Deze herfstweek in Villa Augustus voor hotelgasten en bezoekers van onze markt

13 november 2020

Ons restaurant blijft geopend voor iedereen die in Villa Augustus logeert. Voor alle andere bezoekers is onze markt dagelijks tot 20.00 uur geopend voor het afhalen van brood, taart, koffies, antipasti vari, pizza's, chutneys en andere gerechten om mee te nemen. 

Behalve van de vaste kaart kunnen overnachtende gasten in het restaurant ook van ons krijtbord bestellen. Daar staan tot en met 19 november deze drie schotels op:


Pappardelle met wild zwijn, savooiekool en salie,  € 12

Lintpasta met een ragù van wild zwijn, gestoofde savooiekool, pompoen en salie. Het vlees in deze Italiaanse herfstschotel is afkomstig van onze poelier Jaap Reedijk uit Rijsoord, die het op zijn beurt al decennialang inkoopt bij zijn vaste leverancier in Polen. Jaap: 'Het wild zwijn doet het in onze wildstand weliswaar nog prima. Maar toch zul je bij de poelier niet gauw een exemplaar van de Veluwe of de Achterhoek aantreffen. Wat daarvandaan komt, is voor de handel veel te weinig. Het wildzwijnoverschot op de Veluwe is inderdaad een feit, maar het zijn voornamelijk biggen die er worden afgeschoten. Daar zit uiteraard weinig of geen vlees aan, terwijl je ook echt geen ouwe keiler [mannetjeszwijn] op je bord zou willen krijgen.'


Pizza met geroosterde schorseneer, Fontina en Spaanse peper, € 10

Dit is het seizoen van onder andere de schorseneren. Ze werden ooit ook wel 'keukenmeidenverdriet' genoemd, omdat ze zo lastig zijn te schillen. Dat kan alleen met handschoentjes aan door het kleverige melksap dat dan vrijkomt. Je vingers gaan er niet alleen van plakken, maar ze kleuren er ook helemaal rood door, en je krijgt ze amper meer schoon. Enig medeleven met de koks die ze deze week in Villa Augustus voor je bereiden, is dus op zijn plaats. De beroemde Elizabeth David nam het al ooit voor ze op toen ze in een van haar kookboeken dit schreef:  'Schorseneren zijn een crime om schoon te maken, dus kook ze alleen voor eters die de delicate, subtiele smaak naar waarde weten te schatten'. 

Vroeger aten we veel schorseneren in Nederland. In heel oude recepten kom je ze tegen als ingrediënten voor de erwtensoep en in een stoofpot met suiker en krenten. In een nabijer verleden stond de groente ook wel bekend als de 'armeluisasperge', vanwege hun onmiskenbare overeenkomsten in smaak. De diverse rassen van de schorseneer kregen meer tot de verbeelding sprekende namen van hun kwekers: Lange Jan, Long Black, Black Russian Giant en, jawel, Verbeterde Reuzen Nietschieters. Geroosterde schorseneren en het Italiaanse Fontina-kaasje hebben hun nootachtige smaak met elkaar gemeen. Hun gulle zoet krijgt op deze houtovenpizza wat tegenwicht van het Spaanse pepertje.