Puree van pompoen en kool uit de houtoven met hazelnoot en olijfolie, € 10

De pompoenoogst is aangebroken in Villa Augustus en bij onze biologische groente- en fruitleveranciers van Beversoord en Landzicht in Strijensas. De keuken gaat onder andere met de uchiki kuri aan de slag, een Japans ras met een delicate, kastanjeachtige smaak. Op hoge temperatuur geroosterd komen smaken en aroma's vrij die een pompoen boven zichzelf uittillen. 

Vangst van de dag: dorade, € 22

 Gegrilde vangst van de dag met geroosterde seizoensgroenten en tijmaardappeltjes. De vis op het bord wisselt regelmatig. Deze week is het de dorade grise ofwel de ‘zeekarper’ die we serveren, een soort die veel omega 3-vetzuren bevat. 

Vichyssoise van prei en aardappel met rozemarijn, € 7,50

Boerensoepje van Franse oorsprong, dat zowel koud als warm kan worden opgediend. Werd in 1950 door chef Louis Diat van het Ritz Carlton in New York ‘herontdekt’, hoewel andere culinaire bronnen beweren dat het recept ervan volledig aan deze kok kan worden toegeschreven.  De aardappelen uit de moestuin worden op hoog vuur gebakken, waarna er prei aan wordt toegevoegd en het geheel tot een gladde soep wordt gepureerd. 

Fines de Claires, Roc'h Viannec, € 15

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen.

Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. De fines claires van Roc’h Viannec zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.

Ron koopt de Roc’h Viannecs van zijn vaste leverancier Johann Guyomard, een Bretons oestervisser van de vijfde generatie. ‘Mijn vader betrok zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nóg doe. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.

'Het is met oesterkwekers als met wijnmakers: aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Je kan nog zo’n schoon en voedzaam perceel in zee hebben waarin je ze teelt, maar als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.’

De eeuwige jeugd, Bokkelul, bockbier 6,5% € 3,50

De Eeuwige Jeugd houdt kantoor in Amsterdam, maar de bieren van deze brouwerij worden sinds 2018 gebrouwen in België. De namen waaronder ze op de markt komen, zijn en blijven hartstikke Nederlands. Ze refereren alle aan scheldnamen die we vroeger aan onze kant van de grens in de mond plachten te nemen: Bokkelul, Nitwit, Lellebel, Bullebak, Belhamel en Gladjanus. Villa Augustus heeft nu het bockbier Bokkelul op de kaart. De brouwers van De Eeuwige Jeugd hebben hem dit motto meegegeven: 'Oud worden kan altijd nog. Je moet leren van fouten van anderen. Je leeft namelijk nooit lang genoeg om ze allemaal zelf te maken.'

Kromme Haring, Wahoo, frisse IPA, 6% blik, € 4,75

Op de wisselkaart zolang de voorraad strekt: de Wahoo van de Utrechtse craftbeerbrouwerij De Kromme Haring. Een bier dat zich onderscheidt van alle andere India Pale Ales door zijn perfecte balans in fruitigheid en body. Brouwers kiezen in de regel òf voor zware òf voor heel zachte ipa-biertjes, maar in de Wahoo zijn – uitzonderlijk – beide stijlen verenigd. En hoe! 

Victor van der Have, die in Villa Augustus alles van bier weet, is niet een heel klein beetje enthousiast over wat hij in de Wahoo allemaal proeft. ‘Dit is zo goed gemaakt. Het is de ideale combinatie van aroma’s en smaken.’ Net als eerder met de Rust van de Nijmeegse brouwerij Nevel gebeurde, verwacht hij ook nu weer dat er de komende weken veel bierliefhebbers op af zullen komen. 

Nog een glas

Victor: ‘En die zullen het ongetwijfeld niet bij één glas laten. De Wahoo past wat mij betreft helemaal bij de nazomer. Hij is fris en tegelijk vol van smaak en krachtig, zonder dat het alcoholpercentage navenant mee is gestegen. Met zijn 6 procent is hij goed doordrinkbaar, dus gegarandeerd dat je er ook graag nog een tweede en een derde glas van wil.’

Victor is zelf Utrechter, wat hem in het bierproefpanel van Villa Augustus een zekere voorsprong op de andere leden geeft. Want uit Utrecht komen, althans naar zíjn zeggen, toch de spannendste craftbieren van het land. ‘We hebben net zo veel micro- en craftbeerbrouwers als in Amsterdam, maar in mijn eigen stad zitten toch wel de eigenzinnigste.’

Godendrank

Wat de Wahoo zo bijzonder maakt, is dat er bij het brouwen juist níet tot in het extreme is geëxperimenteerd met rare hopsoorten, kruiden en andere ingrediënten. De Kromme Haring koos voor een recept van ‘heel gemakkelijke en vergevingsgezinde’ SO4-gist en 80 procent standaard pilsmout, gecombineerd met een uitgewogen mix van onder andere citra- en azacca-hop, welke laatgenoemde variëteit is vernoemd naar de Haïtiaanse god van de landbouw.

Deze volgens Victor toch heel ‘simpele’ aanpak leverde in het geval van de Wahoo ook echt een godendrank op. De Kromme Haring brengt het bier in opeenvolgende batches op de markt. Op basis van de feedback van afnemers en recensenten van bier-websites kan het brouwen van een specifieke ipa dan steeds meer worden verfijnd. 

De Wahoo is trouwens een ‘straalvinnige’ vis uit de familie van de makrelen. Bij De Kromme Haring krijgt elk nieuw biertje de naam van een vis waarmee het de treffendste overeenkomsten vertoont. Het assortiment omvat bieren als de kipper, de mudskipper, de fugu, de beluga en de griset. 

Uit blik

De Wahoo wordt geserveerd uit blik. Reguliere drinkers van craftbeer zijn daar ondertussen al aan gewend, omdat het voor kleine brouwers de goedkoopste en ook milieuvriendelijkste manier van bottelen is. Blik is gemakkelijk recyclebaar, het bier blijft er het langst in goed en ontwerpers van verpakkingen kunnen er beter mee uit de voeten dan met etiketten van flessen. Victor verwacht dat er om al die redenen binnen tien jaar helemaal geen bier in bruin, groen of wit glas meer is te verkrijgen.