Deze week op het krijtbord: tempura di verdure, pizza met de eerste Williams-peren en gebakken mosselen uit Zeeland. Je kunt ze van 21 tot en met 26 augustus buiten de vaste kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze open keuken.

Tempura di verdure van groenten uit de tuin, € 10

Vanochtend geoogst, vanmiddag of vanavond op je bord: verse groenten uit de moestuin. Voor dit Italiaanse gerechtje worden ze in de keuken even door een licht beslagje gehaald en vervolgens knapperig gefrituurd. Heerlijk als lunch of als voorafje bij het diner.

Pizza met gorgonzola, tijm en de eerste Williams-peren, € 11

Een pizza waarop de eerste Williams Bon Chrétien -peren van eigen oogst in de houtoven worden mee geroosterd. De ‘Williams’ kan bogen een indrukwekkend cv: het ras werd aan het eeuw achttiende voor het eerst uit zaad opgekweekt en verwierf instant-roem dankzij zijn bijzondere kwaliteiten: een smaak als fondant, sappig, smeltend en met een zoetzuur muskusaroma. Jean-Baptiste de La Quintinye (1626−1688),  de tuinman van Koning Louis XIV in Versailles, wijdde er een apart hoofdstuk aan in het illustere standaardwerk dat hij over hovenieren schreef. Behalve in gerechten doet de peer natuurlijk ook van zich spreken in alcohol. De Poire William is een van de lekkerste eau de vie’s die de Fransen van vruchten maken.

Gebakken mosselen met tomaat, knoflook en witte wijn, € 11

Wat voor ons vlees, ons fruit en onze groenten geldt, gaat ook op voor de vis en schaal- en schelpdieren op ons menu. We gebruiken in de keuken het liefst alleen duurzame producten van Nederlandse herkomst. Om die reden zijn het plateau fruits de mer en ook de kreeft in Villa Augustus recent van de vaste kaart gehaald. 

Chef Arthur van Brug: ‘Beide schotels zijn ook in ons restaurant jarenlang heel populair geweest. Maar ik vind het niet langer gepast om wekelijks zestig, zeventig verse kreeften uit Canada te laten overvliegen.’

Daarbij komt dat schaal- en schelpdieren uit eigen land toch zeker zo lekker zijn als zeebanket met een veel te grote ecologische voetafdruk. Zo serveren we in het seizoen dus wél de Zeeuwse platte oesters, scheermessen, kokkels en nu dus mosselen van de Zeeuwse bodemcultuur. 

De teelt ervan in onder meer de ‘waterpakhuizen’ van Yerseke is typisch Zeeuws. Vrijwel overal elders op aarde is de hangcultuur namelijk gangbaarder. In Zuid-Amerika en ook in andere Europese landen zijn de mosselen verknoopt aan touwen, waardoor het ze gemakkelijk wordt gemaakt om voedsel te vinden. Die methode is efficiënter, maar levert ook een iets minder voldragen mossel is op. Daarnaast verkrijgen Zeeuwse mosselen dankzij de bodemgesteldheid, de getijden en de stroming ook een eigen smaak.

Deze week serveren we ze gebakken, in combinatie met vers geplukte tomaten uit eigen kas, veel kruiden en knoflook uit de moestuin, en met een royale scheut witte wijn.