Tot en met 19 januari kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: Soep van geroosterde bloemkool met knoflook en pangrattato, € 9

Bloemkool gold al in 2017 als ‘the next big thing’ in de categorie hippe groenten, en nog steeds zie je hem in restaurants in tal van verrassende gedaanten op het bord verschijnen. Zo zijn de coucousvariant en de gepekelde ‘steak’ ervan nog altijd populair. In Villa Augustus belegden we er eerder bijvoorbeeld ook een pizza mee en maakten we er diverse  koude en warme soepen van. De bloemkoolsoep van deze week (warm) wordt opgediend met pangrattato ofwel knapperig geroosterd broodkruim met knoflook en olijfolie. 

Schaal & schelpen: Fines de Claires Roc’h Viannec No. 4, € 15 

Leverancier Ron Reitsma bracht een deel van zijn jeugd door tussen de vissers en de oesterkwekers aan de Bretonse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen. Op latere leeftijd is hij de schaal- en schelpdieren ook voor de Nederlandse horeca gaan importeren.

Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. Nu hebben we zijn fines claires Roc’h Viannec op het krijtbord. Het zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.

Ron koopt betrekt de Roc’h Viannecs van zijn vaste leverancier Johann Guyomard, een Bretons oestervisser van de vijfde generatie. ‘Mijn vader kocht zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nog altijd doe. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.

'Het is met oesterkwekers als met wijnmakers: aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Je kan nog zo’n schoon en voedzaam perceel in zee hebben waarin je ze teelt, maar als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.'

Gerecht van het seizoen: Zuurdesem-foccacia met porchetta en ingelegde groenten, €11

In de houtoven gebakken, belegd zuurdesembrood waarvan de receptuur al teruggaat tot de Romeinse tijd. Iedere Italiaanse regio heeft haar eigen variant van de foccacia, zoals thuiskoks in Frankrijk (fougasse) en Spanje (pan de hogaza) er ook hun eigen draai aan geven. In Basilicata, de streek op de wreef van de Italiaanse laars, wordt het brooddeeg traditioneel belegd met porchetta, wat de keuken van Villa Augustus dit keer eveneens doet.

Porchetta is een groot braadstuk van spek waarvoor de hele varkensbuik in de vorm van een rollade, en gekruid met onder meer venkelzaad, salie en rozemarijn,  de houtoven in gaat. Het vlees is afkomstig van het Nederlands Landvarken dat we betrekken van biologische slagerij De Groene Weg.

Vangst van de dag: Gegrilde makreel met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 25

Gestoomde en gerookte makreel eten vooral oudere generaties liefhebbers in Nederland al veel langer, in zijn gegrilde hoedanigheid is het een gerecht dat met name de laatste jaren populair is bij jonge koks. Dat heeft niet alleen te maken met de herontdekte kwaliteiten van de vis zelf, die stevig, sappig en supergezond is. In de Noordzee en de Atlantische Oceaan zwemt volop makreel, waardoor van overbevissing geen sprake is en hij mede daarom ook betaalbaar blijft. In Villa Augustus verwerken we de vis regelmatig rauw in een soep of ceviche. Ditmaal grillen we hem in de houtoven. 

Bier

Frontaal, Juice Punch 5,8%, NEIPA, € 5,50 

Juice Punch van brouwerij Frontaal in Breda, een toegankelijke New England IPA (5,8) van de hopsoorten mosaic, citra, centennial en safely S-04. 

Brulo, Centennial 0,0%, € 5 

Single hop alcoholvrije IPA, gebrouwen van Amerikaanse Centennial-hop. Licht bitter, met smaken van citrus en ananas. Alom door liefhebbers gewaardeerd als een van de allerbeste alcoholvrije, vegan biertjes op de markt. Brulo werd in 2019 in Edinburgh opgericht door James Brown. De brouwerij experimenteert sindsdien doorlopend met nieuwe gisten, ingrediënten en brouwmethodes. Alles voor de optimale smaak van hun assortiment Single Hop- en Double Dry Hop-0.0.’s.

Wijntip

La Zafra ‘Nu Brisado’, messeguera, Monóver, € 7/ € 37,50 

La Zafra is de naam van de wijngaard van Mar Cabanes en haar partner Ignacio Mancebo in het Spaanse Monòver, bij Alicante. De Cabanes’ maken er al generaties lang wijnen van de monastrell, de messeguera en enkele andere druivenvariëteiten. Zeven hectaren van het familiebezit zijn in beheer bij Mar en Ignacio, die er sinds 2016 intussen zeven verschillende natuurwijnen produceren. De Nu Brisado is er daar een van. Een oranje wijn die aan zijn kleur komt doordat de schillen van de witte druiven in de vaten mee gisten.