Op het krijtbord: risotto van daslook, langoustines uit Bretagne en pizza-snijbiet

13 maart 2020

Van 13 t/m 19 maart kun je deze drie gerechten buiten de kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.


Risotto van daslook uit de tuin, € 12

Met de bloei van de daslook kondigt zich het vroege voorjaar aan. Koks zijn dol op het sterk naar knoflook en ui ruikende plantje, maar dus ook beren. Die reinigen er direct na hun winterslaap hun maag mee. Vandaar dat de Allium Ursinium in Duitsland de naam Bärenlauch heeft. In keukens wordt daslook onder meer verwerkt in salades, pesto's, soepen en oliën. 

Behalve het loof zijn ook de bollen en bloemetjes heerlijk. Je vindt daslook deze maanden volop in schaduwrijke bossen. Maar omdat het een beschermde soort is (die zich in het wild bovendien snel laat aanzien voor een giftig lelietje-van-dalen), kweken we het al sinds jaar en dag zelf in de moestuin Villla Augustus en in onze zustertuin op Landgoed Dordwijk. De bedden staan nu helemaal vol. 

Chef Arthur van Brug maakte van de eerste oogst deze risotto met een daslook/hazelnoten-pesto. Dit vegan gerechtje wordt uitgeserveerd met nog een extra pluk van het rauwe kruid. Lekker als lunch of als voorafje bij het diner: 'Fris, mild en met heel uitgebalanceerde, lichte smaken'.


Gegrilde langoustines met knoflook en peper, € 14

Net binnengekomen vanuit Bretagne: langoustines van het hoogste gewicht en daarmee ook van topkwaliteit. We hadden al vaker kleinere exemplaren (60 grams vlees) van dit prachtige schaaldier op het krijtbord, maar nooit eerder deze langouste royale (150 grams), zoals ze hem in Frankrijk noemen. 

Deze crustacé is normaal zó prijzig dat hij alleen betaalbaar is voor sterrenzaken, dus voor de visliefhebbers onder onze gasten mag hier met recht worden gesproken van een buitenkans. Met dank aan de Bretonse vissers die deze week hun haven binnenliepen met een veel grotere vangst dan te doen gebruikelijk. 

De keuken van Villa Augustus bereidt de langoustines met het respect dat ze toekomt. Aangemaakt met wat knoflook, peper en citroen, kan dit zeebanket het op je bord verder helemaal van zichzelf hebben.