Op het krijtbord van 25 september tot en met donderdag 1 oktober: zuurdesemtoast met pompoen, pizza metpancetta en porchetta met salie. Deze gerechten staan ook vermeld op het krijtbord boven onze open keuken. Kijk daar ook op voor de natuurwijnen die we buiten de vaste kaart om schenken.

Zuurdesemtoast met pompoen, cavolo nero en hazelnoot, € 10

De eerste pompoenen bollen met al hun prachtige herfstkleuren op in de moestuin. Van de oogst ervan maken we dit smeuïge lunch- of voorgerechtje, waarbij het fruit wel veel van zijn structuur behoudt. De pompoen wordt gehalveerd en gedurende lange tijd in de houtoven gegaard. We laten hem daarbij in de schil, zodat de smaak optimaal blijft. Eenmaal geroosterd, serveren we het vruchtvlees met zuurdesemtoast uit eigen bakkerij, een pesto van cavolo nero en gehakte hazelnootjes. Het blad van de cavolo nero komt ook kort gebakken mee op je bord.

Pizza met pancetta en dungesneden kool uit de tuin, € 11

Villa Augustus maakt steeds meer vleeswaren in eigen keuken, zoals coppa, druivenpaté en porchetta (zie hieronder). Dat geldt binnenkort ook voor pancetta. Op deze pizza is dat dungesneden buikspek nog afkomstig uit Italië zelf en geïmporteerd door onze vaste leverancier Delicatezze d'Italia, in 1999 opgericht door Sergio Palamà en Luigi Conti in Den Haag. Pancetta wordt ingewreven met peper, kaneel, nootmuskaat en verschillende kruiden. Geconserveerd door een laagje as, rijpt het spek vervolgens zo’n drie maanden aan de lucht. We garen het opgebonden varkensvlees op kerntemperatuur, waardoor de binnenkant roze en mooi zacht blijft.

Dungesneden porchetta met salie, olijfolie en citroen, € 11

Porchetta is een groot braadstuk van spek waarvoor de hele varkensbuik, inclusief het zwoerd, in de vorm van een rollade de houtoven in gaat. De smaak onderscheidt zich ook van pancetta door de kruiden en andere ingrediënten die bij het bereiden van het vlees worden gebruikt, waaronder venkelzaad, salie, rozemarijn en noten. Net als pancetta wordt porchetta op kerntemperatuur gegaard. Het vlees is afkomstig van het Nederlands Landvarken dat we betrekken van biologische slagerij De Groene Weg.

Natuurwijnen

Ook op het krijtbord deze week: natuurwijnen uit Frankrijk en uit Duitsland. Laatstgenoemde wijn is een Enderle & Moll, vernoemd  naar de makers ervan Sven Enderele en Florian Moll. Zij hebben een ‘garagedomeintje’ van 2 ha in het dorp Munchweier in de provincie Baden, vlakbij de stad Freiburg. Hun Pinot Noirs worden in De Grote Hamersma omschreven als ‘kruidig en springerig als de rode baard van Sven Enderle. Strak en schoon als het geweten van Florian Moll. Vertederende bosaardbeitjes en aalbesjes worden vergezeld van dynamietdampen en kanonschoten.’ Per glas € 5,75. Per fles € 31,50.

De Rietsch Demoiselle is een organische, oranje Gewürztraminer van een klein wijngoed in de Elzas. Haar feestelijke verschijning in het glas ontleent de Demoiselle  aan een oude vinificatiemethode die tegelijk met de opkomst van natuurwijn weer in zwang is geraakt. Anders dan bij de traditionele productie van witte wijn worden de schillen en pitten in dit procedé niet verwijderd voordat de druiven gaan fermenteren. Hun natuurlijke stoffen en tannines kleuren de most oranje terwijl die voor langere tijd in de wijnvaten rijpt. In Georgië wordt deze methode al duizenden jaren toegepast. Per fles € 44

De beaujolais op het krijtbord is een Château Cambon van Marie en Marcel Lapierre. Onze importeur Vleck beveelt hem aan als ‘een niet bijgesuikerde, zwavelloze wijn van wereldklasse’. ‘Hét voorbeeld van een gulzig lekkere, soepele bistrotwijn, en het natuurlijke krijg je er gratis extra bij’, oordeelde het Franse vakblad Le Rouge et le Blanc. En wijnvriend.nl schreef er dit over: ‘Dit is Beaujolais zoals je hem wilt. Een vriendenwijn, sap, fruit, fluweel, soepel, rond en zuiver’. Per fles € 38,50

Wisseltap

Op de wisseltap deze week onder meer de VandeStreek Grapefruit IPA. Voor de kenners: een biertje gebrouwen van de fruitige hops Cascade, Simcoe en Comet, versterkt met de smaak van grapefruit en met een alcoholpercentage van 6 procent.