Deze drie gerechten kun je van 8  tot en met 14 november buiten de kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.

Savooiekool met geroosterde eendenborst en salieboter, € 13

In de supermarkt en bij de groenteboer zie je savooiekool tegenwoordig vaker niet dan wel in de schappen. Terwijl de boerenkool de voorbije jaren een ongelooflijke comeback maakte, moet zijn soortgenoot het onterecht met heel wat minder aandacht van boeren, handelaren en consumenten stellen. Het zou te maken kunnen hebben met zijn breed uitwaaierende verschijning, denken we. Anders dan andere, meer compacte kolen neemt de savooie nogal wat plek in op een akker, zodat de commerciële teelt ervan allicht wat onrendabeler is. 

Hoe dan ook, aan zijn smaak kan het niet liggen. Die is toch een stuk rijker dan die van onder andere boerenkool. Bovendien behoudt het schitterende blad van de savooie zijn structuur en knapperigheid als je het, zoals in dit gerecht, in de bouillon stooft en daarna even kort in salieboter bakt. We serveren deze in eigen tuin geteelde groente (al sinds 1593 vernoemd in Nederlandse kookboeken) met biologische eend van slagerij De Groene Weg.

'De licht-bittere toets van de savooiekool combineert mooi met de zoete, roze borst van het gevogelte', zegt chef Arthur van Brug van Villa Augustus, die eend overigens tot zijn favoriete vleesgerechten rekent. 'Als ik ooit helemaal op vegetarisch eten zou overschakelen, wil ik voor eend waarschijnlijk wel een uitzondering blijven maken.'

Pizza met rauwe venkel, parmezaan en olijfolie, € 10

De vader van onze chef Arthur van Brug schafte ooit direct zelf een snijmachine aan nadat hij in een restaurant in Venetië een keer een bordje rauwe, dungesneden venkel, met Parmezaanse kaas en olijfolie had geproefd. 'Het summum', vond hij dat voorgerechtje, en sindsdien kwam het dus bij de Van Brugs met grote regelmaat op tafel. Door het deze week op het krijtbord van Villa Augustus te zetten, wil Arthur er een ode mee brengen aan de man van wie hij leerde koken en van eten te genieten. 

Bereidde vader Van Brug de venkel naar Italiaans voorbeeld als een salade, Arthur belegt er deze week een pizza uit onze houtoven mee. Voor de smaak van de ingrediënten erop zal het niet uitmaken: het zijn de allerbeste Parmezaan, de dito olijfolie, de venkel uit eigen moestuin en de zwarte peper die deze pizza boven zichzelf uittillen. 

Soep van rode linzen, selderij, Spaanse peper en citroen, € 6,50

We vermelden dit gerecht als 'soep' op ons krijtbord, maar je zou het ook kunnen herkennen als een dahl (of dal). Een Sri-Lankaanse dahl dan wel te verstaan. Want, mede door de hoeveelheid citroen die eraan wordt toegevoegd, is dit een net wat frissere variant van deze halfvloeibare linzenschotel dan die van Indiase receptuur. 

Arthur maakt de soep/dahl/dal voor deze week als inspirerend uitvloeisel van een Sri-Lankaans kookboek dat hij onlangs las. 'De keuken van dat land is heel verfijnd en gelaagd, en dat proef je ook in dit gerecht terug. Alle groenten die erin worden verwerkt, behouden hun eigen smaak en bite en komen er zo volledig in tot hun recht.'