Soep van verse doperwten met dragon en olijfolie

Totdat we ze uit eigen tuin kunnen oogsten, komen de biologische doperwtjes voor deze gladde soep uit Italië. Hij is op smaak gebracht met dragon die we al wel zelf in de moestuin plukken, en met onze zelf geïmporteerde olijfolie uit de markt van Villa Augustus. Een zuiver plantaardig voorgerecht of tussendoortje, dus speciaal aanbevolen voor veganistische eters.

Crudita di mare met olijfolie en zeezout

Chef Arthur van Brug van Villa Augustus: ‘Een schoteltje gemengde rauwe vis zoals de Italianen het vaak eten voor de lunch of ’s avonds als voorafje. Zó puur en vers dat het lijkt alsof je met je voeten in zee zit. Heel licht, dus echt iets wat je in dit jaargetijde wil eten. Een paar druppels goede olijfolie en wat zeezout en peper volstaan. De visssoorten die we in de crudita verwerken, kunnen steeds verschillen, met langoustine als enig vaste ingrediënt. Van Schmidt Zeevis, onze leverancier in Rotterdam, horen we wat er dagelijks verder vers aan land wordt gebracht. Zeebaars, mul, poon, makreel, zwaardvis of pieterman: ze zijn er allemaal uitstekend voor het gerechtje te gebruiken. 

‘Crudita di mare past goed in de veranderde Nederlandse eetgewoonten. Behalve haring, zalm en tonijn zijn we de afgelopen jaren ook andere rauwe gaan waarderen, zoals makreel en sushi. Ongetwijfeld hebben de populariteit van sushi en ceviche daarbij een belangrijke rol gespeeld.  Zelf ben ik een groot liefhebber van het pietermannetje en van makreel. Die laatste eet ik persoonlijk liever dan tonijn. Hij is wat minder vlak van smaak en structuur. Rauwe kabeljauw is ook een favoriet. Hij heeft niet dat vlokkerige dat bakken of grillen met zich meebrengt, maar blijft lekker stevig en fris. Wat brood en een wit wijntje erbij, en klaar ben je.'

Rillette van landvarken met ingelegde groenten en kruiden uit de tuin

Rillete lijkt in structuur op pâté, maar er wordt anders dan in dat gerechtje geen orgaanvlees in verwerkt. Onze rillette is gemaakt van langzaam geroosterde varkensschouder die wordt geplukt en vermengd met ganzenvet, kruiden en specerijen. Erbij opgediend worden ingelegde groenten en grove kruiden uit de tuin. Het landvarken wordt biologisch gefokt in de Brabantse Kempen.

Geroosterde walnoot-zuurdesemboterham met burrata, munt en citroen

De geroosterde zuurdesemboterham, met wat salade uit de tuin erop, krijgt een dikke toef burrata. Een kaas die veel weg heeft van buffelmozzarella maar zachter en frisser is doordat er extra verse room aan is toegevoegd. Eroverheen komt een relish van citroen, olijfolie en munt.

Risi e bisi

Risi e bisi betekent letterlijk rijst en erwten. Het is een risotto gevuld met doperwtjes, tuinbonen en wat er gedurende het seizoen nog aan andere boontjes uit de tuin zullen komen. De peulvruchten worden kort geblancheerd of ze kunnen, wanneer ze nog heel klein zijn, rauw in deze rijstschotel worden verwerkt. Het is een heel simpel gerecht dat valt of staat bij goede ingrediënten. 

Pizza met tuinbonen, tomaat en gorgonzola

Voor deze pizza gebruiken we gorgonzola piccante. Zoals alle gorgonzola's wordt hij gemaakt op de Po-vlakte, vlakbij Milaan, en is het een beschermd Italiaans streekproduct (DOP). De kaas is bereid van volle koemelk vermengd met een blauwadercultuur. De jonge gorgonzola ofwel de 'dolce' rijpt 50 dagen, de piccante doet er ten minste 80 dagen over en smaakt daardoor een stuk krachtiger. 

