De zomer doet zijn intrede op het menu van Villa Augustus, en dus is in het restaurant de nieuwe seizoenskaart ingegaan. Kom proeven van alle biologische groenten, vruchten en kruiden die we de komende maanden uit eigen moestuin, de boomgaard en onze kassen oogsten. Voor de lunch en/of het diner kun je onder meer kiezen uit deze gerechten.


Salade uit de tuin, € 8 

Chefkok Arthur van de Brug stelt dagelijks een salade samen van wat er diezelfde ochtend vers uit de moestuin is geplukt. De komende weken zijn dat peultjes, tuinbonen, kapucijners, venkel, radijs, alle soorten snijsla, basilicum en bloemen. De verschillende boontjes worden rauw of kort geblancheerd op je bord geserveerd, zodat ze hun optimale smaak behouden.

Soep van het seizoen, € 7,50

Kijk op het krijtbord in Villa Augustus welke seizoenssoep je kunt bestellen. De eerste die de keuken deze zomer aanprijst, is een veganistisch soepje bereid van een bouillon van erwtjes, peulen en andere boontjes. Daarnaast hebben we als vanouds ook weer de tomatensoep met crème fraîche op deze zomerkaart.

Sarde in saor met gegrilde zuurdesem en olijfolie, € 10 

Tot de allergrootste liefhebbers van sardientjes moeten we zeker Gioachino Rossini rekenen. De Italiaanse componist, natuurlijk bekend van onder andere 'De Barbier van Sevilla', liet ze bij leven en welzijn nog gewoon uit zijn vaderland verschepen toen hij halverwege de negentiende eeuw allang in Parijs woonde. 

In Life is Meals (2006) van James en Kay Salter lezen we dat het genie ooit een gast bij 'm thuis had gevraagd voor het diner, maar die uitnodiging op de valreep weer introk omdat hij zijn lievelingsvisjes, in alle rust en afzondering, toch liever zelf allemaal wilde opeten. Voor zijn maitresse maakte Rossini wel een uitzondering. Die mocht nadat hij de maaltijd had genoten alsnog bij hem aanbellen en zich dan tevreden stellen met die ene sardine die haar minnaar voor 'r had bewaard.

Rossini was overigens zó gek op lekker eten dat hij er zijn carrière als componist ooit voor opgaf. Op het hoogtepunt daarvan nam hij het kloeke besluit om voortaan met niets anders meer bezig te willen zijn dan met koken en proeven. Dat heeft hij ook 25 jaar achtereen weten vol te houden. Het heeft de wereld onder andere de tournedos-Rossini en de eggs-Rossini (scrambled eggs met foie gras, truffel en madeira) opgeleverd.

Andere verklaarde fans van sardientjes: de inwoners van Venetië. Sarde in soar was van oudsher de kost van de vissers uit die stad. De geschiedenis van het gerechtje gaat terug tot de dertiende eeuw. Wanneer zeelieden lange dagen en nachten voor de boeg hadden, werd het gerechtje werd aan boord bereid met een vangst ansjovis of sardines. Mits goed klaargemaakt en gekoeld, is zo'n schotel wekenlang houdbaar.

In Venetië staat Sarde in soar tegenwoordig op de kaart van alle restaurants, eethuizen en winebars met een authentieke keuken. Op de derde zondag in juli wordt de antipasto jaarlijks door heel de stad heen met een glas prosecco geserveerd aan de bezoekers van het 'Festa del Redentore', bij welke gelegenheid het verdwijnen van de pestepidemieën uit de lagunestad wordt gevierd. 

De keuken van Villa Augustus maakt de Sarde in soar volgens traditioneel recept. We halen de sardientjes eerst even door de bloem, bakken ze goudgeel en krokant, en voegen erna dan zout, uien, azijn, witte wijn en rozijnen aan toe. Dat laatste ingrediënt zou ooit aan de receptuur zijn toegevoegd toen ook aristocratische Venetianen de smaak van Sarde in soar gingen appreciëren. Dankzij de rozijntjes gingen ze wat minder uit hun mond ruiken, en – ook niet verkeerd – het gerechtje krijgt er een aangenaam zoetje van.

