Deze gerechten kun je van 3 tot en met 9 september buiten de vaste kaart om bestellen in Villa Augustus. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze open keuken.

Salade van radicchio en Williams-peer uit de tuin met Achelse blauwe, € 9

De Williams Bon Chrétien is de favoriete peer van chef Arthur van Brug, 'want heel tof om die te combineren met onder andere kaas’. Geen wonder dus dat de Williams, net geplukt uit onze boomgaard, nu weer boven aan op ons krijtbord prijkt. Arthur roostert zijn lievelingspeer in de houtoven, waarna diej het op het bord gezelschap krijgt van knapperige radicchio en een stukje Achelse blauwe – wat dan weer de favoriete kaas is van onze chef.

Daarin is Arthur trouwens niet de enige: meerdere keukenmeesters beschouwen de Achelse blauwe als ‘de lekkerste blauwaderkaas ooit door mensenhanden gemaakt’. Een internationale vakjury riep de Grevenbroecker, zoals zijn naam officieel luidt, al in 2009 daadwerkelijk uit tot een van de beste op aarde.

Kaasmaker Peter Boonen met zijn Achelse blauwe

De Achelse blauwe wordt vervaardigd op boerderij Het Catharinadal in Achel, op de Nederlands-Belgische grens in Brabant. Deze kaas wordt niet op de traditionele manier ingeprikt en in een vorm geperst om de schimmels hun werk te laten doen. In plaats daarvan wordt de wrongel losjes tot een geheel ‘gepuzzeld’. Door de barsten die aan de buitenkant blijven zitten, kunnen de schimmels de kaas alsnog dooraderen, terwijl de vrije toevoer van lucht de zuivel zacht en bovendien smeerbaar houdt.

Het onderscheidt de Achelaar van alle concurrenten in zijn categorie. ‘De eerste hap geeft meteen een explosie van smaken: zilt, friszuur, romig, zachte bitters, iets zoetig, notig, aards, tonen van paddenstoel. Er is een mooie pittigheid van de schimmel, die nergens branderig is. De smaak is subtiel en ingetogen, maar toch geconcentreerd en prachtig complex – en alles is in balans. Superkaas’, oordeelde het Nederlandse vaktijdschrift Perswijn.

Vangst van de dag: zeebaars uit de oven in vijgenblad, € 22

De zeebaars is een dure en ook best lastig verkrijgbare jongen op de visafslag, dus we knijpen altijd in onze handen als we de vele liefhebbers ervan mee kunnen verrassen. Dat is in elk geval voor de komende week weer mooi gelukt. En de keuken doet iets bijzonders met deze prachtvis.

Arthur: ‘Als dit gerecht de oven uit komt, dat is zoiets tofs. Met dank ook aan het vijgenblad. Dat geeft heen heel kenmerkende geur en smaak af, net als trouwens perzikenblad. Het laat zich lastig beschrijven, je moet het zelf geproefd hebben. Villa Augustus heeft drie prachtige vijgenbomen, twee in de tuin en een tegen de fruitmuur.

'Per boom kunnen we er honderden tegelijk uit plukken. De vruchten maar ook de schil zijn eetbaar, en ze zijn zowel in hartig als zoet te gebruiken. Zo beleggen we een van onze houtovenpizza’s ook met geroosterde vijg, en we combineren hem in een dessert met basilicum in een sorbet. Je kunt er heerlijk ijs mee draaien. Net als mango-ijs krijgt het een heel romige structuur.’

Fines claires, Roc’h Viannec, € 15

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen.

Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. Nu hebben we zijn fines claires Roc’h Viannec op het krijtbord, platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.

Ron Reitsma

Ron koopt betrekt de Roc’h Viannecs van zijn vaste leverancier Johann Guyomard, een Bretons oestervisser van de vijfde generatie. ‘Mijn vader kocht zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nóg doe. Ik heb de geboorte van Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen.

'Het is met oesterkwekers als met wijnmakers: aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Je kan nog zo’n schoon en voedzaam perceel in zee hebben waarin je ze teelt, maar als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.’

Soep van geroosterde paprika met pesto van cavolo nero,  € 7,50

De paprika's uit onze moestuinkas roosteren we in de houtoven. Ze gaan in de huisgemaakte groentenbouillon met de pesto van de cavolo nero die we nu volop oogsten.