Deze week op het krijtbord: dry-aged cote de boeuf, bagna cauda en pizza-bloemkool

3 januari 2020

Deze drie gerechten kun je tot en met 9 januari buiten onze vaste kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken. 


Dry aged cote de boeuf met tijm-aardappel en gegrilde wintergroenten (om te delen), € 60

De cote de boeuf is het mooiste vlees dat de slager op zijn toonbank en de kok op het bord kan brengen. Of om het met Herman den Blijker te zeggen: het 'koningsstuk'. De ribeye vormt er de malse kern van; de eerste vijf of zes ribben van de rug van het rund en de omliggende kappen worden mee gesneden.

Al die delen van het vlees en het tussenliggende vet hebben hun eigen structuren en texturen, wat maakt dat een cote de boeuf met kennis van zaken en geduld moet worden geprepareerd. In slagerijen maar ook in restaurants gebeurt dat door het vlees in speciale kasten te laten rijpen. 

Dit dry age-proces neemt minimaal 21 dagen in beslag. In die drie weken worden het vocht aan het vlees onttrokken en de natuurlijke enzymen in het spierweefsel afgebroken. Tegelijkertijd ontwikkelt het vlees zijn ongeëvenaarde malsheid en notige smaak. Hoe langer de cote de boeuf rijpt, hoe intenser zijn smaak. 


Daan en Tim met de cote de boeuf: deze hele week op tafel in Villa Augustus

In heel exclusieve gelegenheden kun je dry aged-vlees eten dat pas na vier maanden uit de kast wordt gehaald, maar wie het zich kan veroorloven kan zelfs een cote du boeuf bestellen die 15 jaar heeft kunnen rijpen. De Parijse slager Alexandre Polmard verkoopt zo'n steak voor meer dan € 3000 in zijn winkel in Saint-Germain-des-Prés .

Op het krijtbord in Villa Augustus deze week een cote de boeuf van 700 gram die je met een of meer tafelgenoten kunt delen. Het biologische vlees heeft enkele maanden gerijpt en is afkomstig van het in Nederland gefokte Hereford-rund. We serveren ons koningsstuk zonder de ribs, waarvan we wel eerst een rijke saus hebben getrokken. Erbij eet je tijm-aardappel en een winterse groenteschotel van raapjes, biet, witlof, venkel en paddenstoelen.


Verdure misto van wintergroenten met bagna cauda,  € 10

Bagna cauda is een gerechtje dat al sinds de zestiende eeuw tijdens de winterse feestdagen in het Italiaanse Piemonte wordt gegeten. Daar bereiden ze deze fondue traditioneel alleen met ansjovis en knoflook, maar net zo bekend en geliefd is intussen het recept waarbij je er ook wat room aan toevoegt. Voor deze wat mildere variant van de bagna cauda ('warm bad') heeft chef Arthur van Brug van Villa Augustus deze week ook gekozen. De keuken serveert er onder andere amchoi en snijbiet in een tempura-beslagje en ook rauwe groenten bij om in de fondue te dopen.