Boontjes met kervel, geroosterde tomaat en gegrilde rib-eye, € 12

De rib-eye wordt aan het stuk heel even gegrild en daarna getrancheerd. We serveren hem lauwwarm en rood op het bord met kervel, tomaat en diverse boontjes uit de moestuin. 

Pizza met geroosterde seizoensgroenten en gremolata, € 12

Sinds kort vast op onze menukaart, en nu al het meest geliefd onder veganisten maar ook in hoge mate bij andere pizzaliefhebbers. Verder is er deze zomer onder andere keuze uit de pizza met tomaat en fior di latte, en de variant met geroosterde ui, ‘nduja en salie. Gremolata is een mengsel van citroenzest, peterselie en knoflook. Fior di latte is een koemelkmozzarella die heel mooi karamellisseert in een houtoven en anders dan buffelmozzarella ook zijn structuur behoudt.'Nduja is een zachte, smeerbare salami uit in Calabrië, gemaakt van varkensvlees, wat vet en véél rode pepers.

Risi e bisi, € 12

Risi e bisi betekent letterlijk rijst en erwten. Het is een risotto gevuld met doperwtjes, tuinbonen en wat er gedurende het seizoen nog aan andere boontjes uit de tuin zullen komen. De peulvruchten worden kort geblancheerd of ze kunnen, wanneer ze nog heel klein zijn, rauw in deze rijstschotel worden verwerkt. Het is een heel simpel gerecht dat valt of staat bij goede ingrediënten. 

Gnocchi cacio e pepe, € 10

Arthur: ‘Met de ragù en de carbonara behoort de cacio en pepe tot de drie klassieke Italiaanse pastasauzen, en het is de simpelste van allemaal. Pecorino en verse peper – iets anders komt er niet aan te pas, maar de smaak ervan is onovertroffen. De gnocchi maken we in eigen keuken van nieuwe aardappeltjes, eidooier, pecorino en wat ricotta, waardoor het wat gerechtje wat luchtiger wordt.’

Geroosterde harder met dragon en caponata, € 24

De harder staat ook wel bekend als ‘de witte zalm’. Zijn vlees is tamelijk vet voor een witvis, wat hem veel extra smaak en bite geeft. Hij zwemt dit jaargetijde in groten getale in onder meer de Noordzee, wat maakt dat er geen quota voor de soort gelden. Kijk ook op het krijtbord welke vis we daarnaast als vangst van de dag (met geroosterde seizoensgroenten en tijm-aardappeltjes) aanbieden. 

Bessen uit de tuin met verbenasorbet en tijm, € 6

Met een moestuin vol bessen, lambada-aardbeien en andere vruchten ligt het in Villa Augustus voor de hand dat gasten de fruitsorbets tot hun favoriete desserts rekenen. Maar die met kruiden erin zijn in opkomst. Met zijn collega's van de bakkerij bedenkt chef Arthur steeds nieuwe varianten. De bijzondere smaken die bijvoorbeeld tijm, rozemarijn, vlierbloesem en dragon aan een sorbet geven, doen niet onder voor die van fruit.

Voor de zomerkaart maakte de keuken ditmaal een sorbet van citroenverbena. Theedrinkers zullen het plantje ook wel kennen als verveine, terwijl met name tuinders nog de oude, Nederlandse benaming hanteren: ijzerhard. Het kruid komt van oorsprong uit Chili, maar groeit en bloeit wereldwijd. Behalve van munt is de tuin van Villa Augustus ook grootleverancier van citroenverbena.

Rosé Jazz et Musette

Een nieuwe huiswijn op de kaart is de Jazz et Musette (€ 4,50/€ 23,75), een rosé uit de Languedoc van onze huisleverancier Terroirwijn in Rotterdam. Het is een blend van grenache en cinsault, met veel roodfruit en een lichte peperige afdronk.