Onze nieuwe lentekaart heeft drie gerechtjes daarop met rabarber. Hoe heerlijk. De keuken van Villa Augustus maakt er elk voorjaar steevast wel iets lekkers mee. Zo ook deze lente. De bakkerij heeft opnieuw rabarbertaart in de vitrines voor klanten van de markt, en we serveren die uiteraard ook weer in het restaurant. De keuken maakt een dessert van rabarber met panna cotta en geroosterde venkelzaad, én we hebben rabarber met geroosterde eendenborst als voor- of tussengerecht op het seizoensmenu.

Fruittaart van het seizoen: Rabarbertaart, € 4

Chef de partie Jurgen Elenbaas bedacht een nieuwe bereidingswijze voor de crème patissière voor de rabarbertaart. Hij maakte een heel delicate siroop van de bloemen van de magnolia. Een vondst die door zijn collega-koks in de keuken van Villa Augustus wordt toegejuicht. ‘Heel top, superlekker’, zegt onder anderen chef Arthur van Brug erover. De magnolia geeft een even onverwacht als verbluffend lekker zoetje aan de banketbakkersroom, als tegenwicht aan de lichtzure rabarber.

Geroosterde eendenborst met rabarber, tijm en olijfolie, € 12

De keuken serveert een fileetje van wilde eend met geroosterde rabarber. Het gevogelte van poelier Jaap Reedijk uit Rijsoord wordt in tijm, sinaasappel-zest en wat stukjes rauwe rabarber gemarineerd. De overige delen van de rabarberstengel gaan eveneens kort in de houtoven, met een minimum aan toegevoegde suiker en ook wat tijm. Chef Arthur is een verklaard liefhebber van deze hartige variant van de groente (nee, rabarber is geen fruit). De rabarber gaart in zijn eigen vocht in de oven en behoudt daarmee zijn bite. Het typerende zuurtje is mooi in balans met het wat zoete vlees van de eendenborst, precies zoals sinaasappel dat doet in het klassieke gerecht canard à l’orange.

Panna cotta met venkelzaad en rabarber, € 7

Die textuur van rabarber blijft ook overeind in dit dessert. Waar de oma’s van vroeger hun rabarber net zo lang op het vuur zetten tot het een draderige moes was, snappen de huidige generaties (thuis)chefs beter dat je de groente daarmee onrecht doet. Proef maar eens hoeveel lekker rabarber smaakt als hij maar eventjes droog is afgebrand en dan met behoud van zijn stevigheid wordt gecombineerd met melkige, met venkelzaad opgekookte panna cotta. Strooit de keuken van Villa Augustus er daarna ook nog even wat geroosterde venkelzaad over en dan is dit fantastische nagerecht áf.