Deze drie gerechten kun je van 10 en met 16 januari buiten onze vaste kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.

Pizza met wildzwijn, rozemarijn en oesterzwam, € 10

We zitten in Nederland zo ruim in de wilde zwijnen dat er hier en daar in de media al van een ware plaag wordt gesproken. Alleen al op de Veluwe zou er voor jagers 'niet tegenop te schieten' te zijn. Volgens voorzichtige schattingen telt dat natuurgebied intussen zo'n 5500 exemplaren, terwijl daar voor een verantwoord beheer van de wildstand en de vegetatie slechts plek is voor een kwart ervan. Afschot van een fors deel van de Veluwe-populatie was afgelopen zomer daarom geboden, zoals de opmars van het wilde zwijn ook in andere delen van het land moet worden teruggedrongen.

In Villa Augustus verwerken we veel wild, om de simpele redenen dat het lekker is en altijd onder natuurlijke omstandigheden is opgegroeid. Hert en zwijn, maar ook ganzen – vogels die in Nederland mogen worden geschoten omwille van de schade die ze de landbouw en de luchtvaart berokkenen. Onlangs hebben we voor het eerst geitenbokjes op het krijtbord gezet. Dieren we tot voor kort in ons land niet aten en daarom werden vernietigd of naar Spanje geëxporteerd. 

Op onze vaste kaart serveren we dit winterseizoen wildzwijn op een puree van polenta en in een aardse, heerlijk geurende stoof met rozemarijn, pastinaak, wortel en schorseneren. Van het krijtbord kun je deze week daarnaast ook een pizza met wildzwijn bestellen. Sous-chef Barry Kremers: 'De delen die we van poelier Reedijk in Ridderkerk geleverd krijgen, verwerken we tot gehakt. De pizza wordt verder belegd met oesterzwammen van het Dordts Kwekersgilde en een donkere stoofsaus met tomaat, komijn, majoraan, venkelzaad, piment en rode wijn. Succes verzekerd, want welke pizza we in Villa Augustus ook maken: voor elke variant die we bedenken zijn altijd weer volop liefhebbers.'


Souschef bereidt de crudita

Crudita del mare met olijfolie en zeezout, € 12


Chef Arthur van Brug van Villa Augustus: ‘Een schoteltje gemengde rauwe vis zoals de Italianen het vaak eten voor de lunch of ’s avonds als voorafje. Zó puur en vers dat het lijkt alsof je met je voeten in zee zit. Een paar druppels goede olijfolie en wat zeezout en peper volstaan. Crudita di mare past goed in de veranderde Nederlandse eetgewoonten. Behalve haring, zalm en tonijn zijn we de afgelopen jaren ook andere rauwe gaan waarderen, zoals makreel en sushi. Ongetwijfeld heeft de populariteit van sushi, ceviche en crudita daarbij een belangrijke rol gespeeld. 

'De visssoorten die we ervoor gebruiken, kunnen steeds verschillen. Van Schmidt Zeevis, onze leverancier in Rotterdam, horen we wat er dagelijks verder vers aan land wordt gebracht. In deze crudita zijn zalm, zwaardvis, oester, kabeljauw, makreel en een halve langoustine verwerkt.'

Kok Thomas snijdt de gepofte knolselderij om er puree van te maken

Geroosterde savooiekool met knolselderij en hazelnoot, € 9

 Savooiekool werd al in 1593 genoemd in het Cockboek van de naar Nederland gevluchte, maar van oorsprong Antwerpse arts Battus. In combinatie met verschillende vleessoorten, peper en gember is het een van de eerste hutspotrecepten die erin worden beschreven. In de supermarkt en bij de groenteboer zie je savooiekool tegenwoordig vaker niet dan wel in de schappen. Terwijl de boerenkool de voorbije jaren een ongelooflijke comeback maakte, moet zijn soortgenoot het met heel wat minder aandacht van boeren, handelaren en consumenten stellen. 

Hoe onterecht dat is, willen we opnieuw bewijzen met dit krijtbordgerecht met gepofte en gepureerde knolselderij, savooiekoolbladeren en een crunch van hazelnoten. 'Het is een fantastisch kool', onderstreept souschef Barry. 'Hij is hartstikke gezond en lekker. Je kunt er in de keuken oneindig veel mee.' In deze vegan-schotel is het blad ervan eerst licht gestoofd en daarna nog eens kort aangebakken. In de antipasti-vitrine in onze markt verkopen we de komende dagen daarnaast gevulde savooiekoolbladeren met pompoen, ricotta en oesterzwammen op tomatensaus.