Nieuwe gerechten op onze zomerkaart

13 mei 2019


Soep van verse doperwten met dragon en olijfolie

Totdat we ze uit eigen tuin kunnen oogsten, komen de biologische doperwtjes voor deze gladde soep uit Italië. Hij is op smaak gebracht met dragon die we al wel zelf in de moestuin plukken, en met onze zelf geïmporteerde olijfolie uit de markt van Villa Augustus. Een zuiver plantaardig voorgerecht of tussendoortje, dus speciaal aanbevolen voor veganistische eters.


Crudita di mare met olijfolie en zeezout

Chef Arthur van Brug van Villa Augustus: ‘Een schoteltje gemengde rauwe vis zoals de Italianen het vaak eten voor de lunch of ’s avonds als voorafje. Zó puur en vers dat het lijkt alsof je met je voeten in zee zit. Heel licht, dus echt iets wat je in dit jaargetijde wil eten. Een paar druppels goede olijfolie en wat zeezout en peper volstaan. De visssoorten die we in de crudita verwerken, kunnen steeds verschillen, met langoustine als enig vaste ingrediënt. Van Schmidt Zeevis, onze leverancier in Rotterdam, horen we wat er dagelijks verder vers aan land wordt gebracht. Zeebaars, mul, poon, makreel, zwaardvis of pieterman: ze zijn er allemaal uitstekend voor het gerechtje te gebruiken. 

‘Crudita di mare past goed in de veranderde Nederlandse eetgewoonten. Behalve haring, zalm en tonijn zijn we de afgelopen jaren ook andere rauwe gaan waarderen, zoals makreel en sushi. Ongetwijfeld hebben de populariteit van sushi en ceviche daarbij een belangrijke rol gespeeld.  Zelf ben ik een groot liefhebber van het pietermannetje en van makreel. Die laatste eet ik persoonlijk liever dan tonijn. Hij is wat minder vlak van smaak en structuur. Rauwe kabeljauw is ook een favoriet. Hij heeft niet dat vlokkerige dat bakken of grillen met zich meebrengt, maar blijft lekker stevig en fris. Wat brood en een wit wijntje erbij, en klaar ben je.'


Rillette van landvarken met ingelegde groenten en kruiden uit de tuin

Rillete lijkt in structuur op pâté, maar er wordt anders dan in dat gerechtje geen orgaanvlees in verwerkt. Onze rillette is gemaakt van langzaam geroosterde varkensschouder die wordt geplukt en vermengd met ganzenvet, kruiden en specerijen. Erbij opgediend worden ingelegde groenten en grove kruiden uit de tuin. Het landvarken wordt biologisch gefokt in de Brabantse Kempen.