Op je bord noch op de menukaart zie je er iets van terug, maar tóch. Wie in het restaurant van Villa Augustus kabeljauw bestelt, krijgt in plaats daarvan de komende maanden skrei geserveerd. Ja, dat is óók kabeljauw, zij het dan de speciale seizoensvariant van deze geliefde vissoort. De skrei is de volwassen winterkabeljauw die van januari tot april vanuit de Barentsz Zee afzakt naar de wat warme wateren rond de Lofoten, een eilandengroep voor de kust van noord-Noorwegen. De skrei verzamelt zich daar met honderdduizenden exemplaren tegelijk om er te gaan paaien. 

De zwerver

De aanvoer van de skrei (de 'zwerver' in het Noors)  is te vergelijken met de komst van de nieuwe haring. 
Skrei is voor de Noren wat de ‘Hollandse nieuwe’ voor Nederland is. Een delicatesse waar reikhalzend naar wordt uitgezien. Skrei kenmerkt zich door het spierwitte, stevige vlees dat de vis heeft verkregen tijdens zijn grote trektocht en het weinige voedsel dat onderweg is gegeten. Ook het feit dat de vis op het punt staat te paaien heeft invloed op de kwaliteit.

In vroeger dagen namen meer dan 30.000 vissers deel aan de vangst ervan, tegenwoordig varen nog steeds zo'n 2500 à 4500 schepen voor skrei uit. In Villa Augustus nemen we de Noorse winterkabeljauw af van onze vaste leverancier Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam. De visserij erop is al sinds 1857 aan strenge regels gebonden. In het kustgebied rond de Lofoten zien patrouilleboten erop toe dat de skrei-vloot zich daar ook aan houdt.

Kleinschalige visserij

Op de website van Schmidt Zeevis staat uitvoerig beschreven wat er voor de vissers allemaal bij komt kijken. Wie op skrei wil vissen, moet een vergunning hebben. Het aantal dat wordt gevangen is bepalend voor het visbestand. Aan de vergunning is daarom een quotum gekoppeld. Dat is de maximale hoeveelheid die de betreffende vergunninghouder mag vangen. Op deze manier blijft het kabeljauwbestand gezond. Van het aantal vergunningen wordt 70 procent uitgegeven onder de kleinschalige visserij. Onder de andere vissers wordt de rest van de vergunningen verdeeld.

De vangstgebieden rond de Lofoten zijn verdeeld op basis van de vangstmethode. In een deel van de viswateren mag bijvoorbeeld alleen met lijnen worden gevist. In andere delen met netten. Op de Lofoten worden vier soorten vistuig gebruikt. De oudste methode is nog steeds in gebruik. De skrei wordt aan een lijn gevangen. De lijn wordt van een katrol afgewikkeld zodat de vishaak in het water zakt. Vroeger moesten vissers de haken de hele dag op en neer bewegen om het aas aantrekkelijk te maken voor de vis. Vandaag de dag gebeurt dat automatisch. 

Een andere oude methode is het vissen met ‘lange lijnen’. Hierbij gaat het om een lange vislijn waaraan om de drie meter een haak is bevestigd. Het zijn vaak vrouwen die deze haken voorzien van aas zodat hun mannen ze de volgende dag op zee kunnen gebruiken. Het aas bestaat onder andere uit garnalen, inktvisjes, haring en makreel. De lijnen hangen vrij in het water. Elke vislijn heeft ongeveer 250 haken en elke boot heeft ongeveer 20 lijnen. Tegenwoordig gebruikt een deel van de Lofoten-vissers ook moderner vistuig, namelijk netten. Bij het gebruik van netten is nog steeds sprake van relatief kleinschalige visserij.

Mølje

De Lofoten heeft ruim 100 verwerkende bedrijven. Vissers leveren hier dagelijks hun vis af. De vis wordt op de eilanden skrei nog steeds op een traditionele manier verwerkt. Vrijwel overal wordt de kop eraf gehaald en op een spies gestoken. Uit deze koppen wordt de tong gehaald. Veel schoolkinderen verdienen met dit werk in het seizoen extra zakgeld. Een groot deel van de vis wordt verwerkt tot stok- en klipvis en vindt zijn weg naar onder andere Portugal, Brazilië en Italië. Sinds het midden van de jaren negentig is skrei in Europa ook vers verkrijgbaar.

Skrei op z'n Noors en op z'n Dordts

Skrei wordt in Noorwegen puur gegeten. Vaak gepocheerd met alleen gekookte aardappelen als garnituur. Het echte traditionele gerecht is mølje. Daarbij worden de skrei, de lever en de eitjes apart bereid en samen gegeten. De Noren drinken bij skrei een rode wijn. Skrei is in Europa in het seizoen in restaurants verkrijgbaar. In Frankrijk heeft een aantal koks een speciale ‘club de Skrei de Norvège’ opgericht. Ze organiseren onder andere speciale skrei-kookwedstrijden. In Villa Augustus serveren we de op de huid gebakken Noorse winterkabeljauw vanaf januari met een kruidenstamppotje en Hollandse garnalen (€ 22).