Pizza met tomaat, Veluws lam en knoflook

Veluws lam leidt een langer leven dan zijn soortgenoot in Nieuw-Zeeland, waar het meeste lamsvlees vandaan komt. Het graast bovendien op de heide, wat je terugproeft op je bord. We garen het vlees langzaam, om het daarna te plukken en op smaak te brengen met zout, peper en kruiden uit de tuin. Eroverheen doen we een dressing van olijfolie, wilde tomaten en gepofte knoflook.

Gegrilde Noorse zalm met asperges en een kervelstamppotje

Gegrilde zalmfilet met witte en/of groene asperges en een stamppotje met veel kervel, wat een anijsachtige smaak heeft. We serveren deze visschotel een frisse vinaigrette.

Langzaam gegaarde lamsnek met polenta en gegrilde zomergroenten

Deze lamsnek wordt een nacht lang gegaard in lamsbouillon. De polenta wordt gefrituurd en is daarom niet glutenvrij. Op verzoek kan hij daarom ook met aardappeltjes worden geserveerd. Erbij komen verschillende gegrilde zomerse groenten.

Bouillabaisse van Noordzeevis met dragon en tomaat

Het beroemde Franse visgerecht dat het midden houdt tussen een soep en een stoofschotel. De keuken van Villa Augustus koopt vrijwel alle vis op de restaurantkaart in bij Schmidt Zeevis. Dat geldt voor de sjieke kabeljauw, de Hollandse garnalen en de kreeft net zo goed als voor de pieterman, de wijting, de steenbolk en de amande-schelp die als bijvangst in de ruimen van vissersboten mee komen. Het zijn stuk voor stuk niet de soorten waar je in de keuken meteen een heel gerecht omheen bedenkt, maar dat maakt ze als ingrediënt in bijvoorbeeld deze bouillabaisse bepaald niet minder lekker. Behalve vis en schaal- en schelpdieren gaan er ook groenten en aardappel in.

Kemper landhoen met citroen, spinazie en knoflookaardappeltjes

Arthur: ‘Het Kemper landhoen is van Brabantse herkomst, maar wordt tegenwoordig in heel het land gehouden. Het is een biokip die heel ruimte krijgt en ook met biologische voeding wordt grootgebracht. Dat laatste is bij de meeste raskippen niet het geval. Mensen die van goede producten houden, weten wat ze met een kip als het Kemper landhoen voor vlees in de kuip hebben. Als je daarentegen altijd gewend bent kip in de supermarkt te kopen, dan proef je ineens wel iets heel anders. Echte kip. Een beest. We gebruiken de delen waar bot in zit (dij, poot en vleugel). Die hebben de meeste smaak.  Het vlees wordt gegaard in een bouillon van de karkassen van dezelfde kip, met citroen en citroenblad. Erbij komen geroerbakte spinazie en krieltjes met knoflook.'

Gegrilde aubergine met ragù van tomaat en linzen met buffelmozzarella en kruiden uit de tuin

De aubergine wordt gehalveerd, ingesneden, gemarineerd en langere tijd gegaard in de oven tot er een vlezige structuur ontstaat. De Puy-linzen worden in de tomatensaus als alternatieve gehaktvulling gebruikt. Buffelmozzarella en veel verse kruiden maken het samen met een kruidenolie af.

Affogato

Een bolletje vanilleijs met een shot hete espresso. Letterlijk betekent affogato  'verdronken'.

Warme custard met rabarber en geroosterd venkelzaad

Custard zoals vanillevla, lauwwarm geserveerd met stukken rabarber, gegaard in rabarbersiroop, sinaasappel en venkelzaad. Het venkelzaad komt er ook overheen.

Semifreddo van citroen en tijm

Semifreddo betekent halfbevroren. Maar het is eigenlijk ijs dat in stilstand tot bevriezing is gekomen. Normaal ijs wordt draaiend bevroren en semifreddo wordt gestort. Erin zitten ook stukjes citroen en tijm.