Deze week buiten de kaart om: gebakken Zeeuwse mosselen, pizza-giancale en toast met vijgen

14 augustus 2020

Tot en met 20 augustus kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: gebakken Zeeuwse mosselen, pizza-giancale en toast met vijgen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze keuken.


Gebakken mosselen met tomaat, knoflook en witte wijn, € 11

Wat voor ons vlees, ons fruit en onze groenten geldt, gaat ook op voor de vis en schaal- en schelpdieren op ons menu. We gebruiken in de keuken het liefst alleen duurzame producten van Nederlandse herkomst. Om die reden zijn het plateau fruits de mer en ook de kreeft in Villa Augustus recent van de vaste kaart gehaald. 

Chef Arthur van Brug: ‘Beide schotels zijn ook in ons restaurant jarenlang heel populair geweest. Maar ik vind het niet langer gepast om wekelijks zestig, zeventig verse kreeften uit Canada te laten overvliegen.’

Daarbij komt dat schaal- en schelpdieren uit eigen land toch zeker zo lekker zijn als zeebanket met een veel te grote ecologische voetafdruk. Zo serveren we in het seizoen dus wél de Zeeuwse platte oesters, scheermessen, kokkels en nu dus mosselen van de Zeeuwse bodemcultuur. 

De teelt ervan in onder meer de ‘waterpakhuizen’ van Yerseke is typisch Zeeuws. Vrijwel overal elders op aarde is de hangcultuur namelijk gangbaarder. In Zuid-Amerika en ook in andere Europese landen zijn de mosselen verknoopt aan touwen, waardoor het ze gemakkelijk wordt gemaakt om voedsel te vinden. Die methode is efficiënter, maar levert ook een iets minder voldragen mossel is op. Daarnaast verkrijgen Zeeuwse mosselen dankzij de bodemgesteldheid, de getijden en de stroming ook een eigen smaak.

Deze week serveren we ze gebakken, in combinatie met vers geplukte tomaten uit eigen kas, veel kruiden en knoflook uit de moestuin, en met een royale scheut witte wijn.


Pizza met guanciale en radicchio uit de tuin, € 11

Je komt er niet gemakkelijk aan in Nederland, dus buitenkansje: we beleggen een van onze houtovenpizza's deze week met guanciale. Het is het Italiaanse wang- ofwel kinnebakspek dat door liefhebbers wereldwijd veel hoger wordt aangeslagen dan pancetta (buik) of bacon (buik en rug). Guanciale is een streekproduct uit de regio's Umbrië en Lazio. Daar maken ze er onder meer de authentieke spaghetti alla carbonara en de bucatini all'amatriciana mee. 

Voordat een Italiaanse mamma of chef met de guancia (wang) van het varken aan de slag gaat, wordt die in wijn gewassen en ingewreven met zout, peper, salie, chilipeper, knoflook en rozemarijn. Vervolgens moet het in driehoeken gesneden vlees nog ten minste drie maanden in gekoelde ruimtes drogen en rijpen. Het spek behoudt in die periode zijn zachte en fijne structuur, maar ontwikkelt tegelijkertijd een smaak die veel sterker is dan die van pancetta. 

De giancale krijgt op deze houtovenpizza gezelschap van de licht-bittere radicchio die we nu volop in de moestuin oogsten.

Zuurdesemtoast met burrata, venkel en geroosterde vijg, € 10

Aanbevolen voor de lunch, als borrelhapje of als voorgerecht bij het diner: zuurdesemtoast uit eigen bakkerij. We beleggen het brood met smeuïge burrata, venkel en (in de houtoven geroosterde) vijgen uit de tuin.