Deze gerechten kun je van 24 tot en met 30 september buiten onze vaste kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven de open keuken.

Pizza met geroosterde prei uit de tuin en gorgonzola, € 12

Deze pizza is bijna een quiche lorraine. Het zoet van de geroosterde prei combineert mooi met de pittige gorgonzola.

Vangst van de dag: zeebaars, € 22

De zeebaars is een dure en ook best lastig verkrijgbare jongen op de visafslag, dus we knijpen altijd in onze handen als we de vele liefhebbers ervan mee kunnen verrassen. Dat is in elk geval voor de komende week weer mooi gelukt. En de keuken doet iets bijzonders met deze prachtvis.

Arthur: ‘Als dit gerecht de oven uit komt, dat is zoiets tofs. Met dank ook aan het vijgenblad. Dat geeft heen heel kenmerkende geur en smaak af, net als trouwens perzikenblad. Het laat zich lastig beschrijven, je moet het zelf geproefd hebben. Villa Augustus heeft drie prachtige vijgenbomen, twee in de tuin en een tegen de fruitmuur.

'Per boom kunnen we er honderden tegelijk uit plukken. De vruchten maar ook de schil zijn eetbaar, en ze zijn zowel in hartig als zoet te gebruiken. Zo beleggen we een van onze houtovenpizza’s ook met geroosterde vijg, en we combineren hem in een dessert met basilicum in een sorbet. Je kunt er heerlijk ijs mee draaien. Net als mango-ijs krijgt het een heel romige structuur.

Soep van het seizoen: ribollita van kool uit de tuin met pancetta, € 7,50

Een soep uit Toscane, gevuld met verschillende koolsoorten uit de moestuin. De eigen olijfolie van Villa Augustus geeft er een extra rijke smaak aan. Ribollita betekent letterlijk 'opnieuw gekookt', en traditioneel is het de stevige day after-versie van een minestrone. 

Fines Claires, Roc’h Viannec, € 15

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen.

Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. De fines claires van Roc’h Viannec zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.

Ron koopt de Roc’h Viannecs van zijn vaste leverancier Johann Guyomard, een Bretons oestervisser van de vijfde generatie. ‘Mijn vader betrok zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nóg doe. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.

'Het is met oesterkwekers als met wijnmakers: aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Je kan nog zo’n schoon en voedzaam perceel in zee hebben waarin je ze teelt, maar als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.’