Gekonfijte eendenbout met Puy-linzen, geroosterde pastinaak en tijm, € 22

De keuken van Villa Augustus koopt de eendenbouten in bij leverancier Jaap Reedijk in Rijsoord, van wie we elk jaar ook ons wildzwijn afnemen. Behalve aan restaurants in heel Zuid-Holland verkoopt Jaap ook diverse andere soorten wild (ree, hert, fazant, haas, parelhoen en konijn) aan particulieren. Zijn piepkleine winkel aan Het Waaltje is alleen al vanwege het interieur ervan een bezoek waard. Sinds hij de zaak al decennia geleden van zijn vader overnam, is er amper wat in veranderd. Je bent er op z’n minst vijftig jaar terug in de tijd. We schreven er op dit blog hier al eens eerder een stukje over.

Voor dit klassieke gerecht konfijten we de eendenbout met halve knoflookbollen een hele nacht in olie op 80 graden in de oven. Naar goed Frans gebruik serveren we er natuurlijk Puy-linzen bij. Deze worden met een appellation d’origine contrôlée (AOC) al zo’n 2000 jaar geteeld in de omgeving van het plaatsje Puy-en-Velay in de Auvergne in Frankrijk. Hun speciale (licht-peperige) smaak danken ze aan de vulkanische bodem en het microklimaat van de streek. Het areaal van de Puy-linzen beslaat zo’n 3000 hectare en is verdeeld over 653 boeren. De oogst wordt naar 70 landen in de wereld geëxporteerd.

 We dienen deze ultiem-Franse schotel op met geroosterde pastinaak en gemengde wintergroenten als spruitjes, cavolo nero en snijbiet. Combineer het gerecht met bijvoorbeeld een biologische Cru Godard, een blend van merlot en cabernet sauvignon uit de Bordeaux , met rijpe tannines en een vleugje hout (€ 6/€ 32,50).