Tot en met 16 juni kun je deze gerechten in Villa Augustus buiten de vaste kaart om bestellen: pizza met cavolo nero, Noordzee-schol met seizoensgroenten, minestrone met pancetta, en geroerbakte mosselen met bieslook en witte wijn.

Pizza met cavolo nero, walnoot en gezouten citroen, € 13

De zonneschijn en de regenbuien van de voorbije weken waren samen goed voor een groeispurt van de gewassen in onze moestuin. Zo kunnen we nu, met kruiwagens tegelijk, veel cavolo nero oogsten. De keuken belegt er deze week een pizza bianca met bechamel en fior di latte mee. De cavolo nero wordt alleen even geblancheerd. Fior di latte is een koemelkmozzarella die heel mooi brandt en karamellisseert in een houtoven. In tegenstelling tot een buffelmozzarella, die dan in een plas wegsmelt, behoudt fior di latte op een pizza zijn structuur.

Vangst van de dag: Noordzee-schol met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 24

Sinds deze maand wordt er op de Noordzee weer volop op schol gevist (kreeg je elders eerder dit jaar schol, dan betrof het ongetwijfeld minder lekkere ingevroren vangst). We bakken hem op de huid, dus zonder bloem en paneer, en niet in boter maar in een beetje olijfolie. Kneepje citroen en een paar plukjes dille eroverheen, en het wonder is geschied. Meer kookkunst van onze keuken hoeft er niet aan te pas te komen. ‘Superlekker’, belooft chef Arthur van Brug.

Soep van het seizoen: Minestrone met pancetta, nieuwe aardappel en koolrabi, € 8,50

Vullende Italiaanse groentesoep, met pancetta die we (in de persoon van leidinggevend kok Daan) in eigen huis hebben gemaakt. Het spek fruit in de pan even mee met venkel, koolrabi en witte ui, waarna de bouillon wordt toegevoegd. De zoete, aardse smaak van het gedroogde vlees proef je bij elke hap terug. 

Geroerbakte mosselen met bieslook en witte wijn, € 15

Liefhebbers van schaal- en schelpdieren stappen deze maanden natuurlijk moeiteloos van de oesters (einde seizoen) over op de mosselen (start van het seizoen). De keuken kookt ze op hoog vuur met bieslook, dragon en bosui uit de tuin en wat witte wijn. In de zomer kun je in Villa Augustus ook gerechtjes met kokkels, scheermesjes en/of alikruiken tegemoetzien.

Wijn en bier

Barrba

Van de wijnkaart bevelen we deze week onder andere de barbba van het wijngoed Vinas Mora in Kroatië aan. Barrba wordt gemaakt van een blend van de drie rode druivensoorten Babić, Lasina en Plavina, en de witte Maraština. In het glas proef je veel terug van de frisse zuren van de aan de Morello verwante Marasca-kers, die in dezelfde regio gedijt.

De wijngaarden liggen in het zondoorbakken gebied rond het kustplaatsje Primošten aan de Adriatische Zee. Vinas Mora betekent in het Kroatisch ‘wijnen van de zee’. De door Unesco tot historisch erfgoed uitgeroepen wijngaarden liggen dan ook maar een paar meter boven de zeespiegel. De druiven groeien er letterlijk versnipperd op tussen de rotsen, wat de verzorging en oogst ervan uitermate arbeidsintensief maakt. 

Tot voor een aantal jaren geleden werden de wijnen van de streek nog in plastic flessen langs de weg verkocht. De drie vrienden die samen Vinas Mora begonnen, verschaffen de Primošten-wijnen inmiddels internationale allure. De druiven die ze verwerken, worden organisch geteeld. Ook in de kelder wordt zonder chemicaliën gewerkt. Bij botteling wordt alleen een minuscuul beetje sulfiet gebruikt. 

De barrba wordt per glas (€ 7,50) en per fles (€ 37,50) geschonken.

Makalié


Tom Broekhuizen van Terroirwijn, onze vaste wijnleverancier: 'Max en Karolina hebben met makalíe hun droom verwezenlijkt om zelf wijn te produceren.

 Dit doen ze in de glooiende en frisse heuvels van Markgräflerland, aan de rand van het Zwarte Woud. Spätburgunder, chardonnay en zestig jaar oude muller-thurgau geplant op zeer steile hellingen geven deze wijnen hun concentraat en elegantie. Ze bezitten maar anderhalve hectare aan wijngaard, maar leasen extra land en kopen druiven in van biodynamisch werkende boeren. Oogsten doen ze zelf en ze deinzen niet terug voor drastische beslissingen (zoals het weggooien van vier houten vaten die zij niet goed genoeg vonden). Met dit soort keuzes geeft Makalíe mij het vertrouwen dat ik met wijnboeren te maken heb die hun vak verstaan!'

Makalié (Spätburgunder rosé) wordt per glas (€ 8) en per fles (€ 40) geschonken.

Zelfgemaakte Radler van de tap, € 4

Veel amateur-wielrenners en toerfietsers zullen het kunnen beamen. Bestel een Radler op het terras waarop je tussentijds bent neergeploft en al bij de eerste slok snap je meteen waarom deze dorstlesser speciaal voor jouw slag sporters is bedacht.

Hij smaakt veel lekkerder dan het platte water of het isotone drankje uit je bidon. En de scheut bier die erin zit, houdt ook een belofte in voor straks – als je eenmaal uit bent gefietst. Kun je om jezelf te belonen weer een echt biertje nemen, zonder dat de alcohol desastreus in je benen schiet. We maken dit licht-alcoholische mixdrankje van Gulpener-bier, koolzuurhoudend water en citrus nu ook zelf in Villa Augustus, met siroop van citroenen uit eigen tuin.