Nieuw op de kaart: friet van FrietHoes. We serveren ze in Villa Augustus bij onze steak, maar ze kunnen daarnaast apart bij elk ander gerecht worden besteld. Zeker doen ook, want het is een specialiteit op zich. Friethoes gebruikt er de beste frietaardappelen van het land voor, bakt ze in eigen huis kort voor en levert ze aansluitend vers aan bij zijn afnemers. Je proeft het kwaliteitsverschil met de diepvriesfrieten van de grote fabrikanten.

In friet maken zijn we in Nederland net zo goed als dat we het lusten. Zowel in het telen van de meest geschikte frituuraardappelen als in de export daarvan staan we in Europa op nummer één. En onszelf doen met een consumptie van zo'n 20 kilo per persoon per jaar ook niets tekort. Nog altijd kopen we de snack het vaakst voorgebakken van de vier grote fabrikanten die in ons land de markt domineren. Maar sinds een jaar of tien is ook de ambachtelijk gebakken friet van veel kleinere producenten bezig aan een opmars. 

Elke stad telt tegenwoordig wel een of meer cafetaria's met hippe namen als Pieperz, Bram's Gourmet Frites, De Frietwinkel, Pomms' en Frietboutique. Met de verkoop van biologische friet, een keur aan speciale sauzen en andere 'toppings' onderscheiden ze zich van de traditionele snackbars waar we tot voor kort nog voor een ouderwets patatje-mét in de rij stonden. Op pop- en foodfestivals is het tegenwoordig de gewoonste zaak van de wereld dat je aan een kraampje een portie friet met truffel of pulled pork kunt bestellen. Op hun beurt zijn bekende koks als Sergio Herman, Herman den Blijker en Ron Blaauw intussen ook in dezelfde niche actief.

Begonnen als tweemanszaakje

Een belangrijke wegbereider van die trend was FrietHoes in Haarlem. Opgericht in 2009 als een tweemanszaakje van de broers Joost en Sebastiaan Hoes is het inmiddels uitgegroeid tot een bedrijf dat meer dan 500 Nederlandse restaurants en publieksevenementen dagelijks van friet voorziet. De succesformule van FrietHoes is net zo simpel als hun product zelf. Koop alleen de beste aardappelen uit de directe omgeving, voeg niets toe voor de houdbaarheid of de smaak ervan, en verwerk de friet zó snel dat de liefhebber hem binnen 24 uur vers in een puntzak of op zijn bord heeft. 

Behalve aan de horeca levert het bedrijf nu ook aan de filialen van winkelketen Marqt. Er is een FrietHoes-winkel in Haarlem zelf. En de foodtrucks van die naam zijn bekende verschijningen in De Efteling en op Mysteryland, Down the Rabbit Hole, Best Kept Secret en het Indian Summer Festival. Tijdens zulke festivals gaan er gemakkelijk 35duizend porties over de toonbank. Want zo knap als de hamburger, de sushi en de taco zich een plek in het fastfoodaanbod hebben weten te veroveren - het is toch het frietje dat het populairst blijft.

Chefkok Kasper, het 'culinaire geweten'

De hoge eisen die FrietHoes aan zijn friet stelt, vergen voortdurend aandacht. Sebastiaan (Joost is enkele jaren geleden overleden) overlegt regelmatig met boeren en corporaties over de partijen aardappelen die ze kunnen bieden, terwijl elke oogst en elk ras in eigen huis uitgebreid op kwaliteit en beschikbaar volume wordt getest. FrietHoes werkt in de persoon van Kasper van Heerden bovendien met een heuse chefkok. Hij is er als 'het culinaire geweten' onder meer druk met de selectie van de bloemige piepers, die precies het juiste zetmeelgehalte en 'onderwatergewicht' moeten hebben. 

Verder creëert Kasper nieuwe producten van hun restmateriaal. Van stukjes ongebruikte aardappel wordt een puree gemaakt die, met kaas en IPA-bier vermengd, als een bitterballetje in de pan gaat. Met de snijresten brouwt FrietHoes zijn eigen Schillenbier, een frisse weizen met een laag alcoholpercentage, en er wordt een wodka van gestookt.  Ook wordt nu onderzocht of er van die schillen nota bene bakstenen kunnen worden vervaardigd. Eind van dit jaar willen de frietbakkers in FrietHoes honderd procent 'no waste' draaien.  

De zorgzaamheid waarmee het frietje van FrietHoes door Sebastiaan Hoes en zijn medewerkers wordt omringd, krijgt idealiter nog een vervolg in de keukens van (thuis)koks. Omdat elk aardappelras een andere (voor)baktijd kan hebben, luisteren de aanwijzingen op de verpakkingen nauw. Daarnaast komt er bij een perfect resultaat ook wat Fingerspitzengefühl kijken. Volgens Sebastiaan is het uiteindelijk namelijk de bakker zelf die 'met dat laatste stukje magie en wat extra liefde' de kroon op het FrietHoes-frietje zet.

.