Tot en met 23 juni kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: vichysoisse met lente-ui en dragon, geroerbakte mosselen, pizza met andijvie en ansjovis, en schol. Op de wisseltap een nieuw biertje: Texels Skiller wit.

Soep van het seizoen: Vichysoisse met lente-ui en dragon, € 8,50

Boerensoepje van Franse oorsprong, dat zowel koud als warm kan worden opgediend. Werd in 1950 door chef Louis Diat van het Ritz Carlton in New York ‘herontdekt’, hoewel andere culinaire bronnen beweren dat het recept ervan volledig aan deze kok kan worden toegeschreven.  We serveren deze vichyssoise met lente-ui en dragon.

Vangst van de dag: Noordzee-schol met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 24

Sinds deze maand wordt er op de Noordzee weer volop op schol gevist (kreeg je elders eerder dit jaar schol, dan betrof het ongetwijfeld minder lekkere ingevroren vangst). We bakken hem op de huid, dus zonder bloem en paneer, en niet in boter maar in een beetje olijfolie. Kneepje citroen en een paar plukjes dille eroverheen, en het wonder is geschied. Meer kookkunst van onze keuken hoeft er niet aan te pas te komen. ‘Superlekker’, belooft chef Arthur van Brug.

Pizza met andijvie, knoflook en ansjovis, € 13

Goed nieuws voor de liefhebbers van onze houtovenpizza’s. De receptuur ervan is zodanig verbeterd dat ze nu nog lekkerder zijn dan de afgelopen jaren al het geval was. Het grote verschil met de pizza’s die we tot dusver serveerden: de keuken bakt ze nu met zuurdesem in plaats van gistdeeg. Hierdoor blijft zowel de bodem als de korst veel luchtiger en krokanter. 

Een pizza van gistdeeg is eerst en vooral ‘broderig’, legt Arthur  uit. ‘Dat maakt dat je er snel vol van zit. Of dat je ineens genoeg hebt van de eentonige smaak van het gist. Veel mensen krijgen zo’n pizza dus nooit helemaal op. Maar als je zuurdesem gebruikt, ben je dankzij de lichte structuur ervan niet gauw uitgegeten. En iedere hap proeft ook weer anders doordat de bodem en de korst elk afzonderlijk hun eigen textuur behouden.’

Geroerbakte mosselen met bieslook en witte wijn, € 15

Liefhebbers van schaal- en schelpdieren stappen deze maanden natuurlijk moeiteloos van de oesters (einde seizoen) over op de mosselen (start van het seizoen). De keuken kookt ze op hoog vuur met bieslook, dragon en bosui uit de tuin en wat witte wijn. In de zomer kun je in Villa Augustus ook gerechtjes met kokkels, scheermesjes en/of alikruiken tegemoetzien.

Bier

Texels Skiller wit is een witbier gebrouwen van natuurlijke ingrediënten, waaronder Texelse gerst. Door zijn volle smaak en hints van citrus en kruiden is dit speciaalbier bij uitstek een dorstlesser. Lekker bij onder andere de Noordzee-schol die we deze week buiten de kaart om serveren. Skiller wit is vernoemd naar het vissersdorp Oudeschild (‘Ouweskil’), de plaats waar de brouwerij is gevestigd.

Wijnen

Barrba

Van de wijnkaart bevelen we deze week onder andere de barbba van het wijngoed Vinas Mora in Kroatië aan. Barrba wordt gemaakt van een blend van de drie rode druivensoorten Babić, Lasina en Plavina, en de witte Maraština. In het glas proef je veel terug van de frisse zuren van de aan morellen verwante Marasca-kers, die in dezelfde regio gedijt.

De wijngaarden liggen in het zondoorbakken gebied rond het kustplaatsje Primošten aan de Adriatische Zee. Vinas Mora betekent in het Kroatisch ‘wijnen van de zee’. De door Unesco tot historisch erfgoed uitgeroepen wijngaarden liggen dan ook maar een paar meter boven de zeespiegel. De druiven groeien er letterlijk versnipperd op tussen de rotsen, wat de verzorging en oogst ervan uitermate arbeidsintensief maakt. 

Tot voor een aantal jaren geleden werden de wijnen van de streek nog in plastic flessen langs de weg verkocht. De drie vrienden die samen Vinas Mora begonnen, verschaffen de Primošten-wijnen inmiddels internationale allure. De druiven die ze verwerken, worden organisch geteeld. Ook in de kelder wordt zonder chemicaliën gewerkt. Bij botteling wordt alleen een minuscuul beetje sulfiet gebruikt. 

De barrba wordt per glas (€ 7,50) en per fles (€ 37,50) geschonken. 

Makalié


Tom Broekhuizen van Terroirwijn, onze vaste wijnleverancier: 'Max en Karolina hebben met makalíe hun droom verwezenlijkt om zelf wijn te produceren.

Dit doen ze in de glooiende en frisse heuvels van Markgräflerland, aan de rand van het Zwarte Woud. Spätburgunder, chardonnay en zestig jaar oude muller-thurgau geplant op zeer steile hellingen geven deze wijnen hun concentraat en elegantie. Ze bezitten maar anderhalve hectare aan wijngaard, maar leasen extra land en kopen druiven in van biodynamisch werkende boeren. Oogsten doen ze zelf en ze deinzen niet terug voor drastische beslissingen (zoals het weggooien van vier houten vaten die zij niet goed genoeg vonden). Met dit soort keuzes geeft Makalíe mij het vertrouwen dat ik met wijnboeren te maken heb die hun vak verstaan!'

Makalié (Spätburgunder rosé) wordt per glas (€ 8) en per fles (€ 40) geschonken.