Tot en met 12 januari kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen. Ook op de wisselkaart: Juice punch van bierbrouwerij Frontaal en alcoholvrije Centennial van de Schotse brouwerij Brulo.

Soep van het seizoen: Vichyssoisesoep van prei en aardappel, € 9

Boerensoepje van Franse oorsprong dat zowel koud als warm kan worden opgediend. Werd in 1950 door chef Louis Diat van het Ritz Carlton in New York ‘herontdekt’, hoewel andere culinaire bronnen beweren dat het recept ervan volledig aan deze kok kan worden toegeschreven. We maken onze vichyssoise van prei en aardappel.

Schaal & schelpen: Fines de Claires Roc’h Viannec No. 4, € 15 

Leverancier Ron Reitsma bracht een deel van zijn jeugd door tussen de vissers en de oesterkwekers aan de Bretonse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen. Op latere leeftijd is hij de schaal- en schelpdieren ook voor de Nederlandse horeca gaan importeren.

Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. Nu hebben we zijn fines claires Roc’h Viannec op het krijtbord. Het zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.

Ron koopt betrekt de Roc’h Viannecs van zijn vaste leverancier Johann Guyomard, een Bretons oestervisser van de vijfde generatie. ‘Mijn vader kocht zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nog altijd doe. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.

'Het is met oesterkwekers als met wijnmakers: aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Je kan nog zo’n schoon en voedzaam perceel in zee hebben waarin je ze teelt, maar als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.'

Gerecht van het seizoen: Aardpeer uit de houtoven met geblakerde kool en hazelnoot, € 11

Knapperig geroosterde kool uit de moestuin op een bedje van zacht gegaarde aardpeer en met een crunch van gebrande hazelnoot.

Vangst van de dag: Dorade met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 25

De gegrilde vangst van de dag met geroosterde seizoensgroenten en tijmaardappeltjes. Dorade is geliefd om zijn rijke, volle smaak. Gezond is het visje ook, dankzij zijn hoge gehalte aan omega 3-vetzuren.

Bier

Frontaal, Juice Punch 5,8%, NEIPA € 5,50 

Juice Punch van brouwerij Frontaal in Breda, een toegankelijke New England IPA (5,8) van de hopsoorten mosaic, citra, centennial en safely S-04. 

Brulo, Centennial 0,0% € 5 

Single hop alcoholvrije IPA, gebrouwen van Amerikaanse Centennial-hop. Licht bitter, met smaken van citrus en ananas. Alom door liefhebbers gewaardeerd als een van de allerbeste alcoholvrije, vegan biertjes op de markt. Brulo werd in 2019 in Edinburgh opgericht door James Brown. De brouwerij experimenteert sindsdien doorlopend met nieuwe gisten, ingrediënten en brouwmethodes. Alles voor de optimale smaak van hun assortiment Single Hop- en Double Dry Hop-0.0.’s.