Hertenbiefstuk met geroosterde knolselderij, rozemarijnaardappeltjes en appel, € 24,50

Terug op de seizoenskaart van Villa Augustus, want een van de favoriete gerechten van wildliefhebbers. In een groot restaurant als het onze is het uiteraard niet mogelijk om hert direct van de jager te kopen. Onze vraag is veel groter dan het aanbod, dus dit vlees is in Nederland biologisch gefokt. Met appel en aardappel is dit gerecht comfort food bij uitstek.

Ander wild kun je van tijd tot tijd aantreffen op het krijtbord boven de openkeuken van het restaurant, of op 'de bak' zoals wij het zelf noemen. Ganzen bijvoorbeeld worden nog wel in de vrije natuur geschoten, en als dat gevogelte in ruime mate voorradig is dan kun je het terugvinden op het krijtbord. De appels in dit gerecht komen uit eigen tuin en van de intact gebleven hoogstamboomgaarden uit de Hoeksche Waard. Vrijwilligers van het Hoekschewaards Landschap (HWL) verrichten elke herfst de oogst ervan. Er zijn 1800 mensen lid van de vereniging en ze zijn actief in een veertigtal werkgroepen. Onder andere aan de Ritselaarsdijk in Westmaas heeft HWL ruim 80 hoogstamfruitbomen in beheer. Deze fruitbomen zijn beeldbepalend. In de volksmond wordt deze dijk dan ook wel de Appelendijk genoemd.

Dit gerecht is gluten- en lactosevrij.

Risotto van geroosterde pompoen met walnoot en gorgonzola, € 12

Was het vooral in de jaren negentig onder veel Nederlandse koks nog gebruikelijk om heel compacte versies van dit Italiaanse rijstgerecht te bereiden ('Die waarin je lepel of vork gewoon rechtop bleef staan'), in de keuken van chef Arthur van Brug is een risotto per definitie smeuïg. 'Hij moet direct op het bord uitlopen en de arborio-korrel hoort een beetje al dente te blijven. We koken de rijst in vegetarische groentebouillon en bereiden de pompoen in twee afzonderlijke delen. Een helft wordt in stukken gesneden en in de houtoven op heel hoge temperatuur geroosterd. De andere helft gaat in zijn geheel in de houtoven, waarna het zachte vruchtvlees eruit wordt gelepeld en door de risotto geroerd. Door het toevoegen van de gorgonzola halen we iets van de zoetheid van de pompoen af.'

De herfst is wat Arthur betreft het seizoen van een wat robuustere risotto als deze: 'Dat hij én vloeibaar is en toch ook die bite houdt'. In het voorjaar bereidt hij dan weer graag een wat verfijndere variant met bijvoorbeeld Oosterscheldekreeft of met venkel. 'Privé ben ik voor de lunch altijd wel op zoek naar een plek met een fantastische pasta of risotto op de kaart. Ik ontdek ook nog steeds nieuwe receptuur. Laatst at ik een risotto waar wat kaneel doorheen was gedaan. Een beetje als rijstepap, ja. Ik vond het heel bizar klinken, maar het smaakte ontzettend goed.'

Dit gerecht is vegetarisch en glutenvrij en veganistisch (zonder gorgonzola).

Kijk hier voor de gehele menukaart.