De nazomerkaart van Villa Augustus telt weer een aantal nieuwe gerechten. De komende maanden kun je er onder meer kiezen uit procureur (varkensnek), geroosterde buikspek met gestoofde kool, en quiche met Tomme de Savoie. Chef Arthur van Brug vertelt er hieronder wat meer over.

Quiche van prei en Tomme de Savoie met salade uit de tuin, € 12

Een primeur op ons vaste menu is de quiche. Regelmatige bezoekers van ons restaurant kennen de onze plaatdeeg-quiche ervan ongetwijfeld al van de antipasti vari-schotel die we voor de lunch of als voorgerecht serveren. Maar deze nieuwe quiche is dus wel net even anders. Bereid van korstdeeg, zoals in Frankrijk al van oudsher te doen gebruikelijk, en in de houtoven gebakken met gestoofde prei en Tomme de Savoie. 

Een traditionele Quiche Lorraine bevat geen kaas en heeft spek als hoofdingrediënt. De keuken van Villa Augustus beveelt dit seizoen een vegetarische variant aan met kaas. Arthur: 'De Tomme is een halfhard, rauwmelks kaasje van de koe uit het hooggebergte van de Savoie. Niet heel zout, eerder tegen het zoete aan. Ik vind de smaak heel interessant, en dat vind ik duidelijk niet alleen. De quiche is nu al een van de vaakst bestelde gerechten op de nieuwe kaart.'

Geroosterd buikspek met gestoofde kool en knoflook, € 11

Dit is nog zo'n gerecht dat al heel snel zijn weg naar veel tafels in het restaurant heeft gevonden. Geen vleesliefhebber die zich de kans laat ontglippen om buikspek te bestellen. We serveren het als vooraf met wisselende koolsoorten uit eigen tuin, zoals savooie, witte kool en/of cavolo nero. Het biologische spek van het Nederland Landvarken wordt vacuüm op lage temperatuur voorgegaard, waarna we het in de houtoven afbakken. De groenten stoven we in het vet en het vocht van het vlees. 'Heel erg lekker', belooft Arthur aan iedere gast die zijn of haar keuze er voor het eerst op laat vallen.

Minestrone van groenten uit de tuin, pancetta en pesto, € 7,50

Maakten we in Villa Augustus altijd een heldere minestrone naar Italiaanse receptuur, nu vullen we deze soep met zo veel groenten dat ze echt donkerrood van kleur wordt en de smaken van de herfst naar boven haalt. We verwerken er onder meer savooiekool in, borlottibonen, cavolo nero en geroosterde tomaten (vandaar dat donkerrood). De pancetta verleent aan deze minestrone zijn extra aardse, wat boerse aroma. 

Procureur met geroosterde aardappeltjes, seizoensgroenten en appel, € 22

Procureur ofwel varkensnek krijgt zijn boterzachte textuur door het vlees een nachtje op 78 graden in bouillon voor te garen. Eenmaal teruggekoeld braden we de plakken ervan als steaks. Ze komen op het bord met geroosterde aardappeltjes en wisselende groenten, afhankelijk van wat de oogst uit de moestuin deze late zomer/vroege herfst nog allemaal aan moois opbrengt.

Geroosterde peer met onze eigen honing, mascarpone en hazelnoot, € 7,50

Is de peer al een regelmatige verschijning op ons krijtbord met speciale weekgerechten, de komende maanden prijken de verschillende rassen die we in Villa Augustus kweken ook op onze vaste kaart. Peren groeiden de voorbije weken werkelijk in overvloed in de boomgaard, waardoor we op zijn minst tot eind november (wanneer de winterkaart ingaat) met die voorraad vooruit kunnen. Kom hem proeven in combinatie met onze eigen honing, mascarpone en gehakte hazelnoten, eveneens van eigen oogst.

Pasta, gnocchi en risotto, € 11

Tot slot van dit stukje: ook de pasta-adepten onder onze vaste gasten zijn uiteraard weer allerminst vergeten. In de gnocchi met salie en Cabrales (een blauwschimmelkaasje uit het gelijknamige, Spaanse bergplaatsje in Asturië) komen onze geroosterde peren ook weer terug. De citroenrisotto met pecorino en kruiden uit de tuin keert wegens bewezen, groot succes ook op deze nazomerkaart weer terug. En hetzelfde geldt voor de pasta met bolognesesaus, zij het dat de spaghetti op het bord ditmaal heeft plaatsgemaakt voor penne.