Tot en met 17 november kun je in Villa Augustus deze gerechten, wijnen en speciaalbieren buiten de vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: Soep van geroosterde aardpeer, oesterzwam en olijfolie, € 8,50

De aardperen worden eerst in de houtoven geblakerd. Dankzij de maillardreactie, het chemische proces dat optreedt bij het bruinen van onder andere groenten en vlees, verliezen ze hun weeïgheid en krijgen ze de gewenste, wat robuustere smaak. Samen met wat prei, knolselderij, venkel en groentebouillon pureert de keuken ze vervolgens tot een soepje. Bij het serveren voegen we er krokant gebakken oesterzwammen aan toe.

Schaal & schelpen: Fines claires Joguet, € 20

Fines claires van de familie Joguet, die ze al generaties achtereen kweekt in de Marenne-Oléron, een beroemd oesterbekken in het Franse departement Charente-Maritime. De oesters groeien gedurende drie jaar in netten op zee op, waarna ze nog geruime tijd worden geaffineerd in de zilte kwelders (de claires) van de Marenne-Oléron. In die laatste fase verwerven ze ook hun vettige smaak en hun typerende  groene kleur, die afkomstig is van een plaatselijke algensoort.

Gerecht van het seizoen: Buffelmozzarella met bergamot en daikon uit de tuin, € 8 

Het citrusseizoen is aangebroken, dus niet meer dan logisch dat chef Arthur van Brug in Villa Augustus weer heel graag met bergamot aan de slag gaat. Het is zijn favoriete citroen tenslotte. De geraspte schil (de zest) en het sap ervan combineert hij in dit frisse, lente-achtige gerechtje met daikon (ook wel: witte rammenas en rettich genoemd) uit onze moestuin en buffelmozzarella. 

Vangst van de dag: Dorade met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 24

De gegrilde vangst van de dag met geroosterde seizoensgroenten en tijmaardappeltjes. Dorade is geliefd om zijn rijke, volle smaak. Gezond is het visje ook, dankzij zijn hoge gehalte aan omega 3-vetzuren

Buiten de vaste drankenkaart om kun je deze week onder andere deze wijnen en speciaalbieren bestellen:

Wijn

 ll Trave '2 Cunti', Coda di volpe, Campania

Witte wijn van de hellingen rond het dorpje Paternopoli in de Italiaanse regio Campania, gemaakt van de Coda di volpe, ofwel ‘de vossestaart’. De druif groeit op aan bijna honderd jaar oude stokken, die in 2019 van afsterving werden gered toen drie jonge vrienden besloten om de niet meer zo productieve wijngaarden van hun voorouders weer nieuw leven in te blazen. 

Hun inzet: eerherstel voor de pure, natuurlijke smaak van de wijnen van hun geboortestreek, zonder daarbij gebruik te maken van bestrijdingsmiddelen en overige chemicaliën. Onder de naam Il Trave verbouwen ze in Paternopoli nu deze 2Cunti en een rode Aglianico, de 4Zumpi. Ook al vanwege de kleine aantallen waarin ze beide worden geproduceerd, duurde het even voordat ze voor export beschikbaar kwamen, maar nu is het dan toch zover.

De 2Cunti die we de komende weken buiten de kaart om in Villa Augustus schenken, wordt door onze importeur Terroirwijn omschreven als ‘warm, rokerig, kruidig, met een volle inzet maar met verfrissende afdronk’. De wijn rijpt gedurende tien maanden in staal en nog eens twee maanden op fles. Hij is niet gefilterd.

Makatzak ‘Sorkin’, Hondarrabi zuri, Baskenland 

Biodynamische witte Txakoli-wijn uit Baskenland met zijn kenmerkende citrus-frisse, zilte smaak. De wijn wordt grotendeels gemaakt van de inheemse druif Hondarrabi zuri, die in de Atlantische zeewind groeit op een leistenen bodem. 

Sassopra ‘Rosso’, Frascati

Een natuurwijn van de Sangiovese uit het Italiaanse Frascati, die zich bijvoorbeeld prima laat combineren met vegetarische gerechten. Met een fris zuurtje en een tikje mineralig dankzij de vulkanische bodem waarop de druif wordt geteeld.

Bier

Purper, brouwerij Nevel, Nijmegen

Fervente liefhebbers weten genoeg als we weer een biertje van microbrouwerij Nevel in Nijmegen op de kaart hebben. Er zijn fans die er in het restaurant speciaal voor aanschuiven, want de smaak en geur ervan laten zich in niets vergelijken met doorsnee tap- en flesbier. Ten grondslag daaraan ligt de eigenzinnige werkwijze van Nevel-oprichters Mattias Terpstra en Vincent Gerritsen. 

Ze brouwen de bieren in hun assortiment alleen met wilde gisten, en ook alleen met gebruikmaking van onbespoten ingrediënten. Het benodigde fruit, de kruiden en het graan zijn bovendien steevast afkomstig van boeren en tuinders uit hun directe omgeving. Toegewijde producenten die, net als Terpstra en Gerritsen zelf, biodiversiteit hoog in het vaandel hebben.

Mensen opnieuw verbinden met de natuur, en daarmee naar de bron waar al ons eten en drinken vandaan komt – dat is de missie van Nevel. En, zoals de dichter Kloos het al min of meer verwoordde: mooi als zo’n streven gepaard gaat met de fantastische biertjes die de brouwerij in kleine batches op de markt brengt. Zo is er nu Purper, gemaakt van boekweit, lavendel en ariona- ofwel appelbessen. 

De brouwers zeggen met het biertje ‘iets ouderwets gezelligs’ te hebben gebrouwen. ‘Dit bier laat zich namelijk het best omschrijven als een bezoek aan je liefste oma in je kindertijd. Speciaal voor jou bakte ze pannenkoeken met stroop en kaneel, terwijl op de vensterbank een verse appeltaart stond af te koelen. In de gang lag een oud perzisch kleed, in haar linnenkast vond je kleine zakjes met potpourri, en in de tuin groeiden rozen en lavendel.

Al deze huiselijke geuren en smaken vind je terug in Purper, misschien wel het meest nostalgische bier dat je ooit hebt geproefd.’

Purper heeft in totaal acht maanden op hout gerijpt. Aan de arionabessen dankt het bier zijn frisse zuurtje en uiteraard zijn paarse kleur. De grote hoeveelheden tannines in het fruit verlenen de Purper body en complexiteit. Het alcoholpercentage bedraagt 4,8 procent. In Villa Augustus schenken we Purper in flessen van 37 cl, dus leuk om een glas ervan met elkaar te delen. 

Je moeder, Vet & Lazy, Rotterdam

Tripel met hibiscus en vlierbloesem, die door de Rotterdamse brouwers van Vet & Lazy als volgt wordt aangeprezen: 'Met Je Moeder hebben we een klassiek kruidige blonde tripel neergezet, met een zachte licht zoete afdronk. Hmm… Bekijk haar maar even goed. En als je een nipje van haar neemt, voel je al snel het diepe, hartstochtelijke verlangen opborrelen. “Barman! Ik wil Je Moeder!” Het is eruit voor je het doorhebt. En gelukkig maar.'