De nazomer en de herfst doen hun intrede op de nieuwe menukaart van Villa Augustus. Je kunt er tot medio november onder meer deze gerechten op aantreffen.

Geroerbakte mosselen met venkel, knoflook en witte wijn, € 12

Lekker voor de lunch of vooraf: op hoog vuur gebakken, Zeeuwse mosselen met knoflook, peper en rauwe venkel, afgeblust met witte wijn. 

Steak tartaar met olijfolie, rucola en zuurdesemtoast, € 12

Voor het eerst op onze  kaart. Chef Arthur van Brug, zelf een uitgesproken liefhebber van steak tartaar, bereidt zijn eigen variant op deze Franse oerklassieker. Het magere, rauwe vlees van de lende, ossenhaas of longhaas wordt in de keuken van Villa Augustus vermengd met een mayonaise op basis van geweekt zuurdesem, eigeel en olijfolie. Het gerecht wordt gegarneerd met kruiden, zuring, snijbiet, Turkse kers en andere vers geoogste gewassen uit de tuin. Erbij serveren we een krokant toast van, opnieuw, zuurdesembrood. 

Salade van wilde rijst, kruiden uit de tuin, een zachtgekookt eitje en gerookte makreel, € 10

Khichdi, of ook wel kedgeree, is een van oorsprong Indiaas gerecht. In de koloniale tijd kregen ook de Britten de smaak ervan te pakken. Het traditionele Engelse ontbijt met bonen en worstjes werd in menig huishouden verruild voor deze schotel met groenten, bonen, ei en vis. We maken onze kedgeree met wilde rijst uit Venetië, gerookte makreel, en tomaten en choggia-biet uit eigen tuin. Met erbovenop een zachtgekookt eitje. Heel lekker voor de lunch.

Pappardelle met geroosterde paddenstoel en pangrattato, € 12

Verse, huisgemaakte lintpasta met geroosterde paddenstoelen van onze Franse en Nederlandse leveranciers. We dienen de pappardelle op met salie uit eigen tuin, knoflook, peper en pangrattato, het gebakken Italiaanse broodkruim ofwel the poor man’s parmiggiano.

Pizza met bresaola, rucola en citroen, € 12,50

Een van de drie houtovenpizza’s op onze nieuwe kaart. Bresaola is van een oorsprong Zwitserse vleeswaar uit de omgeving van Graubunden, maar de antipasto verwierf al ruim een eeuw geleden ook een plek in het gastronomische register van Chiavenna, een stadje in de Valtellina-vallei (Lombardije) aan de andere kant van de Alpen. Het is ontvet rundvlees dat eerst met grof zout, kruiden, jeneverbes, kaneel en muskaat wordt ingewreven, waarna het gedurende een tot drie maanden aan de lucht rijpt.

In Chiavenna zelf gebeurt dat als vanouds nog wel in grotten, maar tegenwoordig wordt de charcuterie ook industrieel vervaardigd. In heel Italië komt bresaola, flinterdun gesneden en besprenkeld met olijfolie, citroensap of balsamico-azijn, als voorgerecht op het bord. In Villa Augustus maken we de bresaola van runderlende zelf en ditmaal beleggen we er een pizza met een saus van bechamel mee.  

Ossobucco met gestoofde groenten, polenta en gremolata, € 21

De Italiaanse keuken kent twee manieren om ossobucco op tafel te zetten. In het noorden van het land geniet het Milanese recept, met risotto, de voorkeur. In de regio’s onder de Po wordt het vlees geserveerd doorgaans geserveerd met vloeibare polenta. We stoven de kalfsschenkel en zijn beenmerg met verse groenten uit de moestuin, waaronder pastinaak, wortelen, knolselderij, ui, kool en pompoen. Naar goed Italiaans gebruik serveren we er gremolata bij, een topping van citroenzest, gehakte peterselie en knoflook. Het ultieme comfort food.

Het biologische vlees waarmee we onze ossobucco bereiden, is afkomstig van Nederlandse stierkalveren. Er zijn binnen onze grenzen maar een paar biologische veehouderijen waar ze worden gemest. Op deze bedrijven komen de kalfjes ’s zomers buiten in de wei en staan ze ook op met stro gevulde stallen. Het vlees voldoet aan de bio-wetgeving van de EU en het 3-sterren Beter Leven-keurmerk. We kopen het in bij onze vaste leverancier De Groene Weg.

Op de huid gebakken kabeljauw met bonen en chorizo, € 24

In het wild gevangen kabeljauw op een bedje van beetgaar gekookte bonen, waaronder flageolets, borlotti, witte bonen, cannellini en ‘boerentenen’ ofwel priesterbonen. De peulvruchten worden op smaak gebracht met bouillon en wat boter, waarna we ze vermengen met snijbiet, postelein en stukjes uitgebakken chorizo. 

Stamppotje met gegrilde groenten en appelvinaigrette, € 17,50

Oogstjaar 2021 overtreft alle verwachtingen. Uit de moestuin van Villa Augustus en onze zustertuin op Landgoed Dordwijk komen kruiwagens vol groenten, kruiden en fruit van de allermooiste kwaliteit. We schreven er hier eerder al wat over. In dit aardappelstamppotje proef je de komende weken veel van die groenten terug. In september verwerken we er onder andere aubergines en courgettes in, later in het seizoen is het vervolgens de beurt aan pompoen, pastinaak en knolselderij. 

Geroosterde appel uit de tuin met custard en hazelnoot, € 7

De appel wordt in de houtoven geroosterd tot hij knapperig is en gecombineerd met een vanille-custard en een crunch van hazelnoten uit de tuin. Een dessert van Britse herkomst en, boy, die weten dus ook wat lekker is.