Op het krijtbord: uiensoep, omelet-amsoi, lamsnek met rode kool en Mannenliefde

14 februari 2020

Van 14 tot en 20 februari kun je deze drie gerechten buiten onze vaste kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze open keuken.


Soep van gesmoorde ui met tijm en Spaanse peper, € 6,50

De koks van Villa Augustus vonden het wel passend als dit gerechtje een beetje 'aangekleed' zou worden omschreven. Tegelijkertijd geven ze ook net zo gemakkelijk toe dat ze hiermee voor deze week gewoon een uiensoep op het krijtbord hebben gezet. Nou ja, 'gewoon' – dat is dan weer al te bescheiden. Want we hebben het hier natuurlijk wel over een bistro-klassieker die al bij La Mère Brazier op de kaart stond. 

Eugénie Brazier (1895-1977) was een van de vele 'moeders' die in de bouchons van Lyon boven de pannen stonden. Wat de bistro voor Parijs is, is de bouchon voor deze stad: dé plek om neer te strijken voor een even betaalbare als memorabele maaltijd sans chi chi, zoals de Fransen zeggen, ofwel: zonder poespas. Wat je er in een echte bouchon wél bij krijgt, is de kenmerkende sfeer van een 'huiskamerrestaurant' die er in soms honderd jaar niet veranderd is.


Al tijdens haar leven was La Mère Brazier het beroemdste boegbeeld van de lokale keuken. Typisch armeluis-eten en Franse boerenkost kon ze zo lekker bereiden dat ook de hogere kringen ze als haute cuisine gingen beschouwen. In 1933 was moeder Brazier de eerste vrouw ter wereld die drie Michelinsterren op haar naam bracht, en dat dus misschien wel mede dankzij die uiensoep van d'r. 

Haar restaurant op Rue Royale nummer 12 bestaat trouwens nog steeds, en als haar legendarische Gratinée Lyonnaise er onverhoopt niet op het dagmenu staat, kun je ter plekke wel haar 'geheime' kookboek kopen om de soep thuis te maken. Moeder Brazier vulde hem met gruyère, eigeel, een flinke scheut port en uiteraard een stukje baguette, maar het kan ook stukken simpeler. Zo beveelt schrijver Louis Paul Boon in Eten op zijn Vlaams (De Arbeiderspers, 1972) zijn 'ajuin'-variant met ui, aardappelen en liefst drie soeplepels vet (!) aan.

Maar terug naar Dordrecht en naar onze eigen uiensoep. Chef Arthur van Brug maakt hem van alle uien die hij lekker vindt, en dat zijn ze zo'n beetje allemaal: de bruine, gele, witte, rode, sjalotjes en ook hun naaste familielid, de prei. Elk voor zich geven ze deze soep karakter, diepte, gelaagdheid en hoe je zijn rijke smaak verder nog deftig onder woorden kunt brengen. De uien worden eerst een uur lang in wat olie gestoofd, met zout, een pepertje en een flinke hand tijm erbij. Pas daarna wordt de huisgemaakte groentebouillon eraan toegevoegd, plus op het allerlaatst nog een scheut cognac bij wijze van afblussertje. 'Superlekker', belooft Arthur op voorhand.