Vissoep van bijvangst uit de Noordzee met de eerste prei uit de tuin, € 8

Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam voorziet ons van vis die past bij de duurzame manier waarop we in Villa Augustus willen werken. We kopen dus een deel van de bijvangst uit de Noordzee op die vissers dagelijks aan land brengen. In deze stevige, verwarmende vissoep verwerken we onder andere wijting, steenbolk, scheermessen, pietermannetjes en mosseltjes. Van de graten, venkel en tijm maken we de aromatische bisque. 

De soep worden verder gevuld met prei uit de tuin. De twee à drie buitenste ringen van de worden in de houtoven geblakerd, waardoor het binnenste gedeelte van de prei in zijn eigen schil stooft en heel puur en zoet gaat smaken. Daarnaast proef je ook de zacht meegegaarde aardappelen en knolselderij in dit voor- of lunchgerecht terug.

Pizza met geroosterde pompoen, salie en pecorino, €11

We oogsten de eerste pompoenen uit de tuin, en plukken daaruit nu tegelijkertijd de laatste bosjes salie. Op deze pizza worden ze gecombineerd met pecorino. Behalve de grote groene en oranje soorten telen we in Villa Augustus ook de Hokkaido-pompoen. Zijn lichtzoete, milde smaak lijkt wel wat op die van de kastanje, wat hem bij uitstek geschikt maakt voor herfstsoepen en als vulling voor een typische seizoenspizza als deze.

Gestoofde winterrietpeer met stoofperensorbet, € 7

De winterrietpeer wordt geoogst in de beschermde hoogstamboomgaarden van de Hoeksche Waard. We kopen elk seizoen een deel van de opbrengst op die wordt geplukt door de vrijwilligers van de Vereniging Hoekschewaards Landschap. Bij elkaar opgeteld hebben we de afgelopen weken een paar duizend kilo appels en peren van verschillende rassen van ze afgenomen. De meeste soorten zijn nu ook te koop in onze markt, waaronder bijvoorbeeld de Zwijndrechtse wijnpeer en de juttepeer.

De winterrietpeer is van onbekende herkomst, maar kenners vermoeden dat het om een heel oud, Nederlands ras gaat. In 1488 duikt de naam ervan namelijk al op in een geschrift van de abdij van Egmond.  Zeer waarschijnlijk ook is de soort vernoemd naar de manier waarop hij vroeger werd bewaard: in kuilen op stro, riet of rietmatten. Het was dé manier om de geplukte vruchten tot februari goed te kunnen houden.

Overigens heette de winterrietpeer overal in Nederland lange tijd anders. Zo stond hij in Zeeland bekend als de winterkraaipeer, in het Westland als de Silezie- of roggebroodspeer, in Utrecht als de winterkalebas, en weer elders als de pannekoekpeer, omdat hij daarop vaak werd meegebakken. 

Voor dit dessert stoven we dit van geelwit naar rood kleurende peertje eerst. Op het bord krijgt het vervolgens gezelschap van het eigen vruchtvlees en het sap waarvan we een sorbet hebben gemaakt.