Savooiekool met eendenborst, pizza met rauwe venkel en soep van rode linzen

8 november 2019

Deze drie gerechten kun je van 8  tot en met 14 november buiten de kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.


Savooiekool met geroosterde eendenborst en salieboter, € 13

In de supermarkt en bij de groenteboer zie je savooiekool tegenwoordig vaker niet dan wel in de schappen. Terwijl de boerenkool de voorbije jaren een ongelooflijke comeback maakte, moet zijn soortgenoot het onterecht met heel wat minder aandacht van boeren, handelaren en consumenten stellen. Het zou te maken kunnen hebben met zijn breed uitwaaierende verschijning, denken we. Anders dan andere, meer compacte kolen neemt de savooie nogal wat plek in op een akker, zodat de commerciële teelt ervan allicht wat onrendabeler is. 


Hoe dan ook, aan zijn smaak kan het niet liggen. Die is toch een stuk rijker dan die van onder andere boerenkool. Bovendien behoudt het schitterende blad van de savooie zijn structuur en knapperigheid als je het, zoals in dit gerecht, in de bouillon stooft en daarna even kort in salieboter bakt. We serveren deze in eigen tuin geteelde groente (al sinds 1593 vernoemd in Nederlandse kookboeken) met biologische eend van slagerij De Groene Weg.

'De licht-bittere toets van de savooiekool combineert mooi met de zoete, roze borst van het gevogelte', zegt chef Arthur van Brug van Villa Augustus, die eend overigens tot zijn favoriete vleesgerechten rekent. 'Als ik ooit helemaal op vegetarisch eten zou overschakelen, wil ik voor eend waarschijnlijk wel een uitzondering blijven maken.'