Tot en met 27 oktober kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: pizza met geroosterde spruitjes, soep van knolselderij met dukkah, creuses uit de Oosterschelde, en gegrilde dorade met seizoensgroenten. Lekker voor erbij: een Baskische witte of een Italiaanse rode wijn. 

Gerecht van het seizoen: Pizza met geroosterde spruit, pecorino en pesto van cavolo nero, € 12

Versgeplukt uit de moestuin blancheren we de spruitjes even kort,  waarna we ze tegelijk met het pizzadeeg in de houtoven roosteren. Die is verder belegd met pecorino en pesto van cavolo nero. Onze pizza's worden gemaakt van zuurdesem in plaats van gistdeeg. Hierdoor blijft zowel de bodem als de korst veel luchtiger en krokanter. 

Een pizza van gistdeeg is eerst en vooral ‘broderig’, legt  chefkok Arthur van Brug van Villa Augustus uit. ‘Dat maakt dat je er snel vol van zit. Of dat je ineens genoeg hebt van de eentonige smaak van het gist. Veel mensen krijgen zo’n pizza dus nooit helemaal op. Maar als je zuurdesem gebruikt, ben je dankzij de lichte structuur ervan niet gauw uitgegeten. En iedere hap proeft ook weer anders doordat de bodem en de korst elk afzonderlijk hun eigen textuur behouden.’

Soep van het seizoen: Soep van knolselderij uit de houtoven met peterselie en dukkah, € 8,50 

De knolselderij wordt in zijn geheel in de houtoven geblakerd. Zo komen de suikers vrij die hem  zijn diepe smaak geven. Eenmaal uit de blender voegen we de knol toe aan een bouillon van groenten en kruiden uit onze eigen tuin. We verrijken deze voedzame soep met dukkah, een van oorsprong Egyptisch mengsel van zout, specerijen en gedroogde noten.

Schaal & schelpen: Oosterschelde-creuses nr. 2, € 15

De creuse is een van de twee oestersoorten die in Zeeland worden gekweekt. Ze zijn gemakkelijk van elkaar te onderscheiden. Anders dan de beroemde Zeeuwse platte is de creuse grillig van vorm en ook wat holler van binnen. We serveren hem rauw met wat vinaigrette en citroen.

De oester groeit op in de Oosterschelde of in de Grevelingen.Jaarlijks worden er zo’n 700.000 Zeeuwse platte en 35 miljoen creuses uit onze voormalige zeearmen opgevist. Ongeveer 70 procent van de gezamenlijke opbrengst verdwijnt in Belgische monden, 10 procent is bestemd voor de Nederlandse markt, en het overige deel van de oogst wordt naar Italië, Frankrijk en Duitsland geëxporteerd. Creuses en platte oesters hebben tegenovergestelde maatvoeringen. Bij een creuse loopt die op van groot (0) naar klein (6). Bij platte oesters is een 6/0 juist groot. 

Vangst van de dag: Dorade met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 24

De gegrilde vangst van de dag met geroosterde seizoensgroenten en tijmaardappeltjes. Dorade is geliefd om zijn rijke, volle smaak. Gezond is het visje ook, dankzij zijn hoge gehalte aan omega 3-vetzuren.

Wijntips

Makatzak ‘Sorkin’, € 8/€ 40

Biodynamische witte Txakoli-wijn uit Baskenland met zijn kenmerkende citrus-frisse, ziltige smaak. De wijn wordt grotendeels gemaakt van de inheemse druif hondarrabi zuri, die in de Atlantische zeewind groeit op een leistenen bodem. 

Sassopra ‘Rosso’, sangiovese € 7,50 /€ 37,50

Een natuurwijn van de sangiovese uit het Italiaanse Frascati, die zich bijvoorbeeld prima laat combineren met vegetarische gerechten. Sappig, aards en ook een tikje mineralig dankzij de vulkanische bodem waarop de druif wordt geteeld.