Pizza met nduja, gegrilde aubergine en dungesneden venkel

6 juli 2019

Nieuw op de zomerkaart: pizza uit de houtoven met nduja, gegrilde aubergine en dungesneden venkel. Nduja is een zachte, smeerbare salami uit het dorp Spilinga op de Monte Poro-berg in Calabrië. De worst is gevuld met varkensvlees, wat vet en véél rode pepers. Die laatste moeten onverbiddelijk ook uit hun streek zelf komen, vinden de Calabriërs, want de smaak ervan is wat hen betreft onovertroffen. Bovendien dichten ze hun peperoncini ook een geneeskrachtige werking toe. Ze zouden van pas komen als hartversterkertjes en afrodisiacum. De Devil's Kiss, zoals de Italianen het pepertje liefkozend noemen, eist daarom ook al oudsher een eigen rol op in de tradities en cultuur op en rondom de Monte Poro.

Ze worden daar veelal geconserveerd in glazen potten met azijn of olijfolie, soms ook met stukken tonijn erbij. De Calabriërs 'stuffen' ze voor gebruik met vlees, kaas, ansjovis of kappertjes. Daarnaast verwerken ze hem in de pasta arrabiata en dus ook in de nduja. Met die worst op zijn beurt, kunnen ze in de keuken ook weer alle kanten op. Vermengd met ricotta wordt er een wat zachtere saus voor bij warme gerechten van geklopt. Hij kan als broodbeleg of bij een kaasbord op tafel en is geliefd als ingrediënt op pizza's. In die laatste toepassing serveren we hem deze zomer ook in Villa Augustus.

Wereldwijd herontdekt

Nduja is een verbastering van het woord 'andouille', de Franse benaming voor een zachte worst van ingewanden. In de tijd dat de Calabriërs het allemaal niet breed hadden, vormde orgaanvlees ook het hoofdbestanddeel van hun nduja, maar dat is al lang niet meer zo. Nu zijn het de beste gemalen stukken van schouder en de buik van het varken die deze salami-variant (nog steeds) zo lekker maken. De nduja is recent dan ook niet voor niets 'herontdekt' door bekende restaurants in Londen en New York. In Calabrië zelf oogstte chef Caterina Ceraudo van familierestaurant Dattilo in Strongoli instant-wereldroem met een simpel gerecht van nduja en gemalen amandel-'knopen' in een bouillon van aardappel. 

De worst wordt in Spilinga en wijde omgeving gemaakt zonder kunstmatige toevoegingen. Nadat hij licht is gerookt, rijpt hij enkele weken of maanden af in koelruimtes. Hoe langer de dat proces duurt, hoe rijker de smaak van de nduja. Dit beschermde streekproduct wordt voor Villa Augustus geïmporteerd door Delicatezze d'Italia, in 1999 opgericht door Sergio Palamà en Luigi Conti in Den Haag.