Deze week op het krijtbord: pizza-guanciale, Tims panna cotta en Sweet Dumpling-pompoen

14 november 2019

Van 15 tot en met 21 november kun je de volgende drie gerechten buiten onze vaste kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.


Pizza met guanciale, rode ui en mozzarella, € 10


Je komt er niet gemakkelijk aan in Nederland, dus buitenkansje: we beleggen een van onze houtovenpizza's deze week met guanciale. Het is het Italiaanse wang- ofwel kinnebakspek dat door liefhebbers wereldwijd veel hoger wordt aangeslagen dan pancetta (buik) of bacon (buik en rug). Guanciale is een streekproduct uit de regio's Umbrië en Lazio. Daar maken ze er onder meer de authentieke spaghetti alla carbonara en de bucatini all'amatriciana mee. 

Voordat een Italiaanse mamma of chef met de guancia (wang) van het varken aan de slag gaat, wordt die in wijn gewassen en ingewreven met zout, peper, salie, chilipeper, knoflook en rozemarijn. Vervolgens moet het in driehoeken gesneden vlees nog ten minste drie maanden in gekoelde ruimtes drogen en rijpen. Het spek behoudt in die periode zijn zachte en fijne structuur, maar ontwikkelt tegelijkertijd een smaak die veel sterker is dan die van pancetta.

Souschef Tim van Villa Augustus demonstreert het roosteren van citroengras 

Panna cotta met citroengras uit de tuin en olijfolie, € 6,50

Onze souschef Tim heeft Filipijns bloed door zijn aderen stromen, en daar doen zijn collega-koks in de keuken van Villa Augustus regelmatig hun voordeel mee, zoals ook nu weer het geval is. Tim brengt dit van oorsprong Italiaanse gerechtje op smaak met citroengras dat hij eerst zwart blakert boven het fornuis of in de houtoven en dan in poedervorm over de room zeeft. Het verrijkt dit dessert met aroma's van vanille en witte chocolade, zonder dat die ingrediënten er ook daadwerkelijk aan te pas komen. 

In zijn jeugdjaren op de Filipijnen groeide Tim op met die geuren. Er woekert in de dorpen en steden van die archipel zo veel van het kruid dat de bevolking het soms liever kwijt dan rijk is. Zo vaak als wij in Nederland het gras maaien, zo regelmatig gaat daar dan ook de brand in de sereh. Heel de straat rook ernaar wanneer Tims oma weer eens met het wegwerken van dat tuinafval was begonnen. Of, wat net zo gebruikelijk was, als er in de buurt met die sereh werd gebarbecued. En zo is het dus gekomen: we verstoken deze week het citroengras uit eigen tuin om er iets bijzonders mee op tafel te kunnen zetten.