Gegrilde rode mul met venkel en olijfolie, € 13

Visliefhebbers hebben iets om naar uit te kijken: er staat deze week rode mul op het krijtbord. Een buitenkans, want de soort is vaak moeilijk verkrijgbaar en daarom zó duur dat ze hem alleen in sterrenzaken op de kaart hebben. Enthousiasme daarover alvast bij de koks van Villa Augustus.

Chef Arthur: 'Ja, hier zijn we blij mee. Fantastisch. Het is namelijk zó'n verfijnd visje.' De verse vangst is met 'onze man in Frankrijk', Ron Reitsma, vanuit Bretagne naar Dordrecht meegekomen. Ron levert uit zijn tweede vaderland onder andere ook paddenstoelen, gevogelte en schaal- en schelpdieren aan Villa Augustus. Nauwelijks overdreven om te stellen dat de vlag elke keer weer uithangt als hij met zijn bestelbus voorrijdt: 'Ron brengt altíjd bijzondere producten. En ook altijd van perfecte kwaliteit.'

Pizza met geroosterde aardpeer, Fontina en rode peper, € 10

Bepaald niet iedere bezoeker van Villa Augustus herkent in de moestuin de hoge stengels van de aardpeer, zoals ook menigeen de knollen van deze vaste plant nog voor het eerst moet proeven. Aan de oogsten die je ervan uit de grond haalt, zal dat niet hoeven liggen. Magertjes zijn die vrijwel nooit. Een gezonde struik brengt elk seizoen mássa's aardperen (ofwel topinamboers of jeruzalemartisjokken) voort.

Tot voor een aantal jaren geleden gold de aardpeer nog als een 'vergeten groente', maar stukje bij beetje weet hij dat ietwat kluiterige imago van zich af te schudden. Behalve dat hij heel gezond is en er met zijn tere schilletjes ook best aantrekkelijk uitziet, is hij bovendien veelzijdig in het gebruik. Je kunt in de keuken van alles met zijn knollen: koken, puren, stomen, gratineren, raspen, frituren en ze rauw verwerken in salades.

In Villa Augustus bereiden we de aardpeer deze week  in zijn geheel in de oven, waarna we er deze pizza in dunne plakjes mee beleggen. Daarop wordt hij vergezeld van een Italiaanse Fontina-kaasje, dat net als de aardpeer een wat nootachtige smaak heeft. Het rode pepertje compenseert het gulle zoet dat vrijkomt in elke knol die je zachtjes roostert.

Zuurdesembrood met knolselderij, coppa en perenchutney, € 10

De perenchutney maakt chef Arthur van Brug 'natuurlijk' zelf. Hij heeft de kunst als kind al afgekeken van zijn moeder. De ingrediënten ervan: ui, fenegriek, mosterdzaad, pepertjes en ook weer zelfgemaakte azijn. Plus uiteraard: peer. In dit geval die van het oude Napoleon Beurré-ras, geplukt in de boomgaard van Villa Augustus. 'Een van de lekkerste gerechtjes uit de Brits-Indiase keuken. Een combinatie van marmelade en sambal, zou je kunnen zeggen.'

Bij de chutney serveren we een fijngesneden coppa en een zuurdesemboterham met daarop een pureetje van gepofte knolselderij uit de houtoven. Arthur: 'Zout, zuur, zoet, pittig en ook een tikje bitter. Alle smaken van de herfst op één bordje.'

Deze gerechten zijn in het restaurant van Villa Augustus van 1 tot en met 7 november buiten de kaart om te bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.