Deze week kun je buiten de vaste kaart om deze gerechten bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.

Verse pappardelle met 'Nduja, tomaat en rozemarijn, € 12

'Nduja is een zachte, smeerbare salami uit het dorp Spilinga op de Monte Poro-berg in Calabrië. De worst is gevuld met varkensvlees, wat vet en véél rode pepers. Die laatste moeten onverbiddelijk ook uit hun streek zelf komen, vinden de Calabriërs, want de smaak ervan is wat hen betreft onovertroffen. Bovendien dichten ze hun peperoncini ook een geneeskrachtige werking toe. Ze zouden van pas komen als hartversterkertjes en afrodisiacum. De Devil's Kiss, zoals de Italianen het pepertje liefkozend noemen, eist daarom ook al oudsher een eigen rol op in de tradities en cultuur op en rondom de Monte Poro.

Ze worden daar veelal geconserveerd in glazen potten met azijn of olijfolie, soms ook met stukken tonijn erbij. De Calabriërs 'stuffen' ze voor gebruik met vlees, kaas, ansjovis of kappertjes. Daarnaast verwerken ze het pepertje in de pasta arrabiata en dus ook in de 'Nduja. Met die worst op zijn beurt, kunnen ze in de keuken ook weer alle kanten op. Met ricotta wordt er een wat zachtere saus voor bij warme gerechten van geklopt. Hij kan als broodbeleg of bij een kaasbord op tafel en is geliefd als ingrediënt op pizza's. Als saus bij onze huisgemaakte pappardelle mengen we de 'Nduja ditmaal met tomaat, uien en knoflook.

'Nduja is een verbastering van het woord 'andouille', de Franse benaming voor een zachte worst van ingewanden. In de tijd dat de Calabriërs het allemaal niet breed hadden, vormde orgaanvlees ook het hoofdbestanddeel van hun 'Nduja, maar dat is al lang niet meer zo. Nu zijn het de beste gemalen stukken van schouder en de buik van het varken die deze salami-variant (nog steeds) zo lekker maken. 'Nduja is recent dan ook niet voor niets 'herontdekt' door bekende restaurants in Londen en New York. 

De worst wordt in Spinlinga en wijde omgeving gemaakt zonder kunstmatige toevoegingen. Nadat hij licht is gerookt, rijpt hij enkele weken of maanden af in koelruimtes. Hoe langer de dat proces duurt, hoe rijker de smaak van de 'Nduja. Dit beschermde streekproduct wordt voor Villa Augustus geïmporteerd door Delicatezze d'Italia, in 1999 opgericht door Sergio Palamà en Luigi Conti in Den Haag.

Prei uit de houtoven met venkelloof en bottarga, € 7

De prei wordt geblakerd in de houtoven, waar hij heerlijk zoet uit komt. We garneren de groente met venkelloof uit de tuin en brengen het gerechtje verder op smaak met bottarga, ofwel viskuit die gedroogd, gezouten en vermalen wordt. In de Italiaanse keuken zijn het de eitjes van de tonijn die hiervoor worden gebruikt, in Nederland zijn ze afkomstig van de harder. Deze duurzaam gevangen vis komt voor de Nederlandse kust in twee soorten voor. In de Waddenzee en langs de Noordzeekust zijn dat voornamelijk de diklipharders, in de Zeeuwse wateren dunlipharders. 

Soep van geroosterde knolselderij met walnootolie en peterselie, € 7,50

Sous-chef Barry Kremers van Villa Augustus: 'We kunnen ook in dit seizoen nog volop knolselderij uit eigen moestuin en die van Dordwijk verwachten. Fantastisch, want persoonlijk vind ik dit dus een heel lekkere groente. Eentje ook die nog wel eens wordt ondergewaardeerd. Voor deze licht-zoete soep roosteren we hem eerst in de oven, waarna hij met een pepertje, knoflook, peterselie en salie in een groentebouillon wordt gladgemaakt.'

Deze gerechten zijn in het restaurant van Villa Augustus van 25 oktober tot 1 november buiten de kaart om te bestellen.