Gebakken bloedworst met appel en lavendel uit de tuin, € 9

Terug op het krijtbord: bloedworst van een ambachtelijke, zelf slachtende slager uit Drenthe, bij Villa Augustus aan de deur bezorgd door onze leverancier Ron Reitsma.

Bloedworst is mogelijk de oudste worst die de mensheid heeft voortgebracht, schrijft Samuel Levie in zijn standaardwerkje Worst (Nijgh & Van Ditmar, 2015). Al bijna drie millennia geleden was er in de Odyssee van Homerus al een bescheiden rol voor ‘m weggelegd. Irus en Odysseus konden er in een onderlinge tweekamp eentje winnen. Het betrof een exemplaar vervaardigd van vet en bloed, verpakt in een jasje van geitenmaag.

In gewone boerenfamilies is bloedworst door de eeuwen heen gemaakt van spek, bloed en de darm van het varken. Het mengsel wordt verrijkt met kruiden en specerijen. In elk plattelandsgezin, en later ook bij elke slager, kwamen er bij de bereiding dan nog andere ingrediënten aan te pas. 

Iedere worstendraaier had (en heeft) zijn eigen receptuur. In de zachte Frans boudin noir gaan vaak brood, melk en eieren, de Britten malen gerst door hun black pudding, in Spaanse bloedworst kun je rijst, piment en soms amandelen en saffraan aantreffen, terwijl in de Zweedse rozijnen en rogge worden verwerkt. 

Die toevoeging van rogge typeert ook de Drentse variant. Anders dan in gewone bloedworst, die met meel of bloem wordt gebonden, zijn het in dit geval graankorrels die hem zijn stevigheid verlenen. Ze geven dit streekproduct een heel eigen structuur en smaak. Veel rijker en lekkerder dan fabrieksbloedworst, en door matig gebruik van kleine stukjes spek bovendien veel minder vet.

De Drentse bloedworst kwam op Rons pad door een toevalligheidje. Zijn schoonouders wonen in Drenthe. Toen een bevriende chef hoorde dat hij van tijd tot tijd bij ze op visite gaat, vroeg hij ‘m om op de terugweg dan ook wat bloedworst van die ene buurtslager mee te nemen. 

Ron bakte daar thuis in de koekenpan (even heel licht verwarmen totdat er een krokant korstje op komt) vervolgens heel nieuwsgierig zelf ook een stukje van. En de rest is geschiedenis: hij nam het bijzondere product van deze geheime ambachtsman onmiddellijk ook op in zijn eigen assortiment.

Sindsdien zijn de kansen dat ook nieuwe generaties Nederlanders bloedworst gaan lusten dus weer iets vergroot. Ron laat tenminste geen restaurantbezoek meer onbenut om chefs van zijn Drentse ontdekking te overtuigen. Opgediend met bijvoorbeeld een zoetje van een appel of in combinatie met een winters stamppotje zetten ze er iets bijzonders mee op tafel. Veel koks hebben het Ron al moeten nageven. 

Vangst van de dag: zeebaars in vijgenblad, € 22

De zeebaars is een dure en ook best lastig verkrijgbare jongen op de visafslag, dus we knijpen altijd in onze handen als we de vele liefhebbers ervan mee kunnen verrassen. Dat is in elk geval ook voor de komende week weer mooi gelukt. En de keuken doet iets bijzonders met deze prachtvis.

Chef Arthur van Brug van Villa Augustus: ‘Als dit gerecht de oven uit komt, dat is zoiets tofs. Met dank ook aan het vijgenblad. Villa Augustus heeft drie prachtige vijgenbomen, twee in de tuin en een tegen de fruitmuur. De kenmerkende geur en smaak van het blad laten zich lastig beschrijven, je moet ze echt zelf geproefd hebben.'

Fines claires, Roc'h Viannec, € 15

Behalve de leverancier van Drentse bloedworst is Ron Reitsma óók ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen.

Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. Nu hebben we zijn fines claires Roc’h Viannec op het krijtbord. Het zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.

Ron koopt betrekt de Roc’h Viannecs van zijn vaste leverancier Johann Guyomard, een Bretons oestervisser van de vijfde generatie. ‘Mijn vader kocht zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nog altijd doe. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.

'Het is met oesterkwekers als met wijnmakers: aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Je kan nog zo’n schoon en voedzaam perceel in zee hebben waarin je ze teelt, maar als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.'

Soep van geroosterde wortel uit de tuin met tijm en gestoofde prei, € 7,50

We roosteren onze moestuinworteltjes in de houtoven. Ze gaan in de huisgemaakte groentebouillon met de tijm en de prei die we nu ook volop oogsten.