekker als gekaramelliseerde uien, daar kunnen we het met z’n allen natuurlijk wel over eens zijn. Ze tillen elk vlees- of vegagerecht boven zichzelf uit. Proef bijvoorbeeld maar eens het verschil tussen een uiensoep waarvoor de uien hooguit even in boter of olie zijn aangezet, en de variant waarbij ze eerst geruime tijd in de koekenpan zachtjes sudderen, tuttelen, stoven en smoren in karamel en tijm. Zoet, intens diep van smaak, en bovenal verwarmend. Nog wat strijklicht vanuit onze winterse moestuin eroverheen en klaar ben je.

Foto Ludovic Combe

Schaal & schelpen: Fines de claires Roc’h Viannec No. 4, € 15

Fines de claires van het familiebedrijf van Yohann Guyomard (hier op de foto met zijn vader) in het Bretonse gehucht Roc’h Viannec. De platte oesters worden rechtstreeks geleverd aan Ron Reitsma, die Villa Augustus al jaren voorziet van schaal- en schelpdieren en ook paddenstoelen uit Frankrijk. Ron komt al sinds zijn jeugd bij de Guyomards over de vloer en heeft er zijn levenslange liefde voor oesters aan overgehouden.

Gerecht van het seizoen: Pizza met spinazie, ansjovis en knoflook, € 12,50

Houtovenpizza met vers geoogste winterspinazie uit de kassen van Villa Augustus, en verder belegd met de ansjovis die we vers inkopen in L'Escala in Spanje. Vanuit dit dorpje aan de Costa Brava steekt een vloot van teranyines dagelijks vanaf tien uur 's avonds van wal om de kleine, plankton etende soort te gaan binnenhalen. Het scheepstype is vernoemd naar de spinnenwebvormige netten die daarbij worden gebruikt. 

Net als vroeger wordt de ansjovis op zee aangelokt met licht. Wie in de vorige eeuw al naar Spanje op vakantie ging, zal zich de houten bootjes met de gaslantaarns nog wel herinneren die voor dat doel waren bestemd. Tegenwoordig heeft de bemanning van een teranyine hiervoor grote gloeilampen met reflectoren aan boord en wordt bovendien sonar ingezet om scholen op te sporen.

Bij terugkeer in de haven wordt de vis (naast ansjovis onder andere ook makreel en sardine) 's ochtends direct verhandeld op de afslag. Een deel ervan belandt daarnaast de zouterijen, waarvan L'Escala er nog een zevental beschikt. Daar worden de visjes gekaakt en voor een periode van acht maanden in zout gelegd, om vervolgens in blik of in glas hun weg naar de particuliere consument te vinden.

De sector biedt in L'Escala tegenwoordig nog werk aan zo'n tweehonderd mensen en is gericht op duurzaamheid. 

Vangst van de dag: Tarbot met seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 25

We betrekken onze verse, gecertificeerde vis van Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam. Vrijwel wekelijks hoort de keuken wat er uit de Noordzee en de Atlantische Oceaan zoal door trawlers aan land is gebracht, en daaruit maakt de chef dan een keuze. De ene keer hebben we poon op onze kaart met wisselende gerechten, de andere keer is het skrei of zeebaars. Ditmaal viel de keuze op de deftige tarbot, een soort die we de afgelopen jaren nooit eerder hebben geserveerd. We dienen deze prachtvis op met seizoensgroenten uit onze tuin en winterkas, en als vanouds met geroosterde tijmaardappeltjes.

Biertip

Frontaal, Juice Punch 5,8%, NEIPA € 5,50 

Deze week schenken we buiten de vaste bierkaart onder andere de Juice Punch van brouwerij Frontaal in Breda, een toegankelijke New England IPA (5,8) van de hopsoorten mosaic, citra, centennial en safely S-04. 

Wijntip

La Zafra ‘Nu Brisado’, messeguera, Monóver, € 7/ € 37,50 

La Zafra is de naam van de wijngaard van Mar Cabanes en haar partner Ignacio Mancebo in het Spaanse Monòver, bij Alicante. De Cabanes’ maken er al generaties lang wijnen van de monastrell, de messeguera en enkele andere druivenvariëteiten. Zeven hectaren van het familiebezit zijn in beheer bij Mar en Ignacio, die er sinds 2016 intussen zeven verschillende natuurwijnen produceren. De Nu Brisado is er daar een van. Een oranje wijn die aan zijn kleur komt doordat de schillen van de witte druiven in de vaten mee gisten.