Op onze menukaart voor de nazomer en herfst staan weer veel nieuwe gerechten die je de komende maanden zelf wil hebben geproefd. Misschien is dit dan wel je favoriet:

Zeewolf met orzo, spinazie en gegrilde zomergroenten, € 23,50

De zeewolf heeft zijn naam niet te danken aan zijn snoezige verschijning. Het is op visafslag, op de markt of bij de visboer dan ook altijd weer even schrikken als je hem daar op het ijs ziet liggen.

De Anarhichas lupus, zoals zijn Latijnse naam luidt,  is er gemakkelijk te herkennen aan zijn monsterlijke kop en het rijtje vervaarlijke snijtanden dat daar uitsteekt. Met dat gereedschap bikt hij de schaal- en schelpdieren en zee-egels van de zeebodem die zijn dagelijkse maaltje vormen. Hij kan er de vissers die hem in hun netten binnenhalen trouwens ook flink mee bijten.

Verfijnd, lichtzoet witvlees

Maar goed, is een zeewolf eenmaal panklaar dan heb je ook wat. Want aan de grote hoeveelheden schelpdieren die hij verorbert, ontleent deze vis zijn verfijnde, lichtzoete witvlees. De smaak ervan doet daarom wel aan die van langoest of kreeft denken. De zeewolf dankt er ook een van zijn bijnamen aan: ‘de kreeft van de arme man’. 

 Het zijn niet alleen de moten of de filets van de Atlantische zeewolf die erg geliefd zijn, in Scandinavië geldt ook zijn lever als een delicatesse. Ook voor zijn stevige huid zijn klanten: volgens Het Grote Noordzeeviskookboek worden er tassen, schoenen, riemen, horlogebandjes en boekomslagen van gemaakt. 

Met orzo en gegrilde groenten uit de moestuin

In Villa Augustus combineren we filets van zeewolf met orzo, een pastasoort van gerst die niet groter is dan een rijstkorrel. In Italië wordt orzo als maaltijdbestanddeel veelal gebruikt in soepen, ovenschotels en in net zo’n frisse, zomerse salade (met onder andere spinazie, gegrilde worteltjes en courgetjes) als wij nu bij onze vis serveren.